融其精华汇其美味——西餐中的汤(一)

无论在中餐还是在西餐中,汤都是不可忽视的一道菜品.中国就有"宁可食无菜,不可食无汤"的俗语,法国著名厨师路易斯·古伊也称赞"汤是餐桌上的第一佳肴",可见,汤在世界各国都普遍为人们所喜爱.     

对症喝汤益健康

说到汤,世界各地的许多美食家都信奉这样的一个信条,＂宁可食无肉,不可食无汤＂。法国著名烹调专家路易斯·古斯在《汤谱》中记述：＂汤是餐桌上的第一佳肴,汤的气味能使人恢复信心,汤的热气能使人感到宽慰。＂其实,汤更令人瞩目的还是其保健功能,     

追溯助力食品企业品牌建设

"民以食为天,食以安为先",近年来食品安全问题日益突出,追溯作为保障食品安全的重要管理手段日益得到人们的重视.无论对于政府、企业还是消费者,追溯都具有重要意义.     

误区:汤不是这么喝的

"宁愿食无肉,不可食无汤"。餐桌上的汤是全世界老百姓的共同爱好,喝汤是每个人的习惯,似乎没有什么学问,其实也有不少误区:     

长治汤食素荤汆汤

正"汆汤"是长治地区汤食中的佼佼者,分有素、荤两种。素者多蔬,油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜,清香而不淡。荤者多肉—在素蔬原料的基础上,再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸,醇香而不腻,实属长治汤食中的"姐妹篇"。何谓"汆汤"?出自谁手,来自何方,在长治古代无文字记载。但作者翻阅了王仁兴教授选注的《中国古代名菜》书中"隋唐五代时期的名羹‘青头鸭羹’菜"和童岳荐编撰的清代菜谱大观《调羹集》书中的"芋艿汤"制作,相似"汆汤"的做法,认为二者是"汆汤"的前奏,"汆汤"是二者的后续。     

“汤”之道

＂汤＂在当今的饮食中占据着独特的位置,无论中餐还是西餐,无论佳肴还是便饭,汤都是餐桌上的宠物,不少国家还有自己的＂名汤＂,例如俄国的罗宋汤,美国的咖喱牛肉汤,法国的酥皮蜗牛汤……我国则在不同地域、不同季节有喝不同汤的习惯,诸如老鸭汤、黄豆小排汤、荠菜豆腐汤等。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,特别是在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是特别的温暖。     

当心食苦瓠子中毒

瓠子属葫芦科,又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜、付子瓜等.它有苦、甜两种之分.甜瓠子含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素.去掉外皮后,肉质细嫩,无论炒食或做馅、做汤,均清鲜爽口,是复秋季节广大群众喜食的蔬菜之一.但若误食了苦瓠子,则会引起食物中毒.     

汤出世界

在香港,乃至广东,每逢正餐,必先上汤。食餐先食汤,似乎已是一种不成文的规矩。这汤,有以小盅煲成的,每人一盅,或是小盖盖住,或是砂纸封住。打开之后,热气腾腾,香味扑鼻。人手一盅,老少无欺,有滋有味,相安自得。这汤若是大锅煲成,如火朣翅汤、螺头汤等,俱是以直径逾尺、高半尺的大汤盆端上桌的。偌大一盆,有人戏称为"大浴缸"。大则大矣,食客们却也无需发愁。自有那店家的招待,会在桌中央的转盘上将汤碗排成一排或二排,用勺子快速而精确地分与每位客人。这功夫当然不是一两天可以练就的。初到香港时,对于餐前食汤,一是好奇,二是不习惯,毕竟这一习俗,与江南一带大不相同。久而久之,倒也逐渐习惯了,反而对于餐前无汤会提出疑问来。现在想来,港式的饭前食汤与上海的餐中食汤甚至餐后食汤相比,可能更为科学合理一些。一是食点鲜汤,可以开胃,饭菜更觉可口、有     

围炉慢炖暖生春（九）

正无论在家庭餐桌上还是在盛大的宴席上,如果少了一道顺口润肠的好汤,那这顿饭就算不上一顿完整的用餐,这与用果汁或酒来取代是完全不同的感受。过去在烹调一桌比较高档的宴席时,总是要有两道好汤,吃完冷盘后要有少放一点食材、以汤为主的一道菜来顺顺口,称为"二汤",随后再上热炒,等热菜全上齐,最后再上一道炖汤上桌,称为"座汤"。     

沪上蘸酱冷馄饨

正馄饨乃"天下通食"。作为我国一种古老吃食,它既有北方面食的口感,又有南方人对美食的热情存在。发展至今,四海之内,遍地开花,名号之多,五花八门。四川称抄手,湖北谓包面,广东名云吞,闽南叫扁食……但无论何种叫法,本质上还是相似的食物。对于喜好者来说,吃馄饨不分时令,四季皆宜。寒冷的冬夜,一碗热气腾腾的汤馄饨落肚,暖心暖胃,会让人萌生家的感觉。而到了烈日炎炎的酷夏时节,则轮到家族中的冷馄饨登场了。     

汤不是菜它是调料

<正> 汤是什么?天下的汤,分二种。一种是当菜直接品食的,另一种是用来烹制菜肴的。汤有什么用?"唱戏的腔,厨师的汤"、"无汤难成菜,无菜不用汤"。这就是说,要做一手好菜,首先要会熬得一锅好汤。你不会熬?嫌熬汤不方便?没关系!有人会先帮你熬好子,然后浓缩成液状、块状或粉状,再来个罐头或真空包装。超市里的现成汤料,于是就把你煮饭的心情从辛苦变成幸福……     

洋葱——西餐里最"普通"的蔬菜

洋葱是西餐中最"普通"的蔬菜,因为常见,所以普通.提起西餐,就不得不提到洋葱.西方国家把洋葱誉为"根中的玫瑰";英国作家罗伯特也曾说"一旦洋葱在厨房里消失,人们的饮食将不再是一种乐趣."无论主菜、配菜、开胃菜,还是主食、甜点和汤,我们总是能很容易地找到洋葱的影子,那么,这次我们就来和大家谈谈这"普通"的洋葱吧.     

汤——餐桌上的保健品

“宁可食无肉，不可食无汤”。世界各地的一些美食家，都坚定这样一个信条。如烹调得法，美味可口的汤不仅会给您带来口福，也会促进您的健康。那么，汤有哪些佳健作用，喝汤能使身体强壮吗？您会熬汤吗？     

小桃园里靓汤飘香

武汉地处九省通衢之地,物产丰饶,素有"鱼米之乡"美誉.在琳琅满目、流传久远的汉味本土饮食文化中,以专营煨汤闻名武汉三镇的小桃园煨汤,与老大兴鮰鱼、四季美汤包、老通城豆皮并称为武汉四大名吃. 湖北人素爱做汤、喝汤,可谓全国知名,素有"无汤不成席"之说,无论是招待客人,还是在逢年过节的家宴上,汤都是不可或缺的美味,以至于荆楚烹饪界流传着一句行话——江汉川泽鱼虾美,瓦罐风味盖百家.武汉人爱喝汤,更会做汤,而且花样繁多,鱼类有鱼圆汤、鲫鱼汤、鲟龙鱼汤、生鱼片汤、虫草八卦汤等;禽类有阴米土鸡汤、绿豆老鸭汤、人参鸽子汤等;荤素搭配的则有排骨莲藕汤、芸豆肚片汤、冬瓜石蛙汤、萝卜牛肉汤等,都是武汉人餐桌上常见的靓汤.在林林总总的江城靓汤当中,笔者最爱的,要数已有50多年历史的小桃园煨汤.     

店大难掉头 鄂菜该如何突围

正都说"食在广州,味在四川,店在武汉"。作为中原重镇、九省通衢之地,湖北先天就拥有融汇南北文化的基因,饮食自然也"博采众长,兼修融合"。不论是洋气的西餐,还是传统的中餐,无论重口还是清淡,几乎所有菜系的餐饮品类,都能在湖北找到适宜扎根、发展的土壤。兼之湖北人热衷宴会,却又"好吃懒做",     

误区：汤不是这么喝的

“宁愿食无肉，不可食无汤”。餐桌上的汤是全世界老百姓的共同爱好，喝汤是每个人的习惯，似乎没有什么学问，其实也有不少误区。     

河蚬汤食源纳米颗粒对非酒精性脂肪肝长爪沙鼠的影响

通过构建非酒精性脂肪肝长爪沙鼠模型,探讨河蚬汤食源纳米颗粒(FNPs)对高脂长爪沙鼠的非酒精性脂肪肝的改善作用。结果显示:连续喂养高脂饲料4周后,高脂组长爪沙鼠肝脏TC、TG及AST与ALT水平均显著升高(P﹤0.05),经组织切片染色发现,高脂组肝组织呈现灶状坏死情况,说明非酒精性脂肪肝长爪沙鼠模型建立成功。与高脂模型组相比,通过口服或者灌胃河蚬汤FNPs的非酒精性脂肪肝长爪沙鼠的各项指标降低,其中血清TC与肝脏TC、AST水平均极显著降低(P﹤0.01),且肝脏各项指标与正常对照组无显著差异,说明无论口服还是灌胃方式喂养河蚬汤FNPs都具有降血脂及改善非酒精性脂肪肝的作用。此外,口服组最为接近正常组并优于灌胃组,这可能是口服喂养河蚬汤FNPs直接作用于消化道黏膜,从而发挥更强的护肝活性。     

居家煲汤须“八要”

无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家     

9号食库 在慵懒中感受时光变迁

在9号食库的餐厅里,无论你是坐在窗边,欣赏清新可人的三季玉兰,还是在二层的阳光房中享受慵懒的冬日午后,这家餐厅里上演的故事都值得你用心聆听。小荔枝口味的宫保鸡丁、东南亚之风的9号炸鸡……这些记忆都属于坐落在幽深的巷子里,门前有着玉兰树的拥有18年历史的老店——9号食库。"北方有佳人,绝世而独立"的是她,     

“煮”的学问

煮,是人们生活中经常运用的烹饪技法.无论是喝粥、吃饺子,还是食馄饨、元宵、面条,都要经过煮制这道工序.许多人都会煮东西吃,但不一定都煮得好.如有的人煮的粥,水米分家,水饺、馄饨成了片汤,元宵变成了烂糊等.这是因为没有掌握煮的规律的缘故.下