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介绍了一种功能性肉脯的加工工艺、配方及操作要点。通过添加一些功能性因子,在传统肉脯的加工基础上进行创新以提升肉脯的营养价值和保健功能。本工艺希望能为肉脯加工企业开发新的销售渠道提供技术参考。 相似文献
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《中国调味品》2019,(9)
文章以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊4种羊的背脊肉及肉脯为研究对象,检测其原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h、熟肉率、剪切力及色差与肉脯的成品率、质构性质和色差。采用主成分分析羊肉和肉脯的口感,研究其品质的相关性。结果表明:除pH24h值外,不同品种背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P0.05);晴隆绵羊肉和其他3种羊肉口感差异较大,其中黔北麻羊和黑山羊的口感较为接近;晴隆绵羊肉脯和黔北麻羊肉脯口感差异不显著,而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差异较大。原料肉的嫩度与肉脯的硬度和成品率呈极显著正相关,相关系数为0.737和0.814,而与肉脯色差中L*和b*呈极显著负相关,相关系数为-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量与肉脯的L*和a*呈极显著正相关,相关系数为0.838和0.941,而与肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈极显著负相关,相关系数为-0.738,-0.903,-0.911。原料肉蛋白质含量与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.709,与肉脯b*呈显著正相关,相关系数为0.659。原料肉的熟肉率与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.742。原料肉水分含量与肉脯的成品率呈极显著正相关且与肉脯的硬度呈显著负相关,相关系数分别为0.275和-0.125。白山羊肉脯感官评价指标色泽、嫩度、风味及总体可接受性得分均显著优于其他3种羊肉脯(P0.05),白山羊肉脯更受感官评价人员的喜爱,且更适合肉脯加工。 相似文献
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茶香夹心肉脯的加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
《肉类工业》2017,(9)
在肉脯加工中,选择新鲜猪后腿肉,通过添加天然茶叶全粉,充分发挥茶叶全粉中茶叶蛋白、茶多酚等功能性成分的特性,植物性蛋白与动物蛋白相互融合,在改善产品质构和色泽的同时,赋予肉脯新颖的口味;茶多酚的天然抗氧化和保鲜功能,有利于延长肉脯的保质期。同时,符合现代饮食健康的高档茶香肉脯的开发要求。 相似文献
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基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别 总被引:1,自引:0,他引:1
应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析。采用GC-IMS对肉脯加工过程中产生的原料肉、拌料肉、发酵肉、半成品肉和成品肉的VOCs进行检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合k最近邻(k nearest neighbor,kNN)模式识别方法对不同加工阶段的肉脯进行分类识别。结果表明,肉脯在加工过程中主要的VOCs为醇类、醛类、酸类、酮类、杂环化合物、芳香烃以及酯类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够有效区分各加工阶段的肉脯样品,为研究加工工艺对肉脯风味的影响提供了一种新的分析技术,也为肉制品的品质鉴别提供理论基础。 相似文献
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肉糜肉脯干制及其影响因素研究 总被引:6,自引:0,他引:6
应用新工艺加工肉糜肉脯,研究肉糜肉脯成形的影响因素和干制过程中水分的变化规律,初步确定干制温度对酶及肉糜肉脯品质的影响。结果表明,肉糜中添加5%淀粉,经85℃和160℃温度度干制熟化,可获得色形俱佳的肉糜肉脯。肉糜中添加10-15%的果蔬泥或果蔬颗粒有利于提高营养价值和降低产品成本。肉糜在干制过程中水分变化数学模型为:W=-2.8934+0.0035288t+0.0086541T。 相似文献
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为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。 相似文献
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