清酒杀菌后浊度异常情况分析与对策

正常的清酒经灌装杀菌后其浊度变化幅度△E≤0.05EBC,但有时会遇到浊度变化幅度△E>0.05EBC。对杀菌后浊度异常的清酒。应从原料质量入手,对酿造过程中各道工序进行分析,以避免批量出现,影响最终产品质量。本文简单介绍了成品酒浊度预测方法,分析了清酒杀菌后浊度变化幅度△E>     

糖化过程稳定剂卡拉胶的应用研究

文章通过研究不同用量的卡拉胶对麦汁中蛋白质絮凝效果及麦汁浊度的影响,建立了浓度梯度试验方法,指导麦汁煮沸过程中卡拉胶的添加。通过酿造对比试验,减少卡拉胶添加50%,麦汁指标、发酵过程、成品指标、保质期、品评方面均满足标准要求。     

清酒过滤指标的控制

啤酒过滤工段的主要工作是：把发酵液稀释到最终销售产品的浓度;控制清酒浊度小于公司标准0.2EBC;溶解氧小于25ppb;控制清酒二氧化碳的含量和卫生指标达到公司的要求;另外还有消耗控制等。以下的一些措施是工作多年的经验,供同行参考。     

包装车间出现少量成品酒浊度高的原因分析

<正>2009年5月有一日包装车间成品检验处发现少量酒体失光,车间人员马上将失光的酒和正常的酒送往化验室检测浊度,失光酒浊度在2.0EBC左右,明显超标。为此,车间及时对各种可能引起酒体浊度高的原因进行了排查和分析。1首先,对清酒罐的浊度进行了复测,浊度合格,不存在问题。针对此情况,我们对包装车间的各种因素进     

以小麦啤酒为基酒生产果啤

采用下面发酵的双醪一次煮出糖化工艺生产的小啤酒为基酒,添加果浆,经清酒罐贮藏冲溶CO2,再过滤,灭菌,灌装得成品果啤,果浆与小麦啤酒为1．5：1混合,过滤工浊度要求≤0．6EBC,滤后酒液不宜在精酒罐停时间过长。（孙悟）     

麦汁澄清剂-卡拉胶的研究现状

麦汁澄清剂—卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是十分有效地除去冷浊蛋白质,从而大大改善麦汁的浊度,提高啤酒的非生物稳定性。本文论述了卡拉胶的结构、性质、生产工艺、作用原理及质量标准等方面的研究现状和展望。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

主要论述麦汁澄清剂———卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用

主要论述麦汁澄清剂一卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。具体从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和我公司在大生产的应用情况。     

卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生物稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。     

发芽高粱在贮藏期间的变化

新烘干发芽高粱的糖化力为68．1WK，经过6个月的贮存下降29％；新烘干发芽高粱制成的麦汁显示高的浊度(4．9EBC)，经过2个月和6个月的贮存后浊度分别相应降为0．95EBC和1EBC；麦汁的色度在试验期间从新烘干的7．6EBC轻微褪色到6．8EBC；浸出物在研究期间一直保持相当稳定，很大可能是由于糖化时外加淀粉水解酶；浸出物中蛋白质／总蛋白质比于新烘干发芽高粱46．6％和6个月后43．2％之间波动；终止发酵后的外观糖度(AEFA)说明较大的发酵能力始于贮存2个月后；游离α-氨基氮(FAN)经过6个月的贮存从238mg／L降至194mg／L；用一个微糖化醪过滤器过滤经6个月贮存的发芽高粱制备的糖化醪．其时间仍然是延长的(86～93分钟）。     

清酒过滤指标的控制

<正>啤酒过滤工段的主要工作是:把发酵液稀释到最终销售产品的浓度;控制清酒浊度小于公司标准0.2EBC;溶解氧小于25ppb;控制清酒二氧化碳的含量和卫生指标达到公司的要求;另外还有消耗控制等。以下的一些措施是工作多年的经验,供同行参考。1过滤过程溶解氧的控制(1)脱氧水溶解氧的控制1)制备脱氧水前用水置换稀释机、脱氧水罐、管路内的空气,再用二氧化碳置换系统内的水,二氧化碳纯度达到99.9%以上,系统保持正压,压力大于O.1Mpa.     

麦汁和啤酒苦味值测定的新方法

麦汁和啤酒苦味值测定的新方法胡叔平食品工业，１９９４（３）：３１～３３苦味值（ＢＵ）是啤酒产品的一个重要质量指标，为保证产品质量，必须严格控制酒花原料、最终麦汁、半成品、清酒及成品酒的ＢＵ值。用分光光度法测苦味值，样品准备工作时间长，精度也不够高。日...     

桶装鲜啤酒的质量控制

根据笔者多年的实践,就如何在生产和销售过程中控制好鲜啤质量作如下探讨。1 生产过程中的质量控制各啤酒生产厂家设备状况不同,对酒液的处理方式也不同,在整个生产过程中要加强以下几个环节的管理:1.1 酒液过滤过程中的控制在酒液过滤过程中,首先,过滤机酒缸、清酒罐均要用二氧化碳备压,减少溶解氧的吸入,酒液溶解氧含量要控制在0.4ppm 以下。其次,控制好发酵罐→过滤机酒缸→清酒罐的压力差,尽量减少二氧化碳的损失。第三,过滤速度不宜过快,控制清酒的浊度小于0.30EBC。第四,对每批清酒作微生物检测,要求酒液细菌数小于10个/mL,致病菌不得检出。     

酵母死亡率和麦汁组分对清酒和成品啤酒ATP检测结果的影响研究

本文从ATP检测的原理出发，阐述了ATP检测在食品生产企业的微生物控制方面的应用。重点研究了酵母死亡率及不同麦汁组分对清酒及成品啤酒ATP检测结果的影响，进而为更好的将ATP检测用于清酒或成品啤酒的微生物控制方面提供依据.     

激冷温度对清酒浊度的影响分析

滤酒前的激冷很重要，可以促进混浊物质部分析出而除去。一般认为激冷温度（小于清酒的冰点温度）越低，清酒的浊度越好。但我厂在-1．0--0．5℃的激冷温度下检测清酒的浊度，发现激冷温度在此范围内对清酒浊度的影响不成规律性变化。     

浅析影响清酒浊度的因素

<正>本文结合生产实际,对影响清酒浊度的因素作简单分析。1啤酒浓度不同浓度的啤酒,在设备、生产一致情况下,清酒的浊度有差异一般来说浓度越高浊度越高。这与啤酒固形物含量有关。2发酵液后贮时间发酵液后贮时间长短对清酒浊度影响比较大。有人认为发酵液后贮时间越长越好,这种认识是片面的。发酵液后贮时间可分为三阶段:(1)发酵液后贮7天:啤酒有生青味,     

啤酒中微量甲醛的测定

通过试验，验证了乙酰丙酮比色法（不用蒸馏）测定残留甲醛的有效性，并对麦汁，清酒，成品酒进行分析，了解甲醛在酿造过程中的变化趋势。     

麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响

研究了麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响。结果表明:蛋白质分布及含量对麦汁初始浊度无影响;高、中分子蛋白将使冷藏后及强化后的麦汁浊度升高;低分子蛋白将在长期贮存中发生聚合而引起麦汁浊度升高。在酿造中应控制高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。     

淀粉糖化液、单宁、硅胶、卡拉胶的添加对麦汁浊度的影响

单宁、硅胶、卡拉胶、淀粉糖化液的添加,对于麦汁煮沸浊度是否存在影响？各种絮凝剂添加量的多少,钙离子、煮沸pH等是否对絮凝剂的絮凝效果存在影响？为此进行了相关的试验。