果醋的抗氧化成分及功能研究进展

果醋中含有丰富的多酚、黄酮等抗氧化成分,具有降脂减肥、抗菌、预防糖尿病、降血糖、抗疲劳等生理功能。功能性果醋已成为国内外研究的热点,文章综述了果醋的抗氧化成分和功能性研究,为后期开发新型果醋及其功能因子的研究提供了参考。     

桑椹果醋营养功能功效解读

桑椹果醋是以桑椹或桑椹产品加工下脚料为主要原料,采用全液态生物发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性饮品或调味品,它兼具桑椹和一般果醋的营养生理功能,又有果汁饮料酸甜爽口的特点,极好地改善了醋的口感,是一种时兴新型保健饮品。本文分析桑椹果醋中含有的各种功能营养成分,就桑椹果醋安神促睡眠、减肥抗疲劳、解酒毒、抗氧化等功效进行解读,从现代科学解释及验证并结合中医中药理论来进行阐述,全面深入地阐述其可能的作用机制。     

果醋研究现状

果醋具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力等多种生理功能,符合现代人追求健康生活的时尚,其巨大的经济和社会效益日益凸显。文章主要阐述了国内外果醋开发的工艺现状,包括醋酸菌选育和诱变、发酵工艺优化、发酵方法的优劣、澄清和风味研究的现状,指出多菌共酿、固定化等具有研究空间的技术措施,提出果醋开发中工业化应用、产膜酵母的防治、提高产酸和增加风味等方面的缺点与不足。     

响应面法优化甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺

为研究甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺，采用单因素试验探究果醋菌添加量、发酵温度、发酵时间和初始酒精度对复合果醋发酵的影响，以总酸为响应值，采用Box-Benhnken响应面法对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明，甘蔗番木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件：果醋菌添加量3%、发酵温度36℃、发酵时间13 d、初始酒精度8%，在此工艺条件下所得甘蔗番木瓜复合果醋总酸含量达5.60 g/（100 m L）。研究结果为果醋产业发展提供借鉴参考。     

果醋研究开发与工业进展

本文综述了果醋的营养价值和研究开发的意义及果醋开发的工业现状，重点论述了果醋研究开发的技术路线、生产过程中的卫生质量控制和新技术新工艺的应用，并展望了果醋研究开发前景。     

浅谈果醋生产应注意的几个方面

就果醋的生产，对原料、原料处理、发酵、检验、果醋配制等问题进行了论述，为果醋生产提供了参考。     

我国果醋饮料的现状及展望

介绍了果醋的保健功能，综述了国内外果醋生产及市场现状，对国内果醋行业及果醋市场进行了预测。     

榅桲果醋的制备工艺优化及风味成分分析

果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料，采用液态发酵法，通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定果醋的挥发性风味成分。结果表明，榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34℃,此时果醋总酸含量为4.05 g/dL,感官评分为89.87分，颜色呈亮黄色，澄清，酸甜爽口。榅桲果醋中共鉴定出33种挥发性风味成分，其中醇类6种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、酸类5种、酯类11种和其他类3种，酯类和醇类相对含量较高，赋予榅桲果醋独特的风味。该研究结果为新型果醋风味饮品的研发提供了参考。     

健康食品--果醋

该文简述了果醋的特点及发展果醋的意义，并针对目前果醋生产中存在的问题提出了发展果醋的建议。     

响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺

从蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶4种酶中筛选出2种酶进行复合，对百香果果醋进行澄清处理，以百香果果醋透光率为参考指标，通过响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺。结果表明，百香果果醋澄清的酶解工艺响应面模型的建立具有稳定性，最适澄清酶解工艺条件为复合酶配比(淀粉酶∶果胶酶)3∶2、复合酶添加量145 mg/kg、澄清温度46.5℃、澄清时间125 min。在此优化工艺参数下，百香果果醋透光率可达85.7%,与原醋相比提高了27%,澄清后的百香果果醋外观呈浅黄色，色泽透亮清澈，无肉眼可见杂质。     

果醋概述

果醋是一种以水果或其他果品为原料,通过菌种协同作用发酵而成的一种保健饮品,它含有果品本身的多种营养成分,是一种风味独特的酸性饮料.近年来,果醋逐渐受到人们的追捧,有着广阔的发展前景.本文通过国内外的文献资料,对果醋的发酵工艺及国内外研究现状进行论述,为果醋的深入研究提供参考.     

自然发酵咖啡果醋中醋酸菌的分离鉴定

为挖掘适用于咖啡果醋发酵的醋酸菌,该研究选用自然发酵的咖啡果醋为原料,采用钙透明圈法、产醋酸定性试验等筛选醋酸菌,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,从自然发酵的咖啡果醋中筛选出两株优势醋酸菌菌株,分别编号为A9、A10。其中,菌株A9产酸能力较好,产酸量为3.62 g/100 mL。经鉴定,菌株A9为罗旺醋杆菌（Acetobacter lovaniensis）,菌株A10为木葡糖醋酸杆菌（Gluconacetobacter xylinus）。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究

以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加蜂蜜、柠檬酸等辅料调配制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。结果表明,研制的红果小檗果醋具有浓郁果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清亮透明、爽口,其配方为水100ml、果醋9ml、柠檬酸0.1g、蜂蜜12g。     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

一株高产乳酸菌株的鉴定及其发酵特性研究

采用MRS培养基从果醋醋醅中分离具有强产酸能力的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并研究其乙醇耐受能力、产酸能力和抗生素敏感性。结果表明,从果醋醋醅中分离得到一株产酸能力较高的菌株,编号为D2,并鉴定其为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）,该菌株在体积分数4%乙醇条件下能够正常生长,在体积分数14%乙醇条件下能够存活,具有较强的乙醇耐受力;在MRS肉汤培养基中发酵48 h时,总酸含量达到20.03 g/L,其中乳酸含量增加最多,其次是苹果酸和琥珀酸;对四环素、氯霉素、红霉素和吉他霉素敏感,对链霉素、卡那霉素、青霉素、苯唑西林和复方新诺明具有耐药性。综上,该菌株具有较强的乙醇耐受能力和产乳酸能力,安全性高,有作为发酵菌剂改善果醋风味和口感的潜在应用价值。     

果醋风味改良研究进展

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。     

黑莓果醋生产的优化工艺研究

研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.