微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物的影响因素

采用微酸性电解水对菠菜进行杀菌处理,考察微酸性电解水对菠菜的杀菌效果及影响因素,包括不同杀菌剂杀菌效果比较、浸泡时间、处理方式及与强碱性电解水预处理、超声波辅助处理联用对杀菌效果的影响,同时对处理过程中微酸性电解水有效氯浓度(ACC)、pH值、氧化还原电位(ORP)的变化进行分析。结果表明:微酸性电解水(ACC 31.73mg/L、pH 5.92、ORP 836.5mV)的杀菌效果明显优于相同ACC的次氯酸钠溶液;随着ACC的升高微酸性电解水的杀菌效果逐渐增强,当ACC增至31.37mg/L时可使微生物数降低1.69(lg(CFU/g)),ACC继续升高至67.96mg/L,杀菌效果则无显著性增强;分别对菠菜进行浸泡处理1、3、5、10min,微酸性电解水的杀菌效果无显著性差异,随着浸泡时间的延长微酸性电解水的ACC及ORP呈显著下降趋势,pH值无明显变化;采用强碱性电解水预处理和超声波辅助处理,能使微酸性电解水的杀菌效果分别提高约0.5(lg(CFU/g))、1.0(lg(CFU/g));采用微酸性电解水浸泡处理杀菌效果优于冲洗处理。     

解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性（P<0.01）,其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。     

超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响

为了探究小龙虾（Procambarus clarkii）的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99%、92.61%;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组（P<0.05）。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺（P<0.05）。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异（P>0.05）,该工艺合理有效。     

超声波与微酸性电解水在食品杀菌保鲜中的应用研究进展

民以食为天,治理“餐桌污染”和确保人民群众“舌尖上的安全”是党和国家管控食品安全和保障民生的重要举措之一。食品中微生物的生长会导致食品品质劣变, 造成食品货架期缩短, 从而引发食品安全这一备受大众关注的社会问题。超声波作为一种非热加工技术, 可以使一些微生物失活, 被认为是食品工业中传统杀菌保鲜技术的潜在替代方法。微酸性电解水是近几十年食品工业中最有前途的杀菌剂之一, 具有很强的广谱杀菌效果。超声波与微酸性电解水协同处理能够发挥“1+1>2”的杀菌效果, 在食品杀菌保鲜中具有巨大的应用潜力。本文综述了超声波、微酸性电解水单独作用和协同处理的杀菌机制、对微生物生长的影响及在食品杀菌保鲜中应用的研究进展, 并展望未来的发展趋势, 以期为其在食品加工与安全领域的研究与应用提供参考。     

活性功能水在肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

臭氧水、电解水和等离子体活化水等活性功能水不仅可以有效杀灭各类肉和肉制品中的有害微生物,同时也能够有效延长产品货架期。此外,活性功能水能较好地保持肉和肉制品的营养价值和感官品质,在肉品保鲜领域具有广阔的应用前景。该文综述臭氧水、电解水和等离子体活化水的产生方式、杀菌机理及其在肉和肉制品中的应用;分析臭氧水、电解水和等离子体活化水在肉品保鲜领域实际应用中存在的不足,对未来应开展的研究内容及方向进行展望。     

低温等离子体活化水在食品杀菌保鲜中的应用

低温等离子体在抗菌、杀虫、活性包装、食品功能化和废物处理等方面已有研究。经低温等离子体活化的水体,简称等离子体活化水（PAW）,可以直接以空气为工作气体,蒸馏水为溶液产生,富含多种生物活性物质且对环境友好,在食品工业中有广阔的应用前景。本文综述PAW的产生装置、理化性质、杀菌机理和效果以及在食品保鲜中的应用,旨在为其生产和应用提供参考。     

低温等离子体处理对鲜参切片的杀菌效果及表面色泽的影响

目的 探讨低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果,以及对鲜参切片表面色泽的影响,获得优化杀菌工艺条件,为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法 首先,以鲜参切片表面微生物的杀菌率为指标,考察放电电源功率(W)、等离子体处理时间(min)、气体流速(cm3/min)三个因素的杀菌效果,然后根据单因素试验的结果,应用三因素三水平响应面优化试验设计,获得最佳杀菌工艺,并测定低温等离子体处理鲜参切片的色泽变化。结果 低温等离子体处理鲜参切片的最佳杀菌工艺条件为：放电电源功率340 W、等离子体处理时间4.7 min、气体流速10 cm3/min,在此条件下的杀菌率为99.89%;影响因素的显著性大小顺序为: 等离子体处理时间>放电电源功率>气体流速,且鲜切参片经低温等离子体处理后色泽无明显变化。与酸性氧化电位水杀菌相比,低温等离子体处理的杀菌率提高了5.3%, 杀菌时间缩短了57%, 杀菌效果更好。结论：低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果显著,低温等离子体处理可以作为一种更高效、更省时的非热杀菌方法。     

微酸性电解水对黄瓜的消毒效果及安全性评价

目的评价微酸性电解水对黄瓜的消毒效果及安全性能。方法以黄瓜为载体,以大肠杆菌及黄瓜表面的自然菌为指标菌,探究微酸性电解水的消毒效果,并通过一次性皮肤刺激试验及急性经口毒性试验,评价其安全性能。结果 1%大豆卵磷脂、1%硫代硫酸钠、3%吐温80的复配使用能有效中和有效氯浓度为50 mg/L、pH值为6.5的微酸性电解水;微酸性电解水对黄瓜表面的自然菌及添加的大肠杆菌的杀菌效果显著,30次消毒试验后的平均杀灭对数值分别达到2.18和3.08;微酸性电解水小鼠急性经口毒性评价属实际无毒级别,家兔皮肤刺激强度属无刺激。结论微酸性电解水对黄瓜表面的消毒效果显著,且安全、绿色、环保,是一种比较理想的食品消毒剂。     

微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究

为探讨微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water, SAEW)对鲜米线储藏过程中的杀菌及延长保鲜期的作用,以鲜米线为研究对象,对不同的有效氯浓度、浸泡时间、料液比进行试验,研究了最佳的杀菌条件。采用响应面分析法(RSM)对微酸性电解水的杀菌条件进行优化,从而确定微酸性电解水杀菌的最佳参数。结果表明:最佳参数为有效氯质量浓度32 mg/L、浸泡时间9 min、料液比1︰11 g/mL,鲜米线表面的减菌数量为3.24±0.03 lg(CFU/g)。在此条件下,在储藏48 h内鲜米线表面减菌数随时间延长而增加。依据鲜米线菌落总数质量标准,试验组鲜米线保鲜期比对照组延长约16 h,从而降低了鲜米线腐败变质的速率。     

几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较

为了比较几种杀菌剂对罗非鱼片的杀菌效果及其对鱼肉品质的影响,采用4种杀菌剂浸泡罗非鱼片,以杀菌率、感官评定和色泽作为测定指标,筛选出最佳杀菌剂和处理条件。结果表明,4种杀菌剂的最佳杀菌条件分别为:Na Cl O溶液质量浓度100 mg/L,浸泡时间10 min; H_2O_2溶液质量浓度1 000 mg/L,浸泡时间2 min;臭氧水质量浓度4 mg/L,浸泡时间10 min;微酸性电解水质量浓度30 mg/L,浸泡时间10 min。进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响,结果表明,H_2O_2溶液和Na Cl O溶液对鱼片感官品质影响较大,微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果,而且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小,可应用于罗非鱼片产品的加工生产。