古老而新型的发酵奶--开菲尔

介绍了开菲尔这种古老而新型的发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品研究、开发与生产的趋势。     

开菲尔发酵奶的研究进展

介绍了开菲尔发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品的生产工艺及存在问题。     

加入膳食纤维与芦荟的开菲尔研制

以天然种子开菲尔粒为发酵剂,加入甜味剂,制备了口味良好的开菲尔。添加膳食纤维、芦荟于开菲尔,增加了开菲尔的功能。还以羊奶为原料制备了开菲尔。     

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素，采用三因素三水平L9（3^4）正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件：球菌和杆菌的接种比例为2：1，接种量为3％，发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。     

果汁牛奶发酵开菲尔的研究

将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，固定在25℃发酵，采用L16(4^5)正交实验设计筛选其它工艺参数。结果：草莓汁和菠萝汁的添加量均为3％，白砂糖用量为8％，接种发酵剂4％，发酵16h后获得了口感、组织状态、风味极佳的果汁开菲尔奶。     

功能性开菲尔酸奶最佳发酵条件的研究

本文针对影响开菲尔酸乳制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L_9(3~4)]正交试验设计,确定了以开菲尔液为工作发酵剂的功能性开菲尔酸奶的最佳发酵条件。     

开菲尔核桃乳饮料的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵核桃乳。选择影响开菲尔品质的四个因素:发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔核桃乳饮料的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度30℃,发酵时间12h,接种量5%,蔗糖用量8%。用这种方法制备的开菲尔核桃乳饮料口感细腻,风味独特。     

开菲尔发酵榛子乳的研制

以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。     

功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。     

中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品.研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵荆培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵刺两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品.经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程.试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒.     

Kefir奶的制作工艺及标准

介绍了Kefir奶的营养成分和有益健康的功效，着重对Kefir粒的结构，特别是其中重要的微生物种类、数量、相互关系以及它们在开菲奶发酵过程中所起的作用做了较为细致的叙述。在很大程度上，开菲尔奶的最终质量与Kefir生产发酵剂中微生物的种类和组成有关，而Kefir粒培养条件的任何一点偏差都将引起生产发酵剂中微生物组成的改变，进而使发酵时间改变并导致发酵产物的特性发生变化，最终引起产品质量出现波动。阐述了影响Kefir奶发酵剂质量的多种因素，包括Kefir粒与牛乳的接种比例、发酵温度、发酵时间、过滤条件以及搅拌次数和冲洗处理等。最后，列举了3种Kefir奶生产的工艺流程，并参照1986年国际乳品联合会(IDF)制定的发酵乳饮料生产标准，对涉及到Kefir奶的有关原料乳、发酵剂、发酵参数、后期处理以及质量和法律等控制标准作了总结。     

开菲尔粒及其发酵液中菌相分析

为了研制开菲尔发酵剂，本试验测定了开菲尔粒及其发酵液中几种主要微生物的数量。两者结果均表明其中乳酸菌多于醋酸菌，醋酸菌多于酵母菌，而且乳酸菌类中大多数为兼性厌氧菌。     

开菲尔中菌种分离与鉴定方法初探

开菲尔乳是由数种乳酸菌及酵母菌共同发酵而得.本实验对开菲尔发酵液（即开菲尔乳）中的各种微生物进行了分离培养,依据其个体特征、糖发酵实验以及生理生化实验结果,筛选出3支菌株,对照乳酸菌、酵母菌、细菌分类鉴定表,确定此3支菌分别为：肠球菌属坚强肠球菌种;肠球菌属假鸟肠球菌种;乳杆菌属干酪乳杆菌。     

古老而新型的酒精性发酵乳饮料—开菲尔

对一种古老而新型的酒精性发酵乳饮料－开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）作了一般性介绍。国际上对Ｋｅｆｉｒ引起极大兴趣,并进行了深入的科学研究,取得了很大成果,本文对此作了综述。关于Ｋｅｆｉｒ的语源和定义,Ｋｅｆｉｒ的规格标准,Ｋｅｆｉｒ粒,Ｋｅｆｉｒ含有的营养成分及对人体生理功能和Ｋｅｆｉｒ制法及其进步作了叙述。     

菌株聚集和成膜特性对开菲尔粒成粒作用的影响

开菲尔粒是一种天然的发酵剂,原粒在牛奶中经长期培养后会不断长大,分裂产生新的开菲尔粒。开菲尔的成粒特性已经引起了人们的广泛关注,然而到目前为止,人们还无法人工合成开菲尔粒,这与其粒中复杂的微生物体系及成分组成等息息相关;开菲尔粒的形成是一个复杂的过程,其中所含的微生物菌系、蛋白质、多糖等成分均会影响开菲尔粒的形成。因此,本文根据国内外的研究动态,介绍了开菲尔粒中微生物的多样性及分布,阐述了开菲尔粒中的微生物及蛋白质、多糖等成分对菌株聚集及生物膜形成特性的影响,进而从微生物的聚集能力及生物膜形成能力的角度出发,综述了开菲尔粒的成粒特性,以期为研究开菲尔粒的形成机制,建立人工合成开菲尔粒的方法,开发开菲尔产品提供思路。     

加入钙、大豆异黄酮的开菲尔研制

以天然种子开菲尔粒为发酵剂，加入甜味剂，制备了口味良好的开菲尔。强化钙、大豆异黄酮于开菲尔中，赋予开菲尔预防骨质疏松等功能。     

开菲尔粒增殖的最佳工艺条件的研究

本文从影响开菲尔粒增殖的三个因素入手，利用三因素三水平的正交实验设计，探索出影响开菲尔粒增殖的最佳工艺条件；同时，确定了开菲尔粒在每一代的增殖速度及清洗对开菲尔粒增殖的影响，具有一定的理论和较强的现实意义。     

无糖花生香蕉开菲尔饮料生产工艺研究

利用Kefir 粒中分离的酵母菌和乳酸菌研究了无糖花生香蕉Kefir 的工艺,结果表明,无糖花生香蕉Kefir发酵工艺可以牛奶、香蕉浆和花生浆10:3:4 的比例发酵,乳酸菌和酵母菌(从Kefir 粒中分离)混合比例为1:2,接种量为5%,发酵温度为28℃,发酵时间为14h,蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖,混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:1(W/W),添加量为6%,所得产品风味、色泽和组织俱佳,乙醇含量达到1.329%。     

开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展

本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点，阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景，并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展。