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鲍汁菜肴因成菜美观大气,以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱,常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来,笔者一直在想,能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制,最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。 相似文献
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北京名人国际大酒店门前过,人们会看到一个醒目的广告:“王子鲍鱼,鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇,近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说,我们这里每月进600斤鲜鲍鱼,都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼,有什么诀窍?黎先生告诉我,煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的,而且每种鲍鱼菜都有不同的火候,因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍,制作一只鲍鱼要用3天时间煲制,煲制过程中要求味道天然,不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品,如果有客人点… 相似文献
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“鲍汁佛手茄”是笔者新推出的一款茄肴。它是将圆形带皮嫩茄,从四周下刀,切成掌心厚的圆形片,再改刀切成一端相连一端断开的佛手形(通常称梳子刀),拍粉入油锅炸成佛手型,再用鲍汁烧制。成菜不但鲍汁香醇,色泽红亮,形状美观,还有食“鲍鱼”之美感。下面就将其制法介绍如下:原料 相似文献
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极品赛鲍鱼原料:阿魏菇12头,鲍鱼汁适量,西兰花200g,葱油、蚝油各少许。制法:①阿魏菇修成鲍鱼形状,鲍鱼汁入瓷煲加蚝油将阿魏菇煨制1小时左右,装盘。②西兰花切瓣,清炒入味,摆入盘中,鲍鱼汁勾芡浇汁即可。特点:营养丰富,造型大方美观,食有真鲍鱼味。关键:煨制时间据阿魏菇大小来掌握。(荣获庭州“十大名菜”奖)金帆财神虾原料:大虾8只,虾茸200g,南瓜1个,高级清汤200g,蛋清1个,盐、鸡精、味素、白糖、鱼露各少许。制法:①大虾去壳留尾备用;虾茸加蛋清、盐、清汤、味素上劲,搅均。②南瓜分别修成8个小元宝形,把大虾镶入元宝内,抹匀大虾茸,上… 相似文献
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现在,高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜,在各种鲍鱼制作的方法中,红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在,鲍鱼几乎成为了高档的代名词,很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼,豪华、气派、高贵的让普通消费者敬而远之,只能仰视而不敢迈入。其实,在我国烹饪历史上,鲍鱼的制法非常之多,并非款款鲍鱼都是身着高贵的“皇冠”,也有一些可以让普通人消费食用的鲍鱼菜肴,而且同样经典。在全国各地都有自己特色的鲍鱼制作方法,如辽宁的鲜贝原鲍、甘肃的烩鲍鱼丝、山东的油爆鲍、扒原壳鲍鱼、江苏的鸡粥鲍鱼、北京的锅鲍鱼、四川的明珠酥鲍等。有一些方法,现在制作的人已经很少用了,更没有人会点、会吃了。鲍鱼用不同方法烹制更能从多方面体现鲍鱼的风味特色。因此,很多不常用,甚至将要失传的手艺也很值得挖掘和发扬光大。本期,我们特请北京名厨、清真菜烹饪专家郑继远师傅,就清真传统菜肴“麻酱烧紫鲍”这款菜进行点评。郑继远师傅,师承清真名厨杨永和,他在北京清真名馆又一顺分号工作多年,从厨几十年,对清真菜烹制颇有研究。郑师傅说,50多年前在又一顺就有麻酱烧紫鲍这款菜,现在没人做了。他希望这个非常好的、快要失传的老菜能被挖掘继承,焕发新春。——编者 相似文献
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竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗,加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘,浇白味汁。特点形状美观,咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间,熟鸭脯肉切片码碗,下大料蒸熟扣青菜上,海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香,海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋,稍点缀,蒸熟摆入盘边,青菜心飞水置盘中,鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美,鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@… 相似文献
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冰花蜂蜜炖官燕选用上好燕盏,用清水发开,慢火炖30分钟。清润养颜。每位398元,点菜率60%。鲍汁刺参扣鹅掌选用一级日本刺参和进口大鹅掌发好,加入鲍汁煨制入味,口感香滑。每位128元,点菜率80%。骨香鳜鱼选用活鳜鱼1条,取净肉切成球,骨斩碎,肉用生炒法炒熟,骨上浆炸熟。肉香嫩,骨金黄。时价,点菜率90%。北京名人国际大酒店热销菜 相似文献
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辽参扒竹荪原料:辽参、竹荪、菜心。制法:辽参洗净上笼蒸透,竹荪在碗内摆整齐,浇入汁上笼蒸透,菜心焯水。蒸好的竹荪扣入盘中央,外围黄瓜球,蒸透辽参用鸡汤加日本烧汁煨后摆在盘周。特点:软滑适口,营养丰富。销价:368元/份日销:5份凤眼麒麟舌原料:牛舌、羊眼、香菇、笋片、鱼糊、菜心。制法:牛舌、香菇、笋片按层次摆入碗内,加入调好的汤汁,上笼蒸透。鱼糊挤入小勺内按入羊眼,抹平上笼约两分钟,菜心焯熟。蒸好的牛舌、菜心、羊眼摆入盘内,淋上打好的芡汁即成。特点:色泽艳丽,层次分明,软嫩味醇。销价:80元/份日销:20… 相似文献
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老味稻香鲍 原料:8头鲍鱼(发透),五花肉,调料:精盐,鸡粉,姜葱汁,味精,冰糖,酱油,鲍鱼酱,高汤等。 相似文献