鱼过千滚，吃肚自稳

“鱼过千滚,吃肚自稳”这个谚语是说,吃鱼要吃熟的．肚子才会舒服,对身体健康才有益;生吃鱼不利健康。现在有的餐馆增添了生吃活鱼这道菜肴,还把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值还是食用价值的角度看,生吃活鱼的做法是不科学的。那么,为什么不宜生吃活鱼昵？     

活鱼不宜马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。     

被误导的时尚——“生吃”与“活食”

正如今,"生吃活食"似乎成为时尚,不少人认为这样营养更丰富,味道更鲜美。一般人都认为吃活鱼好,把鲜烹活鱼视为最佳吃法。但一些营养学家认为,无论从营养价值还是口感味道上,烹鲜活鱼或刚死不久的鱼均非最佳选择。专家指出,鱼和其他动物一样,死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化等生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸,这时烧的鱼吃起来肉质较硬,不够鲜嫩,且营养物质不利于人     

浅谈“活鱼熟吃”的制作──兼答读者胡青林

“活鱼熟吃”是难度较大的一道川菜，不掌握其要诀是难以成功的。就制作原料来看，鲤鱼、草鱼、鲫鱼均可，但以鲤鱼为佳。因为鲤鱼个体较大，生命力旺盛5能体现出菜中“活鱼”之风采。“活鱼熟心’的关键在一个“快”字。下面结合具体制作过程，谈谈其制作要诀。原料：鲜活鲤鱼     

洪泽活鱼锅贴

“大嘴吃四方，还是锅贴香”。这是著名词作家晓光先生在品尝了朱坝活鱼锅贴后发出的感慨。走进历史文化名城——淮安，很多的宾馆、饭店里都可以品尝到一种淮扬美食——活鱼锅贴。     

《烹调知识》帮我走出饮食误区

编辑同志： 许多饮食习惯人们很少怀疑过是不科学或是有害的。如过去总认为“豆腐”含有丰富的蛋白质，多吃为好，“猪吃叫，鱼吃跳”，活鱼营养价值高，蔬菜含有维生素，腹泻时不食油腻多吃蔬菜对身体有利；高温杀细菌，加热煮沸的剩菜吃了无害：吃猪蹄会增加胆固醇，最好少吃或不吃。     

外国国菜趣谈

日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第—位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。不吃生鱼的外国人，尝了一次便想吃第二次了。     

《烹调知识》帮我走出饮食误区

编辑同志:许多饮食习惯人们很少怀疑过是不科学或是有害的。如过去总认为:"豆腐"含有丰富的蛋白质,多吃为好;"猪吃叫,鱼吃跳",活鱼营养价值高;蔬菜含有维生素,腹泻时不食油腻多吃蔬菜对身体有利;高温杀细菌,加热     

微山湖名吃——老鳖靠河沿

“老鳖靠河沿”是微山湖边有名的地方特色小吃，这种乡土气息浓郁的地锅菜在微山湖边的渔民家庭中现在还经常能够吃到。过去，湖中渔民在船上生活，为了节省烧火的柴草，一般将现捕的活鱼，用湖中水，在大铁锅中炖，锅边贴上手掌大小的面饼，鱼熟了，锅饼也连蒸带烤地熟了。吃着鱼就着面饼，喝着鲜美鱼汤，一顿饭吃得有滋有味。     

生吃牛肉的非洲人

在非洲，生牛肉可算是人们最感兴趣的一道菜。每逢传统节日或婚丧嫁娶，富有者都要宰牛，准备生肉宴席；牛肉店或一些民族饭店，节日里也特供生吃的新鲜牛肉，一些有民族特色的大型宴席上更是如此。 并不是所有的牛肉都能生吃。供生吃的牛肉必须是刚宰剥的，最好体温还未散。肉店里挂的牛肉尽管很新鲜，但因为已冷却，就不宜生吃了。也不是任何部位的牛肉都能生吃。供生吃的肉主要是“里脊”和其周围最嫩部位的肉。据说，一头牛身上能生吃的部分，只有 １／４左右，主要是瘦肉。偶尔也有吃肥源的，那是在吃生肉方面造诣很深的人。 在非洲，…     

方妇支招

蒸鸡蛋羹火不要大；活鱼活吃需三快；用微波炉做菠萝饭；“作料”进米饭 新鲜又保健；蒸鱼不腥有4招；     

活鱼现烹不科学

在大多数人看来,鱼肯定是在活蹦乱跳的时候吃营养价高且味道鲜美,以致于时下人们把活鱼现烹作为最好的吃法。其实按照营养学的观点,这种吃法并不科学。     

国外食品保鲜贮存新法

在日本市场上,食品,果菜,花卉等生鲜商品的保鲜技术已成为商家在竞争中谋求生存的一大关键因素。日本消费者认为,商品的新鲜度与美味,美观和安全性一起,构成价值的重要内容。近年,在日本的生鲜商品市场上,水产、果菜、花卉等新型保鲜技术不断涌现。 针刺麻醉活鱼 位于日本大分县的水产企业“鱼企划”公司开发出了针刺麻醉的活鱼运输技术。 日本人吃鱼崇尚鲜活。在现有的运输技术下,运送活鱼难度较大。该公司在中国针刺人体穴位的麻醉技术的启发下,经过探索,发现对活     

生吃蔬菜会妨碍消化吗

对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问逝，很多人都感觉困惑。按照西方的说法，蔬菜水果生吃时。能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶．蛋白酶之类，     

不容忽视的鱼类污染

不容忽视的鱼类污染孙廷春随着人们的生活水平提高，人们也特别讲究吃鱼，但对于鱼类的污染问题，很少有人注意和了解，所以误食污染的鱼类的事件也频频发生。也不要认为活鱼就新鲜，因此即使受了工业废水和生活废水污染的鱼类，也往往能生存，但这些鱼体中已富积了一定量...     

订补《残忍的吃法》

近阅《中国食品》1995年第11期《残忍的吃法》一文,其中“银丝鱼豆腐”的作法是不能成功的.因为水煮开后,豆腐已经煮熟,银鱼一倒进锅里也就烫死了,我想作者的朋友大概没有见过做法而误传.正确的作法是:锅内放豆腐、活鱼、清水,加盖后用小火加热,活鱼见水热即向豆腐内钻入,最后全部死在豆腐内.     

鲙:就是生鱼片

日本人有吃生鱼的习惯,选择鱼刺少、鱼肉肥,而且可以生食的活鱼切成薄片,蘸与已配制的调料,即可食用,日本人叫作“鱼生”或“刺身”。从1954年后,中日邦交中断了一段时期,人们只能从文艺作品中知道日本人有吃生鱼的习惯,进入     

生吃食物美味 小心健康隐患

正一种"生吃"时尚渐渐流行,生吃蔬菜就不提了,现如今,生吃生鱼片、醉虾甚至生拌牛肉随处可见。有人在吃时犹豫这些生的食物吃进肚子里会不会有害呢?生吃食物隐患大从追求烧、烤、涮,到赤裸裸的生吃,从生鱼片、醉虾蟹等国外进来的"美食",到生吃猪、牛等肉类食品,人们追求的口味不断变化。生吃食物到底怎么样呢?国家高级公共营养讲师     

国外长寿人吃什么

日本人：用柠檬多于用盐 日本人是世界上最长寿的民族．尤其是日本女人。日本人喜欢吃深海鱼、虾、海藻、牛肉、鸡蛋、大豆、豆腐和蔬菜。他们喜欢生吃，包括生鱼片、生鸡蛋、生牛肉和生山药等。他们以海鲜为主，吃鱼多于吃米。他们吃得少，但种类丰富．讲究每天吃超过36种不同的食物。他们口味清淡，用柠檬多于用盐。这些膳食提供了丰富的必需脂肪酸、氨基酸、维生素，矿物质和抗氧化剂。许多日本女人有意识控制糖和淀粉的膳入。[第一段]     

活鱼长途运输关键技术及多组学技术在运输应激评价的研究进展

活鱼长途运输可以有效解决水产品供给不平衡的问题，在运输过程中，鱼类因受到各种运输胁迫而出现应激反应，造成鱼肉品质的劣变。该文归纳了关于运输水质实时监测、低温暂养、唤醒三大关键技术的最新研究成果，简述了国内外运用组学技术分析鱼类应激响应机制的研究进展。分析了转录组学、蛋白质组学及代谢组学技术的原理及优缺点，根据其机理指出多组学联用技术在活鱼长途运输领域的应用价值，多组学联用可以从分子学角度分析运输过程中各项应激因素对鱼体的影响，相关的机理研究可以为推进活鱼运输过程的良好操作规范提供帮助，结合我国研究现状，提出组学技术在活鱼运输方面的挑战并给出建议，对组学技术在活鱼运输方面的应用提出展望。