《中国名菜谱》中常用调味品的统计分析

中国各地区菜品中调味品的使用情况体现了当地菜品的风味特征和居民的口味偏好。以20世纪90年代出版的《中国名菜谱》系列为蓝本,对17个地区常用的咸、甜、酸、辣、麻、香、鲜、苦和其他味调味品的使用情况进行统计分析,比较各地区不同滋味调味品的使用差异,以期使用量化数据更详细地了解各地区的饮食特色,为餐饮从业者提供合理的指导。     

调味品在菜肴中的作用

饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、     

沪上调味品市场呈现新格局

“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中,调味品占了大半,可见调味品在人们日常生活中的地位。80年代人们一提起调味品,印象中只限于传统的油盐酱醋,最多也不过是鲜辣粉、胡椒粉之类。但随着人们生活水平的提高,对饮食的追求也逐渐趋向丰富,讲究五滋六味、色香俱全,当然少不了调味品。     

复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题与对策

随着人们饮食口味的提高,对于口味独特的食品的渴望更为迫切,旺盛的市场需求为复合调味品的生产和发展提供了良好的市场氛围。文章从餐饮行业的角度分析了复合调味品的分类与特点,阐述了复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题,并对复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题提出了解决对策。     

五味的调和

以＂和＂为圭臬的五味调和论,是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪上的贯彻和表现。中国人把烹与调合为一体,尤其重视调味和调味品的作用,包括调味品的投放量和加热过程中的先后次序。调味的作用是去腥解腻,减轻异味,确定菜肴主味,增添美味,增加菜肴色彩,直接关系到治办饮食的成败。在我国,即使是家常菜,也大多需要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。     

调味品与调味增效

1 调味品与调味世界上,各国、各地大概都有自己独特的调味品.调味品(Seasonings)可定义为以调味(调和食品味道和香气)为主要目的所用的材料.调味料本身也是食品,也称为调味料或调料.人们日常饮食中无不使用调味品.调味品的利用状况往往是某个国家或某个地区饮食文明程度的标志,可以作为一项饮食文化指标.制作食品莱肴时,由于对原料按一定比例加入调味品并经加热调     

伏羊思辩录

一年一度的“伏羊节”又到了，三伏盛夏徐淮大地到处飘“鲜”。“伏羊节”不只形象反映出传统的饮食化习俗，也从更深层面上体现了先人食羊以养的“养生理念”。自古道：“口味无争辨”，然而，正是在这些有关“吃”的领域中，恰恰蕴涵着深奥的化与养生之谜。     

继承传统与创新未来

“国以民为本,民以食为天”这是我们的祖先把饮食提升到治国安帮的高度认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,已成为中国的三大国粹之一,以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点,在世界上享有盛誉。中国饮食文化历史发展悠久,文化积淀深厚,民族特色鲜明,它是透视中国文化的一个极好的窗口。中国文化的方方面面,在这个窗口里都可显示的特别清晰。中国文明史,其实很大部分都体现在具体的饮食活动之中。近年来人们对饮食生活从质量到内涵都发生     

浅谈面点的调味方法

中国饮食素有“味”是灵魂之说，不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手法、不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。调味是面点制作中最主要的部分，面点做得好与不好，味道最是关键，也因为“味”是评价莱点质量优劣的最重要指标之一。了解和掌握面点的调味方法显得尤为重要。     

吃在土耳其

即便是为了吃．土耳其也是一个值得造访的国家。土耳其有这样一句谚语“择友要看口味”，这多少可以证明饮食在土耳其的重要性。     

膳食纤维的功能与应用

该文主要论述了膳食纤维在调味品、保健品及食品工业中的应用、开发和前景。     

几种黔式辣椒调味品

本文介绍了几种具有贵州特色的辣椒调味品,对它们的制作工艺、操作要点、原料配比及应用作了详细说明,让更多的人了解贵州的饮食文化。     

复合调味品的发展趋势

为生产出更多的复合调味品，介绍了复合调味品发展的四大趋势：复合调味品的方便性、多味性、营养性和膳食性。     

东盟桥头堡地域文化架构中的昆明餐饮业思考

云南自古以来就是中国与东南亚地区文化交流的通道，这一历史已经有两千年以上的文字记录。经济互补，文化互通，是中国与东盟生存与发展的内在需求。20世纪90年代以后，中国政府加大了与东盟交流合作的步伐，作为拥有桥头堡地缘优势的云南，机遇与前途大可期待。饮食文化就是云南能够和应当发挥重大作用的领域。云南饮食文化的资源、历史、民族、地缘优势是独特的，而云南饮食文化的时代发展更是得天独厚和责无旁贷的。突出特点、发挥优势、外传内引，应当是云南发展本地饮食文化的12字方针。本文粗略分析了东盟地区的饮食文化特征，初步比较了云南与东盟饮食文化的异同，讨论了云南与东盟饮食文化互补的可能与潜力，展望了云南在中国与东盟区域文化交流中的纽带作用发挥的空间与前景，认为昆明餐饮业的东盟桥头堡地位与意义是具有极大空间与潜力的。     

瑶族酱文化探微

酱作为佐餐食品和美味调料在中华民族的餐桌上具有重要的地位。中国的各个民族由于居住地区的社会生态环境和经济生活方式的不同,形成了风格各异的酱食图景。文章主要从瑶族的社会生态环境和经济生活方式的角度来展示瑶族酱文化的全貌。对于这一山地民族饮食生活的研究,将有利于各族人民更好的增进相互的了解和学习。     

国内外调味料的现状与动态

为了解调味料的种类和应用情况，介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类，同时对国际市场上常见的水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香料（又称美拉德增香调味料）也作了介绍，并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。     

郫县豆瓣产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用

郫县豆瓣历史悠久,在调味品中占着重要地位,也是烹饪川菜必不可少的调味品,长期以来享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣是有地域范围的豆瓣辣酱,属于酱类范畴,它依赖四川郫县优越的人文、饮食、气候、地理、环境条件及独创性的生产技艺,历经三百余年岁月的演变、沉淀、锤炼、升华、自成一家、长盛不衰,深受国内外消费者喜爱和同行的广泛关注与认同。郫县豆瓣属四川省成都市郫县现辖行政区域内生产,以鲜红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉为辅料,按传统工艺酿制而成的调味品。本人着力探讨、研究郫县豆瓣的产品特点、工艺特征、纯种分离及生产应用。     

复合调味品的营养物质与风味的关系

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为成味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质。在复合调味品复合多味的变化过程中,论述了复合调味品独特的风味、口感与营养源物质之间的关系,进而展望了复合调味品的发展前景。     

复合调味料的生产技术

为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。