基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质

为区分不同陈酿期恒顺香醋,并构建其香气特征,选取陈酿期3、5、10 a的恒顺香醋作为研究对象,采用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)方法,并结合主成分分析和载荷分析量化主成分贡献率和样品间风味的区分度。结果显示:电子鼻能够很好地区分3种不同陈酿期香醋的风味,电子鼻传感器W2S、W5S对恒顺香醋香气的区分能力最强。GC-MS分析结果表明糠醛和川芎嗪的相对含量对区别不同陈酿期恒顺香醋贡献率最大。可见,通过电子鼻技术和GC-MS相结合的手段,可以较好区分不同陈酿期的恒顺香醋,可为鉴别不同陈酿期的恒顺香醋提供理论依据和技术参考。     

来自镇江食醋市场的调查报道

“镇江香醋”是我市的传统名牌产品,具有155年的悠久历史,经过镇江几代人的艰苦创业,“镇江香醋”已成为镇江的象征,特别是作为“镇江香醋”创史者的恒顺酱醋厂,以其产品具有“色、香、酸、醇、浓”之特点,曾多次获得国际金奖、国家质量金奖和江苏名牌产品称号,享誉海内外.但是,随着经济的发展,近几年我市制醋企业激增,醋业生产管理宏观失控,全市仅生产冠以“镇江香醋”的厂就有40余家,加上外省、市的联营厂,总计近百家,然而,真正能达到“镇江香醋”生产工艺和质量标准的为数甚少.一些唯利是图者.采取不正当的手段生产假冒伪劣香醋,极大地损害了“镇江香醋”这一名牌,扰乱了市场秩序,损害了消费者利     

基于NIRS的食用醋品牌溯源模型的建立与优化

本文主要探讨了近红外光谱(NIRS)结合模式识别技术应用于食用醋品牌溯源研究。采集了四个品牌(四川保宁香醋、山西东湖老陈醋、镇江恒顺香醋、镇江香醋)共160组食醋样品的近红外漫反射光谱,通过主成分分析(PCA)进行光谱变量压缩及剔除8个异常样本数据后,随机选取其中的114组样品组成训练集用于建立溯源模型,剩余38组样品用作测试集进行模型验证。比较了MSC、SD、SNV等几种不同光谱预处理方法以及它们的不同组合对溯源模型的影响,同时考察了PLS-DA与SIMCA两种建模方法对模型的影响。结果表明:选择MSC与SD相结合的方法对光谱数据进行预处理,并采用SIMCA建模方法所建立的醋品牌溯源模型对四大品牌醋的正确识别率分别可达100%、100%、91.7%、90%。由此说明采用近红外光谱技术结合模式识别技术可有效实现食用醋品牌溯源的目的。     

不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较

采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显著。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。     

金山香醋

“鼎鼎调合色味香,醇浓合度我来尝.京江名醋闻遐迩,声誉久驰越海洋.”这首诗是镇江著名老学者李宗海先生,于品尝镇江金山香醋之后,挥毫写就的.金山香醋,已有一百三十年的历史.生产该产品的恒顺酱醋厂,创建于一八四○年.恒顺厂从一八五     

镇江恒顺团公司

江苏恒顺集团公司(前身镇江恒顺酱醋厂)始建于1840年(清·道光二十年),是中国规模最大、经济效益最佳、产品出品国家(地区)最多、产品获国家及部省级质量奖最多的调味品生产企业,企业占地面积9.5万平方米,净资产1.2亿元。 “金山牌”恒顺香醋、酱菜是该厂的主导产品。恒顺香醋因其精选长江中下游所产优质糯米,采用独特的固态分层发     

应用近红外技术快速鉴别原料肉注水的研究

提出一种用近红外光谱技术快速鉴别原料肉和注水肉的新方法。首先以原料肉和注水肉为原料,利用近红外光谱仪测定其漫反射光谱曲线,然后选取二阶导数+25点平滑方法进行预处理,再应用主成分分析结合人工神经网络技术对其进行判别分析。结果表明,前5个主成分的累计贡献率已达99.626%,以前5个主成分作为人工神经网络的输入,对应的肉种类(原料肉与注水肉)作为输出,建立了一个三层BP神经网络模型,模型对建模集109个样本的鉴别率为91.74%,对预测集30个样本的鉴别率为90%。说明利用近红外光谱分析技术对原料肉注水进行快速鉴别是可行的。     

镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化,对各阶段理化指标的变化进行了动态分析,结合镇江香醋香气成分的变化,探讨二者之间的相互关系。结果表明,总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同,镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。     

镇江香醋 香飘万家

镇江香醋,“香”字道明镇江醋的与众不同.比起其它种类的醋来说,镇江香醋有一种独特的香气.镇江香醋属于黑醋、乌醋,镇江香醋创于1840年,是江苏省著名的特产,已驰名中外.在1909年,镇江香醋已开始少量出口. 镇江香醋,享誉海外.它具有色、香、酸、醇、浓的特点,酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜.镇江香醋多次获得国内外的嘉奖,在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖.镇江香醋存放时间越久,口味越香醇,这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺.     

围绕效益 壮大规模——推动传统产品更快发展

我们镇江恒顺酱醋厂以党的十四大精神为指针,紧紧围绕经济效益这个中心,发挥百年老厂和金牌产品的自身优势,依靠科技进步,外拓市场,内抓管理,逐步壮大规模经济,走上良性循环的道路.众所周知,恒顺这个百年老字号企业,以其独有的香醋文化特色为镇江古城和镇江人民赢得了荣誉.