应用嗜杀生香酵母提高清酒质量的研究

为实现纯种发酵,提高清酒质量,曾采用根霉分别与2-1392、2300等配合发酵,生香效果差,发酵过程染杂菌率达60％。运用从甜酒酿中分离选育的87-1嗜杀型生香酵母酿制的清酒,总酯含量提高50％,发酵环境净化率达100％,对野生酵母具较强的毒杀能力,且耐高糖发酵,能适应固态和半固态发酵工艺等等。(汉冯李)     

清酒酵母蛋白质遗传分析及育种

<正>日本清酒生产使用多种型号的酵母,这些酵母在性质上非常接近,但又有差别。它们在清酒酿造上的生香或产酸等性质上是有差别的,但其差别由何而来一直未查明。各型号清酒酵母之间在特性上的差别起因于它们遗传基因上的细微之差,由此而显示出蛋白质量上的变化,这是其不同特征的由来。作者从酵母基因蛋白组分析着手,首先做了清酒酵母蛋白质量分析,用二元等电聚焦电泳对各型号的酵母蛋白组进行分析后得到它们之间在蛋白质量上的差别图谱,据此对各种酵母     

生香酵母的培养方法及在白酒生产中的应用

文章介绍了生香酵母的培养方法，探讨了影响生香酵母细胞数和出芽率的主要因素，对其增殖方式也进行了研讨，并简要介绍了生香酵母在白酒生产中的应用。     

生香活性干酵母在提高林河酒优质品率方面的综合应用试验

就生香活性干酵母在浓香型白酒中的实际应用进行了初步研究和试验。根据生香酵母和己酸菌的代谢规律及己酸乙酯的生成途径，制订了相应的试验方案，结果表明，在相同工艺条件下，曲酒己酸乙酯含量平均提高１．５ｇ／Ｌ以上，为生香活性干酵母在浓香型白酒生产中实际应用创出了一条路子。     

生香活性干酵母在白酒生产中的应用与探讨

生香活性干酵母在白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏，俞学锋，李志军，胡道静（天津轻工业学院）（宜昌食用酵母基地）一引言生香酵母，亦称产酯酵母或产膜醇母。它们与酿酒醇母不同，具有较强的好气性，在培养液的表面形成液膜，能生成大量酯类物质，而酒精产量较少...     

清酒酿酒酵母酒精耐受机理的研究进展

清酒酿酒酵母是清酒生产过程中的关键微生物,发酵过程中逐渐积累的酒精会对酵母细胞产生毒害作用,从而抑制了细胞的生长代谢和更高浓度酒精的形成。因此,对酵母细胞酒精耐受机理的研究,为筛选、构造高产酒精和高酒精耐受性酵母菌种提供理论基础。本文从细胞壁、细胞膜、热休克蛋白、贮藏性糖类、氨基酸等方面阐述酵母细胞酒精耐受机理,并在细胞生理学的基础上分析清酒酵母具有较高的酒精产率和相对较差的酒精耐受性的原因。     

生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的应用研究

介绍了生香活性干酵母用于浓香型白酒中的作用机理,阐明了生香酵母在浓香型白酒生产中的重要作用,概括了生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的使用方法及注意事项。     

酵母菌的分离及其特性的研究

通过对大曲中酵母茵分离与纯化及其特性的研究，探索研究有益微生物，以便进一步研究它们的生理功能、发酵生香机理，用现代微生物技术进一步改造目前这种依赖于自然的传统方法。     

含酵母细胞发泡清酒的开发

新开发的发泡清酒的CO_2由酵母产生，清酒度+3，酸度1.8，氨基酸度为0.9，还原糖2.2％，酒精含量10.2％。于25℃接种酵母菌后，装瓶密封。使用的酵母菌能聚集成大团，且沉淀后对瓶底附着力很弱。对该发泡清酒的分析表明：CO_2气压为2.3～3.0kg/cm~2，清酒度+10，酸度2.2，酒精含量10.4％。由于CO_2的刺激，口感清凉爽快。轻轻摇动酒瓶，大团酵母细胞就会漂浮于酒液中，形如雪花，给人以无穷的乐趣。     

清酒酵母的育种研究

在日本,清酒作为一种酒精饮料已经有1300多年的历史。清酒主要是利用清酒曲上的米曲霉和清酒酿酒酵母对大米进行发酵生产而得。综述了业内近年来对几种酵母诱变菌株的选育,清酒酵母的孢子形成和杂交技术,利用原生质体融合技术对清酒酵母的选育研究,以及清酒酵母的未来选育方向,为其他发酵行业中酿酒酵母的选育提供参考。     

水解后酵同步法提高普通酱油质量的研究

鉴于低盐固态发酵酱油缺乏后酵的生香生酯过程,将部分淀粉原料取出,进行液化、糖化,加入生香酵母发酵,配成稀糖浆发酵盐水,与成曲拌和,保温发酵,周期12天,产品的氨基酸生成率、全氮利用率、还原糖含量、总酯含量均有显著提高。     

国际型清酒的发酵生产报告

对国际型清酒和发酵生产的研究突出了制曲，培养酒母，耐高渗透压高酒精度的清酒酵母和产品风格等方面使用新技术，新工艺，新设备，从而使清酒真有世界名清酒的典型风格。     

生香酵母在二锅头酒酿造过程中的应用

生香酵母具有较强的产酯能力,在二锅头酿造中,将异常维克酵母、库氏毕赤酵母两种生香酵母以菌剂模式添加到发酵过程中,考察不同添加量对产酒、产酸及风味成分的影响。结果表明,生香酵母主要活跃在发酵前期,在发酵5 d酒醅中能检测到生香酵母活体菌株;在代谢产物方面,与对照组相比实验组出池酒醅中酒精含量降低,乙酸增高,乳酸变化不大;实验基酒中总酸、总酯和乙酸乙酯含量均得到提升,正丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇等杂醇油含量稍有提升,其余指标影响不大。不同添加量结果表明,添加7.5×10~(10)cfu库氏毕赤酵母和添加1.2×10~(11)cfu异常维克酵母对基酒乙酸乙酯提升效果较为理想。     

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究王敬义王怀祥（陕西省轻工业研究设计院）李振江李岗张平（陕西省城固酒厂）生香酵母能促进有机酸与醇类的酯化反应，提高酯含量，特别是乙酸乙酯的含量，在清香型白酒麸曲酒和大量减曲结合添加糖化酶和酒精活性干...     

生香酵母的育种

清酒的品质高低，香味协调很重要，特别是吟酿酒很重视香气。香气的生成主要靠酵母，欲生产     

羟基正缬氨酸耐性变异酵母的香气生成

羟基正缬氨酸耐性变异酵母的香气生成福田和郎，室町绫子，浅野行藏日本酿造协会志．１９９３，８８（９）７２５目的：酵母是生成高级醇类，赋予饮料香气特征的主要因子。因此，通过改变酿造用酵母的氨基酸生成合成调节，得到产生不同高浓度高级醇的菌株。通过赋予清酒酵...     

安琪生香酵母在固液结合小烧白酒中的应用

在固液结合小烧白酒生产中添加生香酵母，通过3轮次的发酵试验，采用堆积发酵工艺，原料出酒率比原工艺降低1％－2％；生香酵母的共酵与堆积发酵配套工艺相结合，小烧白酒总酸总酯含量增加65％。（孙悟）     

用温度敏感酵母酿制低醇清酒

用温度敏感酵母酿制低醇清酒Ｇｏｔｏ，Ｋｕｎｙａｓｕｅｔｃ日本公开特许．ＪＰ０７２３６４６５．１９９５。在不能耐受的温度下，通过用清酒培养的对温度敏感的酵母（例如啤酒酵母Ｊ５０４Ｋ－ｔｓ８）酿制低醇清酒，此温度能抑制该酵母的生长，促进酵母自溶，从酵母细...     

国际香型清酒发酵技术研究

本文对国际香型清酒发酵的米曲和清酒酵母的纯培养过程、发酵过程进行了研究。研究结果证明该产品具有世界名清酒的典型性。     

玉米辅料清酒的发酵技术研究

本文对玉米辅料清酒发酵的清酒酵母制造和米曲制造过程、配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析。研究结果表明，配用３０％经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。