冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响，实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程（超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2），分别经过5 次反复冻融，测定两组样品冻融期间的理化指标（汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力）及质构特性，同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化，解冻汁液流失率升高，鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降（P＜0.05），黏性明显上升，鱼肉肌原纤维蛋白含量降低，总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力下降，高铁肌红蛋白含量升高。其中，在冻融循环次数相同时，F1组样品的汁液流失率高于F2组，其在第4次冻融时达到最大值，硬度也在此时明显下降；F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca2＋-ATPase活力降幅均小于F2组；SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解，冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率。LF-NMR分析得出，反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出，F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势，汁液流失率也增加，与MRI分析结果相一致。由此可见，与F2组相比，F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高，保持Ca2＋-ATPase活力，但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高，质构特性变差。冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变，应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数。     

茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较

为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液（8%的食盐溶液）中分别添加0.05%茶多酚、0.05%EGCG和0.02%EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高（P<0.05）,通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05%茶多酚改善效果最佳,其次是0.05%EGCG,最后是0.02%EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚...     

冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究。反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47 nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92%,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集。同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P0.05)。此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低。反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降。     

不同温度贮藏过程中鮸鱼品质及生物胺的变化研究

为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量,该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数（total bacterial count,TVC）、滴水损失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和生物胺分布规律及含量变化。结果表明：在25℃和4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋势。25℃条件下贮藏24 h时鱼肉TVB-N上升至36.53 mg/100 g,超过了新鲜鱼的TVB-N范围,而4℃条件下贮藏9 d时鱼肉TVB-N才超过30 mg/100 g。25℃和4℃贮藏条件下均呈现鱼肉位置越靠外其所含生物胺浓度越高的规律,经酒精擦拭鱼从外到内生物胺含量均显著减少。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化

为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究。结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响。总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVBN值极显著高于另两组(P0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束。从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。     

透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题,采用0.9%透明质酸（hyaluronic acid,HA）分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉,在-3 ℃微冻贮藏28 d,考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差（ΔE）、pH 值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric reactive substances,TBARS）、三氯乙酸（trichloroacetic acid,TCA）可溶性肽含量的变化,探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明：与未经涂膜鲢鱼肉相比,复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH 值、电导率、TCA 可溶性肽含量的升高,抑制鱼肉持水力、ΔE 的下降。经复合涂膜处理,鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP 酶（calcium-ATPase,Ca2+-ATPase）的活性提高,羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2 个主成分的累计方差贡献率达到86.782%,能较好地反映原始信息,可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定,0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

解冻方法对船上冻结南极磷虾品质变化的影响

以解冻后南极磷虾的蒸煮损失、表面活性巯基、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)和菌落总数为指标,分析了低温解冻、流水解冻、碎冰解冻及室温解冻对船上冻结南极磷虾品质变化的影响。结果表明:不同解冻方法对南极磷虾的蒸煮损失没有明显差异(P<0.05);流水解冻方法南极磷虾的菌落总数较高,TVB-N和TBARS含量较低;低温解冻方法解冻时间较长,很难保证南极磷虾的品质;室温解冻方法南极磷虾的TVB-N含量最高。与其他解冻方法相比,碎冰解冻更适合保证南极磷虾品质。     

循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼贮藏品质的影响

为探究循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼冻结过程及后期贮藏品质的影响,本文对比了经过-25℃循环流体浸渍速冻和-18℃风冷式冷柜直冻两种预处理后再置于-18℃冷柜中贮藏的鲻鱼样品,观察其冻结曲线及在0 d、3 d、6 d、9 d、14 d和30 d的保水性(解冻汁液流失率和蒸煮损失率),新鲜度(总挥发性盐基氮、TVB-N、感官评定和质构特性),油脂氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)与肌原纤维蛋白氧化(羰基含量、总巯基值和二聚酪氨酸含量)四项品质指标。实验表明:速冻组样品的各项指标均优于直冻组,理化品质下降程度低于直冻组。第30 d时,速冻组样品的解冻汁液流失率、蒸煮损失率分别为10.36%和10.16%(p0.05);TVB-N值为11.40×10~(-2)mg/g,依然在新鲜范围内;油脂氧化与肌原纤维蛋白氧化程度远小于直冻组(p0.05),TBARS值为0.14 mg MDA/kg,羰基值为6.52 nmol/mg蛋白,总巯基值为58.11 nmol/mg蛋白,二聚酪氨酸含量为8911.50±15.58 A.U.。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。     

超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

本实验采用150～350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响。结果表明：在250 MPa条件下保压3 min能提高扇贝的脱壳效果;超高压处理导致虾夷扇贝肌原纤维蛋白发生一定程度的变化,总体表现为表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力降低;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量升高;超高压对扇贝贝肉肌原纤维蛋白的影响相对较小,有利于维持其蛋白生化特性,保持扇贝贝肉食用品质和加工性能。研究结果可为贝类在超高压处理过程中肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。     

猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用

反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的。本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚（tertbutylhydroquinone,TBHQ）对羊肉浸泡,进行1、3、5次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值及羊肉脂肪酸相对含量。结果发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了17.57%、16.83%和40.10%(P<0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低（P<0.05）;pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55%(P<0.05)...     

不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。     

电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P0.05),巯基含量显著下降(P0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。     

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。