普通小麦面条品质性状的标记-LMW-GS和醇溶蛋白组成

采用酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),分析了30个山东省种植面积较大且具有部分代表性的普通小麦品种的低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)和醇溶蛋白组成,测定了30个品种的蛋白质含量、沉淀值、面团形成时间、稳定性、粉质评价值、最大拉伸阻力和拉伸曲线面积等面粉或面团主要品质性状,分析了低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白组成与面条小麦品质性状的关系.结果表明,拥有LMW-2/γ-45组合的小麦品种,其面条小麦品质性状明显优于含LMW-1和γ-42组合的小麦品种,可作为面条小麦品种筛选的生化指标,这为进一步发现新的优质种质资源提供了新的途径.为小麦品质育种提供了重要参考.     

用TOM评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响

本文以面条品尝鉴定方法（ＳＴ／Ｔ１０１３７－９３）和用于鉴定细条实心面（Ｓｐａｇｈｅｔｉ）品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量（ＴＯＭ）的方法，分别鉴定了２４个普通小麦品种（系）的面条煮面的品质，并研究了煮面品质与小麦品种籽粒及面粉的８个品质性状之间的相关关系。结果表明面条品尝鉴定评分与ＴＯＭ值之间有高度相关性。籽粒蛋白质含量与ＴＯＭ值呈显著负相关；蛋白组分中醇溶蛋白含量与ＴＯＭ值显著负相关；沉降值与ＴＯＭ值呈极显著负相关。通径分析表明，全蛋白含量对ＴＯＭ值的直接影响最大，剩余蛋白含量次之，醇溶蛋白含量列第三位；高分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值间无明显关系；中分子量麦谷蛋白亚基组成与ＴＯＭ值关系密切，具有３８．８８ＫＤ亚基、５３．２５ＫＤ亚基或共有这两个亚基的品种，其面条ＴＯＭ值较低，面条品质优良。     

面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman's试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化.结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势;清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势;蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势.     

玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其应用研究

研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70%、超声波处理时间120 min、料液比1∶12、pH11,玉米醇溶蛋白的提取率为86.6%。研究玉米醇溶蛋白功能特性,结果表明,玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉,乳化性和乳化稳定性略好于谷朊粉。将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中,利用质构仪进行拉伸试验,结果表明,添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高,面条的延展性和咀嚼性得到改善。玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性,总评分较高。玉米醇溶蛋白作为新型天然小麦粉品质改良剂是可行的。     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分（14.5%、15.5%、16.5%）、调质温度（25、35、45 ℃）及调质方式（真空调质、常规调质）,探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25 ℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。     

小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究

本试验采用快速黏度仪(RVA)通过面筋蛋白醇溶指数法,研究了不同类型小麦粉的面筋蛋白醇溶指数,探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、最终黏度的影响.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,醇溶指数在α=0.05水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关,与峰值黏度呈正相关;在α=0.10水平上与小麦粉稳定时间呈负相关,最终黏度在α=0.05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关,与峰值黏度呈正相关.因此,麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数,而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度无相关性,此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性,但弹性小的性质有关.     

蛋白质及其组分对面条品质的影响研究

本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质.结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大.     

TGase催化玉米醇溶蛋白糖基化改性

利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐（glucosamine hydrochloride,GAH）发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标,优化糖基化反应条件,并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明,最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 mL、TGase添加量50 U/g（以玉米醇溶蛋白计）、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始pH 8.0、反应温度44 ℃、反应时间7 h;此反应条件下,玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为（11.34±0.21） mg/g（以玉米醇溶蛋白计）。与玉米醇溶蛋白相比,玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高,玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。     

青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。     

小麦脱皮前后结构特性的分析

小麦分角质和粉质，其结构的软硬程度也有所不同。在小麦脱皮制粉中，脱皮率的高低直接影响小麦的硬度，利用硬度指数测定不同脱皮率的小麦，脱皮率越高硬度就越小。了解脱皮过程中小麦硬度的变化，可为制粉中磨辊技术参数的确定提供依据。     

苏皖地区新麦品质调研及后市行情研判

进入11月份,新麦的出库工作陆续展开,新麦在各省份的投放拍卖也将提上日程,现对今年苏皖地区新麦的品质以及后市行情进行分析,以便为用粮企业进行购销决策提供参考。     

固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

研究发酵后麦麸（fermented wheat bran,FWB）对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%,可溶性膳食纤维含量增加2.71 倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%～15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%（质量分数,以小麦粉为基准）FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐（均以混合粉为基准）,该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值。     

山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。     

我国的小麦品质与加工

在分析我国人群营养状况的基础上,根据我国人民的传统饮食习惯,结合现代人体营养科学特点,深入研究影响小麦加工因素。从种质资源及载培条件研究加工品质,可为育种工作选择杂交亲本,为食品工业与原料提供依据。     

不同品种小麦麸皮、次粉组分分析研究

通过对6个品种小麦的10种麸皮、5种次粉所进行的组分分析发现,不同品种小麦麸皮、次粉的基本化学成分含量差别较大.中糯1号粗麸的灰分含量明显低于其他样品,而蛋白质、粗淀粉含量大大超过其他品种麸皮;中糯1号次粉的灰分、粗脂肪含量均低于其他品种,而粗淀粉含量大大高于其他品种.强筋小麦粗麸、细麸的还原糖含量均较其他品种高.     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。     

多糖类物质对谷朊粉蛋白膜性能的影响

研究了多糖类物质对谷朊粉蛋白膜及其脂类复合膜性能的影响。结论表明,添加多糖类物质能提高谷朊粉蛋白膜的透光率、阻水性、机械性和阻氧性,多糖物质的适宜添加量为0.03 g/g WG～0.05g/g WG。果胶和壳聚糖对谷朊粉蛋白膜性能的影响较大。添加果胶可使膜的水蒸气透过率下降12.75%,阻氧性、抗拉强度和断裂伸长率分别提高18.54%,20.31%和30.63%;卡拉胶与谷朊粉交联程度相对较小,膜的性能提高不显著。添加多糖类物质对谷朊粉—脂类复合膜的改性与其对谷朊粉蛋白膜具有相似的变化趋势,添加果胶改善了WG-脂类复合膜的机械性能和阻氧性,阻水性虽比WG-脂类复合膜有所提高,但也远低于谷朊粉单基膜。谷朊粉—多糖复合膜的红外光谱分析结果表明果胶与谷朊粉分子结合良好,分子间的氢键作用加强,复合膜的性能得到提高。     

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明：相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响（P＞0.05）,部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加（P＜0.05）;色泽品质得到改善;电子鼻反应器响应值明显降低;脂肪酸值和酸度显著降低（P＜0.05）,贮藏品质较稳定。麸胚挤压稳定化处理全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加（P＜0.05）,其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、总酚、总膳食纤维含量增幅较大;含有较多不饱和脂肪酸;除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著差异外（P＞0.05）,其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;色泽加深,电子鼻反应器响应值显著增加,脂肪酸值、酸度显著增加（P＜0.05）。结论：全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。