虾调味料风味的GC-MS分析研究

文章以竹节虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,在Maillard反应中添加具有功能活性的生姜精油组分,得到风味良好的海鲜调味基料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法鉴定特征挥发性成分物质,分析评价调味基料的风味体系。采用氨基酸自动分析仪对Maillard反应前后氨基酸组分含量分析。研究发现:Maillard反应前后产物各检出50种和56种成分物质,主要有烃类、醇类、醛类、吡嗪类和酮类化合物等,它们的协同作用构成了调味料的特殊风味。将虾头酶解液和Maillard增香型海鲜调味料的风味成分进行分析比较,进一步研究了反应前后特征风味物质的变化及对产品的影响效果。结果表明:加入生姜精油的海鲜调味基料,对调味料的风味具有明显增香作用,制得的调味料不仅具有独特的海鲜风味,还有着辛辣、芳香风味。氨基酸分析结果显示:含量变化明显主要是组氨酸(66.71%)、脯氨酸(35.88%)、甘氨酸(19.96%)、苯丙氨酸(19.54%)、赖氨酸(17.14%),说明这5种氨基酸可能是参与该Maillard反应的主要氨基酸。     

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究

以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。     

烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

采用优化后的酶解工艺(胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g),对烟熏鲣鱼加工副产物"烟熏鲣鱼粉"进行双酶水解,并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明:0~30 h内水解度不断增大,酶解液感官评分10 h内较高,10 h后急剧下降,挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加,后急速增加;可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势,之后增幅不大;整个酶解过程中,游离氨基酸含量始终呈上升趋势,20 h后增速变缓,谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著,其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主,两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低,醛类具有较高的相对气味活性值,对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液,可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。     

中国对虾调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

以中国对虾下脚料为原料,利用酶解技术获得中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,最佳酶解工艺条件为料水比1/9,酶解时间3h,酶用量2.4%,酶解温度68℃,初始pH6.5。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为16.58%。水解液中氨基酸含量为23.2028mg/mL,其中必需氨基酸含量为10.5312mg/mL。所得酶解液具有诱人、浓郁的虾风味,可以作为调味基料。     

草鱼边角料蛋白质水解工艺

以胰蛋白酶和风味蛋白酶进行复配并深度酶解草鱼边角料,采用酶解温度、pH、液料比、酶添加量为因素,以游离氨基酸总量(Total free amino acids,∑FAA)为响应值,通过响应曲面实验优化草鱼边角料蛋白质水解工艺,以最大程度的提高水解液中的游离氨基酸含量,并分析在水解过程中酶解液中的氨基酸组成。实验结果表明,胰蛋白酶及风味蛋白酶对草鱼边角料有较好的水解作用,且当复合比例为3:1时,草鱼边角料蛋白质水解液中有最大的∑FAA;另外,酶解温度、pH、液料比、酶添加量对草鱼边角料的水解程度均有显著的(p<0.05)影响;优化实验得到,当温度50 ℃、pH为7.3、液料比为4.2:1、酶添加量为2.2%时、酶解时间为6 h时,水解液中有最大的∑FAA为(12.03±0.11) mg/mL,酶解液中共检测出17种游离氨基酸,不同氨基酸的含量随着酶解时间的延长呈明显的增加趋势,在酶解时间超过6 h后,游离氨基酸含量增加趋势明显减缓。因此,该工艺可以用于草鱼边角料蛋白质水解液的制备。     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

蛋白鲜味肽复合调味品生产技术研究

通过水产品的呈味差异,以沙丁鱼及对虾为试验原料,并利用风味蛋白酶及复合蛋白酶双酶对原料进行定向分段酶解并超滤,制备具有提升风味的短肽。以试验前期获取的风味蛋白酶初步酶解水产蛋白的最优工艺条件为基础,采用响应面法进一步优化风味酶二次酶解最优工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及p H对鲜味肽得率的影响。得到风味酶二次酶解最优工艺:酶添加量1. 0%、温度51℃、p H7. 1、酶解时间1. 9h。经该酶解条件双酶解后的水解度高达64. 24%。相较于初次酶解,风味酶的二次水解能够显著提升酶解液内氨基酸含量,且二次水解液经美拉德反应后质量也明显优于初次水解液。以二次水解液为基料开发海鲜调味料,口味自然,风味独特,具有良好市场前景。     

竹节虾虾头调味料风味前体物质酶解制备工艺

为获得竹节虾风味前体物质,以竹节虾虾头为原料,利用酶解技术,通过响应面优化试验,确定酶解工艺的最优条件:酶解温度45℃,酶解时间3 h,酶用量690 U/g, pH 7.0,料液比1︰2 (g/mL)。此条件下水解度最高,达到27.77%。水解液虾味浓郁无杂味,其氨基酸总量为54.919 mg/mL,其中必需氨基酸含量为20.802 mg/mL,呈味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜味道,非常适合作为调味品基料使用。     

不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析

以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值(taste activity value, TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na⁺、Cl^-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。     

牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究

为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料。以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数。结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4～6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01) mg/mL,误差为1.33%。在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料。     

鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料及其风味成分的分析

以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工艺条件为:反应pH 8.0、精氨酸添加量0.4%、甘氨酸添加量1.5%、半胱氨酸添加量0.16%、葡萄糖6.0%、组氨酸1.2%、反应时间75min、反应温度110℃;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对最优实验结果的风味成分进行分析,共检测出挥发性物质60种,得到的海鲜风味基料具有良好品质。     

美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺研究

研究了以蛹虫草酶解液为原料进行美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺。选取木瓜蛋白酶,以水解度DH为指标,通过单因素和正交试验确定了酶解的最佳条件:酶解温度60℃,酶解时间6h,加酶量2%。根据正交试验和感官评定,确定了制备虫草风味调味基料的配方:在酶解液中加入0.4%L-谷氨酸,3%葡萄糖,在pH 4,105℃下反应15min。在最佳工艺条件下制得的调味基料呈深黄色,虫草香味浓郁饱满,口感纯正。     

双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究

利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果.结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高于复合蛋白酶+风味蛋白酶组合和中性蛋白酶+风味蛋白酶组合的水解产物;分子量分布无明显的差异,罗非鱼水解液的肽片段的分子量明显小于畜禽肉类和植物蛋白的水解液,其分子量Mw＜ 1000u的肽段占97％以上,小肽的比例显著高于畜禽肉的水解液.     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。     

秋刀鱼蛋白酶解物的制备及氨基酸评价

采用正交实验法优化制备秋刀鱼蛋白酶解物的最适工艺条件，探讨了影响秋刀鱼蛋白酶水解的主要因素。实验表明，最适的酶解条件为：复合酶与风味酶之比为1：3，复合酶量为0．100g／25g鱼肉，酶解温度为50℃，酶解时间为7h。在此条件下，秋刀鱼蛋白水解度为45．5％，总游离氨基酸含量为1800．53mg／100mL。经高效液相色谱分析，在水解产物中约50％的氨基酸为具有较高营养价值的抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸。     

鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是：鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。     

Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。     

不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F）,制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大;P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。