宣恩火腿加工过程中蛋白质相互作用力变化

将宣恩火腿加工过程分为5个阶段,分析测定不同阶段蛋白质相互作用力的变化情况,研究结果表明：对于原料腿而言,维持蛋白质结构稳定的化学作用力以疏水相互作用和离子键为主,而成品腿以疏水相互作用和二硫键为主,在加工过程中离子键和氢键相对含量下降,疏水相互作用和二硫键相对含量上升。从原料腿到成品腿,肌原纤维蛋白溴酚蓝结合量从9.09 μg增加到38.7 μg,而表征蛋白质氧化程度的羰基值从原料腿的0.68 nmol/mg增加到成品的2.28 nmol/mg,变化趋势与表面疏水性变化趋势保持一致,表面疏水性的增加可能与蛋白质的氧化有关。宣恩火腿加工过程中巯基暴露后被氧化形成二硫键,其含量从原料腿的9.65 nmol/mg增加到成品的21.6 nmol/mg。表面疏水性、二硫键是维持蛋白质三级结构稳定的重要作用力,正是这些作用力的增强,导致宣恩火腿在漫长的发酵期内依然维持其结构和功能的稳定。     

自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响

采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4?种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明：H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降（P＜0.05）,表面疏水性显著增加（P＜0.05）。当H2O2浓度在0～5?mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降（P＜0.05）,蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）;当H2O2浓度在5～10?mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升（P＜0.05）,蛋白质吸附能力显著减弱（P＜0.05）;当H2O2浓度在10～20?mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强（P＜0.05）。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和（或）疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

脱脂豆粕预处理对大豆β-伴球蛋白结构的影响

采用新鲜低温脱脂豆粕、干热处理脱脂豆粕和溶剂浸提脱脂豆粕为原料制备大豆β-伴球蛋白,研究低温脱脂豆粕预处理对制备大豆β-伴球蛋白结构的影响。新鲜低温脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为2.93 nmol/mg、1.39nmol/mg和11.87 nmol/mg,干热处理脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为5.24 nmol/mg、0.41 nmol/mg和5.42 nmol/mg,溶剂浸提脱脂豆粕制备大豆β-伴球蛋白羰基、游离巯基和总巯基含量分别为1.85 nmol/mg、1.93 nmol/mg和15.64nmol/mg,表明干热处理脱脂豆粕增加制备大豆β-伴球蛋白氧化程度,溶剂浸提脱脂豆粕降低制备大豆β-伴球蛋白氧化程度。随着蛋白质氧化程度的增加,大豆β-伴球蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收峰发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明蛋白质氧化使得大豆β-伴球蛋白聚集。     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。     

辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照（3 kGy）和冷冻-解冻循环（3 次）处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示：辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度（a*）值和亮度（L*）值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N（P＜0.05）,蒸煮损失增加11.67%（P＜0.05）。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。     

EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度（0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）,以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律。结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组（P＜0.05）;肌原纤维蛋白侧链形成的羰基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/L EGCG组下降最明显。凝胶储能模量（G''）随EGCG浓度的增加而升高。随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著。相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羰基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,凝胶保水性与游离巯基含量、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）。     

羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化

该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白(DMP)氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5~4.5 h期间经过0、40 ℃处理,之后提取的DMP经过不同浓度H2O2处理（0、5、10 mmol/mL）,测定氧化后DMP的羰基含量、巯基含量、表面疏水性、保水性,蛋白质组成特征及凝胶结构分析。随着H2O2浓度的增加,两个温度处理组其DMP巯基含量和保水均显著降低（p<0.05）;同时羰基含量和表面疏水性均显著升高（p<0.05）。需要指出的是,高温处理组（40 ℃）与对照组（0 ℃）间差异统计学上显著（p<0.05）。10 mmol/mL H2O2结合40 ℃处理后DMP羰基含量、巯基含量、表面疏水性和保水性分别达到15.72 nmol/mg pro、21.73 nmol/mg pro、96.57 μg和83.09%。蛋白特征分析发现随着H2O2浓度升高不同温度处理组DMP间交联度均显著增加,其中40 ℃处理组较0 ℃处理组MP表现出较高的交联度,凝胶网络的均匀性显著降低且空隙增加。以上结果表明羟基自由基结合高温处理的DMP通过形成了二硫键使交联度增加,致使凝胶空间结构受到影响,这为鸭肉中蛋白氧化控制提供一定理论参考。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响

米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠蛋白羰基和二硫键含量分别从1.76和5.69 nmol/mg增加到9.16和8.25 nmol/mg,游离巯基含量从7.58下降到1.22 nmol/mg,表明米糠贮藏期间米糠蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d增加到10 d,米糠蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,米糠蛋白分子量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。表明米糠酸败可诱导米糠蛋白氧化,导致米糠蛋白结构改变和形成氧化聚集体。     

超高压结合热处理对猪肉蛋白质相互作用力及结构的影响

以猪背最长肌为原料,研究超高压(100~600 MPa)结合热处理(25~55℃)条件下,蛋白质相互作用力的变化,猪肉主要组成部分肌原纤维蛋白氧化程度,表面疏水性及结构变化,并建立他们之间的相关性。研究结果表明:超高压结合热处理后稳定猪肉蛋白质的作用力主要是氢键、疏水性相互作用和二硫键。经超高压结合热处理的肌原纤维蛋白质巯基含量极显著下降(p0.01),二硫键含量、疏水性和羰基值极显著上升(p0.01)。二级结构发生重排,螺旋结构减少,无序结构增多。相关性分析结果表明超高压结合热处理与蛋白质相互作用力、蛋白质羰基值、蛋白质结构之间存在着极显著的相关关系(p0.01)。这些结果可以帮助我们全面认识超高压结合热处理过程中蛋白质的变化,科学指导其生产过程,为开发新型肉制品提供理论依据。     

电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。     

青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。     

冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05）,除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）;总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05）,60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05）,股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响

通过测定酶促作用前后面筋蛋白（wheat gluten,WG）的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶（pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX）对水溶性阿拉伯木聚糖（water-solublearabinoxylan,WEAX）和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。     

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca~(2+)-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。     

低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响

通过大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件（SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间）对SPI结构（巯基、二硫键及表面疏水性）的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。     

新疆莎车1号扁桃仁2S-清蛋白的纯化及特性研究

清蛋白是扁桃种仁中主要蛋白质,为揭示扁桃仁主要蛋白质组成及结构特性,以新疆莎车1号(SC-1)扁桃仁为研究对象,对其种仁中2S-清蛋白进行分离纯化和结构特性研究,即经有机溶剂多次沉淀提取,获得扁桃仁清蛋白的粗提物,再经Q Sepharose FF分离纯化,获得扁桃仁2S-清蛋白。经高效液相色谱-质谱联用分析表明,纯化后的扁桃仁2S-清蛋白准确分子质量为31.40 k D,其在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果中显示为18.0 k D和19.5 k D 2个条带,表明其由两个不同的亚基通过二硫键结合而成。扁桃仁2S-清蛋白中谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和精氨酸(Arg)的含量最高;其二级结构中主要为β-折叠,占65.9%;扁桃仁2S-清蛋白羰基含量为4.45 nmol/mg、活性巯基含量为39.95?μmol/g、总巯基含量为57.11?μmol/g、表面疏水性为23.45?μg;变性温度为43.3℃。研究结果可为新疆扁桃仁的开发利用提供理论依据。     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同温度（200 ℃）下烤制不同时间（10、15、20 min）,测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量）,结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降（P＜0.05）,脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数（H0）和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在200 ℃下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整。综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化。     

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。