肉品在冷藏中出现的异常现象及其处理

肉品在冷藏过程因受肉品本身、贮藏环境、冷冻库及其他不同因素的影响,常使肉品出现异常现象。有的影响肉品的外观表现,有的影响肉品的贮存寿命,有的则影响到肉品的质量和利用价值。针对肉品出现的异常现象,及时进行妥善处理,对肉品加工冷藏企业     

冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施

冷藏是常用的肉品储藏方法,工业化应用普遍,但在储藏中肉的品质也发生相应的变化,文章就肉品冷藏期间发生的各种变化进行了论述,并提出相应的控制措施。     

肉类在冷藏期间的变化和质量管理

为了确保肉类在冷藏期间的质量,应防止肉类在冷藏期间的变化,并做到保持冷却肉的冷藏条件和冻结肉的冻藏条件.     

浅谈营养水平对肉品风味的影响

随着现代养殖业和饲料工业的发展 ,肉用畜禽的高胴体瘦肉率 ,高生长速度与肉品风味和肉质下降之间的矛盾越来越尖锐。人们生活水平的逐步提高 ,对肉品风味要求也越来越高。肉品风味的研究在现在和将来都是我们所面临的重要任务。风味是肉品品质的重要指标之一 ,自 50年代初开始肉类风味的研究以来 ,已有 50年的历史。近年来应用现代仪器和分析技术 ,在肉类风味的研究中取得了许多进展。由于肉类风味化学的复杂性 ,仍未完全解开肉品风味的秘密 ,影响肉品风味的因素很多 ,主要受遗传和环境的影响。品种是最重要的遗传因素 ,饲料营养则是最重要…     

风速对甜玉米棒冻结速度影响的研究

目前国内甜玉米棒冻结加工多以冻结库为主,冻结温度和风速直接影响产品的冻结速率。通过甜玉米棒在-18℃和-16℃低温下,冻结时间的观察以及风速对于冻结速度的影响,阐明了降低温度对加快产品的冻结速度有显著的影响外,由0 m/s风速提高至3.5～4.5 m/s,对加快产品的冻结速度也有极大的影响。在-16℃的冰柜中,棒芯初始温度从22.2℃降至-15℃,3.5～4.5m/s风速的处理用了165 min,而0 m/s风速用了430 min;在-18℃的低温冷藏间,3.5～4.5 m/s风速的处理,棒芯初始温度从22.2℃开始,经过120 min降至-15℃,而0 m/s风速的处理在相同的时间内,棒芯温度仅降至-1.1℃。试验结果还表明,经过烫漂玉米棒芯的冻结曲线呈现典型的先快后慢再快的特征。在-18℃的低温冷藏间,风速3.5～4.5 m/s的处理,经过120 min,玉米棒芯和玉米粒中心几乎同时达到-15℃,但是玉米粒达到0℃的时间要远远快于玉米棒芯,玉米粒冻结时其冰点温度没有明显的显示出来;经过烫漂玉米棒棒芯的冰点温度平均为-0.45℃,在通过冰点时,温度保持恒定一段时间。     

肉类产品辐射保藏技术的进展

肉类产品辐射保藏技术的进展熊志勋思玉（宁夏农林科学院，银川７５０００２）肉类产品腐败变质主要是由于蛋白质变质、微生物繁殖和所含脂肪酸败引起的。但目前尚无一种既能防腐，又能抗氧化，而且安全、无损肉品风味的肉质贮藏方法￣（１）。作为保存肉品的方法，有冷藏...     

浅析出口冻肉品的“干耗”控制

本文提出了出口冻肉品在冷藏储存过程中发生“干耗”的基础理论,并提出了控制措施:1.加强出口肉品包装,减少与空气接触面积。2.尽可能提高冷藏间的相对温度。3.使冷藏库温恒定在-18℃-20℃之间。4.控制冷藏间空气的流动速度。5.减小肉品温度与冷藏间温度差,合理堆放产品。6.正确使用冷藏库。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

知识窗

如何检测肉及肉制品的一般细菌数,大肠菌群、沙门氏菌等,所谓异常肉都包括哪几种肉?冷藏肉和冷却肉有何区别?为什么肉的冻结不可缓慢进行?解冻会对肉质产生何种影响?酸牛奶与双歧酸牛奶。     

肉品冷冻工艺及冻结方法

畜禽肉的冷冻在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用,常见的肉品冷冻的工艺有两阶段冻结工艺和直接冻结工艺法两种,其又有各自的优缺点。肉品的冻结方法有很多,其中包括许多常用冻结方法和新兴冻结方法。本文对肉品冷冻的工艺及冻结方法及其各自特点进行了总结。     

维生素和矿物质对猪肉品质的影响

影响肉质的因素很多,品种、年龄、营养等,其中以基因对肉质的影响最大,其次是营养元素的影响。维生素中以维生素E、维生素C、核黄素对肉质的影响较重要。维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂,可维持细胞膜的完整性;同时,又能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成,增强氧合血红蛋白的稳定性,从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。VC可防止猪的屠宰应激,可缓解屠宰后肌肉pH值的下降速度,改善猪肉品质。矿物质元素中,Cu、Fe、Se都是影响肉质的重要矿物质元素。铁和铜对肉质的影响取决于两个过程:由铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程。硒与维生素E相互协作,共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力,有效保护了贮存过程中的肉品质量。     

鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展

肉类是人类饮食中的重要组成部分，其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质，然而肉品极易腐败，因此其贮藏保鲜成为了重要课题。鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一，富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分，其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值。本文以鸡肉质量和鲜度为参照，分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理，并结合导致肉品变质的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化，从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述，以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考。     

冷冻对肉质量的影响

冷冻在商业上的应用对于肉的食用质量和货架期都产生了极大的影响 ,尤其是猪肉。冷冻是保存易腐烂食品的一种普遍而且最有效的方法 ,如果对食品正确的冷冻 ,冷藏过程本身不会引起食品质量的变化 ,而且比较安全卫生。消费者对冷冻食品的质量有许多误解 ,消费者需要认识到冷冻食品的质量、外观、味道和营养 ,确实可与新鲜食品媲美。1　冷冻速度的影响冷冻速度对肉品质量最明显的影响是与冷冻期间形成的冰晶体大小有关。当温度降到冰点以下时 ,在“结晶核”周围形成大量的冰晶 ,慢速冷冻使先形成的冰晶增大 ;温度下降得越快 ,形成的结晶核越多 …     

猪肉制品冷藏中风味特征的变化

为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法(PLSR)分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对风味特征的影响。结果显示:样品冷藏期间肉香味和猪肉特征味明显减弱,而一些异味显著增加;偏最小二乘回归分析(PLSR)表明,冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了风味特征变化中54%、34%和3%的变量,因此猪肉制品冷藏中风味特征的变化主要受冷藏时间和加工方式的影响,而猪肉种类的影响非常有限。     

多次冻结对肉及其制品的影响

低温冻结作为肉类的一种保藏方式因其肉中冰晶体较小、解冻后肉的品质变化较小而深受欢迎。如果解冻后的肉再进行低温冻结贮存,冻结反复两次或两次以上,则会影响肉类及其制品的品质和营养状态,甚至失去食用价值。一、微生物繁殖对肉类品质的影响在-35℃左右速冻-18℃冷藏能够基本保持肉本来的品质和营养组织状态。多次冻结的情况则不同。解冻时随着冰晶的解体,温     

屠宰中各工序的加工时间对猪肉质量的影响

<正> 关于影响猪肉质量的因素,各肉联厂在探讨中一般只注意到操作人员、加工设备、加工方法、加工环境以及肉品原料和肉品本身的状况等,而容易忽略加工时间对肉品质量的影响.其实,在屠宰过程中,各工序加工时间是影响肉品质量相当重要的因素之一.因为健康猪在特定的环境条件下,只要按照正常的生产工艺和加工时间进行屠宰加工,     

肌原纤维断裂指数及其与肉质嫩度的关系

肉质嫩度是禽肉食用品质的一个重要感官特征,也是肉品质量的主要决定因素。本文介绍了通过肌原纤维断裂指数(MFI)来评价肉质嫩度的测定方法及影响因素,概述了MFI与肉质嫩度的相关性及影响肌原纤维断裂的因素。     

提高冷冻虾仁质量的研究

提高冷冻虾仁质量的研究曲映红，冯志哲，包建强，李周群（上海水产大学，２０００９０，上海）０前言虾仁的保鲜一般是采用冻结后冷藏的方法，然而在冷藏过程中常会发生冰晶长大、干耗、色变等一系列变化，甚至失去食用价值。为了延缓虾仁在冷藏过程中发生蛋白质变性，内...     

超声辅助冷冻对面筋蛋白二级结构的影响

本文通过对湿面筋蛋白冷冻时间和冷藏过程中二级结构变化的检测,研究超声改善冷冻食品品质的微观作用机制.用激光显微共聚焦拉曼光谱仪测定了不同环境下冷冻,冷藏不同时间的面筋蛋白二级结构,结果显示:传统环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构中的α-螺旋的含量随着冷藏时间的延长逐渐减少,无规卷曲的含量随着冷藏时间的延长逐渐增加;超声环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构随着冷藏时间的延长,其二级结构变化不明显.冻结完成时间的测定表明适宜的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术.     

刨毛机与燎毛机在屠宰工艺中的应用

通常宰猪生产线上,猪体从刨毛机出来后,要经过燎毛机燎毛,刷白机刷白后,再进入下一道工序。猪体经过烧燎后,肉质可能有点变化,这种变化对肉品的食用价值是提高了还是降低了?燃烧过程中产生的微粒子和废气对肉品是否也会产生影响?因没有进行科学的分析和研究,只能作为一个疑问。