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超高压处理对熟制鸡肉品质的影响 总被引:9,自引:0,他引:9
实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(O.1-700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p〈0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p〈0.05)。 相似文献
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以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。 相似文献
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以条斑紫菜为原料,研究不同压力和保压时间的超高压处理对其微生物、色泽及质构的影响。结果表明,压力和保压时间对紫菜微生物的影响显著(P0.05):随着保压时间延长,处理压力升高,菌落总数总体呈下降趋势;保压时间超过15 min后微生物杀灭效果变化不显著;保压时间15min,压力600 MPa,菌落总数降低了2.44lg CFU/g。紫菜硬度随着处理压力的升高先下降后升高,随着保压时间的延长先升高后下降,但压力和保压时间对硬度的影响不显著(P0.05),保压时间15min,压力600 MPa时,紫菜硬度与未处理的紫菜硬度相比变化较小。处理时间对L值无显著变化(P0.05)。超高压处理条斑紫菜,处理压力600 MPa,保压时间15min时,微生物的杀灭效果较好,硬度和色泽也没有较大的变化,利于开发出新鲜高值的紫菜新产品。 相似文献
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以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化。在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮。鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强。臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加。挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质。 相似文献
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依照行业标准SB/T 10139—1993制作馒头,采用感官评定、色彩色差计测定、质构分析相结合的方法测定分析馒头主要品质性状之间的相关性。分析结果表明:对馒头评分影响最主要的因素分别为硬度、体积、L*值、A*值和B*值,其中与评分呈极显著正相关的为体积和L*值,呈极显著负相关的为硬度、A*值和B*值;馒头主要品质性状间的相关性分析表明:硬度与黏着性、弹性、黏聚性、回复性均呈极显著负相关水平,而与胶着性和咀嚼度的相关性为极显著正相关;L*值与A*值、B*值、l*值、a*值的相关性均为极显著正相关,并且,L*值与l*值,A*值与a*值,B*值与b*值之间均存在极显著正相关关系;体积与弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼度以及回复性间的相关性均为极显著负相关。 相似文献
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分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律,并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明,在保压时间小于15min时,凝胶强度随着压力增大略有增加;保压时间为15min或20min,随着压力增加,凝胶强度呈先增加后减小变化趋势,且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低,且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。L*和白度值随保压时间及压力增加而增加,但在400~500MPa增加缓慢,与此相反,a*和b*逐渐减少。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,随着压力增加,凝胶网络孔隙减小,似圆度增加,在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高;压力继续增大,孔隙增大,网络结构破裂。 相似文献
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以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。 相似文献
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高静压对鸡肉凝胶品质影响的试验研究 总被引:7,自引:0,他引:7
通过单因素试验,在压力100~400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐(食盐添加量1%)鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响。研究结果表明:200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高(P<0.05);100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高(P<0.05);100~400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响(P>0.05)。因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品。 相似文献
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目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min 处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa 压力下处理时间对3 个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min 时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a* 值减小、黄度b* 较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。 相似文献
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基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。 相似文献
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采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为:处理温度>处理时间>酶活>pH值。 相似文献
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为研究γ射线在常温下对生理盐水和玉米中不同浓度串珠镰刀菌(Fusarium momiliforme)孢子的辐照杀灭效果,用不同剂量的^60Co γ射线对生理盐水和玉米中高、低2种浓度串珠镰刀菌孢子进行辐照,采用PDA培养基平板稀释法计数孢子数。γ射线辐照剂量与存活串珠镰刀菌数有明显的剂量-反应关系,生理盐水中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0.57、0.60kGy,最小杀灭剂量为4.0、3.0kGy;玉米中高、低浓度串珠镰刀菌孢子试样中D10值为0.66、0.81kGy,最小杀灭剂量为4.0、3.0kGy。γ射线对串珠镰刀菌孢子有明显的杀灭作用,4.0kGy可全部杀灭实验浓度的串珠镰刀菌孢子。 相似文献