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以去骨鸡腿肉为主料,干香菇为辅料,干辣椒、葵花油为调辅料,制作川味香菇鸡鲜辣酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即干香菇的添加量为12%,鸡丁的添加量为17%,干辣椒的添加量为20%,葵花油的添加量为55%。工艺优化所得制品色泽红亮,口感鲜香醇厚,是一种具有川式风味的特色鲜香辣椒酱。 相似文献
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为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱。通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺。以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算感官评分。得出莲藕辣酱的最优制作工艺为添加15.63%小米椒、30.17%剁椒酱、14.35%花生油、35.58%藕粒,炒制20 min,再添加1%姜、3%蒜、2%盐、1%蔗糖、1%味精、1%鸡精进行调味,此时莲藕辣酱藕香浓郁,咸辣适中,色泽金黄油亮,感官品质最佳。 相似文献
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三豆辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以豆瓣酱、老干妈豆豉、黑豆豉三种为主要调料制作而成的调味品,故名“三豆”辣味酱。此味具有色泽深红、味道鲜香、辣而回甜的特点。主要用于各种荤素原料菜肴的制作,以烧、炒、蒸等方法为主。三豆辣味酱的配方:老干妈豆豉250克,豆瓣酱1500克,黑豆豉100克,姜末 相似文献
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以炸酱面拌酱为研究对象,对影响产品质量和风味的主要因素进行正交试验。结果表明,当大豆油添加量为22%、豆瓣酱添加量为14%、油炸肉粒添加量为10%、复水香菇添加量为9%时,产品的品质最佳。 相似文献
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以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 相似文献
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花生牦牛肉酱配方技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。 相似文献
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目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方,并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料,以色差和感官评分为指标,通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化,并对其感官品质和理化指标进行测定,并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为:三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为:三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽,口感丰富,酒香味纯正,腐乳风味浓郁,感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物,包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种,占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良,各项指标均符合国家... 相似文献
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文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60 min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。 相似文献