满汉全席民族瑰宝

“满汉全席”始于清代乾隆年间，是中国最著名、规模最大的古典宴席。自满人入关，统一中原，建立清王朝后，不仅发扬了满族的饮食习俗，而且也继承了元、明宫廷菜肴的汉族风味特色，融汇贯通，自成一格。 “满族全席”是孕育于满族入关，定鼎北京这个政治历史的背景中。自顺治入关至乾隆初期的清宫御膳，由于满汉食制并存，经过食俗礼仪和烹饪技艺上的相互影响和渗透，导引了乾隆后期满汉全席的产生。 据《大清会典光禄寺则例》记载：当时光禄寺举办的各类筵宴中，已分为“满席”和“汉席”，但满汉共筵的情况是没有的。乾隆甲申年间（公元…     

中国的五大名宴

满汉全席是满汉两族风味佳肴兼有的盛大宴席。清朝满族人入主中原，满汉两族的饮食开始融合，在皇宫的国宴中出现了满汉珍奇莱看并用的局面。满汉全席基本上是满族皇室、贵族等举行的豪华宴会，民间很少见。其规模盛大高贵，程式复杂，集中了满汉菜肴中之精品，南北风味兼有，菜肴多达300余种，是所有古代宴席中最高级的。     

片盘二品 东北火锅

“满汉全席”在流传的过程中，又不断吸取各地民间筵宴和饮食中的精华，以致又有“小满汉席”、“新满汉席”等之分，形成了各地不同风格的满汉全席完整体系，实为中华烹饪之瑰宝。清代的满族肴馔，是伴随满汉全席而风行全的，在中原和江南一些地区的满汉全席中，尽管席中的风味具有本地特色，但作为“满”的部分，依然占有重要的位置。　　在清宫的御膳房里，除设有饭局、点心局、荤局、素局外，还设有一个包哈局（满语，即挂炉局），是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，如“挂炉猪”、“挂炉鸭”等，因为以…     

您知道满汉全席吗？

一天在外用餐,忽听邻桌客人为“满汉全席”争得声嘶力竭。一个说这是姓满叫汉的人烧的酒席,为了纪念他的功绩,后人就称它为“满汉全席”。 “烧菜有啥功绩不功绩的,又不是发明原子弹。”有人不服,接着说:“这桌酒席既有满族风味又有汉族风味所以叫满汉全席。”哪晓得话音还未落地,却迎来了当头棒:“满汉全席出在清朝,满族灭汉还来不及,哪还有闲心与汉族合办酒席。”     

满汉全席的魅力

满汉全席亦称“满汉席”、“满汉筵”、“满汉大席“、“满汉酒席”、“八大件席”、“大烧烤席”或“满汉燕翅绕全席”;是清代中叶兴起的一种气势恢宏、仪典隆重、广集各民族各地区肴馔精华的煌煌大宴。两百多年来,这种以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大件为龙头,以满族烧烤和茶点以及汉族京朝菜和江南菜为主体的特色风味酒筵,流传到南北都会和海外,各式席谱近百种,不少席面的菜式均在100道以上,历来被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。 满汉全席的史料,散见于李     

满族农家菜——猪血肠

满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。     

满汉全席

满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有—份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。     

东北满族民间菜六款

满族是我国人数较多的少数民族之一，主要分布在东北、北京、河北及内蒙古等地。满族人有自己独特的饮食结构和食风食俗。但自从满清入关以来，在与其它民族的交往中，满族人的饮食结构和食风食俗也发生了很大的变化，现只有东北地区还保留着较为完整的满族饮食习俗。笔者曾在东北事厨多年，对东北满族的饮食习俗和满族菜肴较为熟悉，这里将收集到的几款极富特色的东北满族民间菜肴介绍如下。芥末墩儿原料：秋天的大白菜（较细长的）５棵精盐、白糖、芥末、米醋各适量制法：１．大白菜去掉根部及老帮，洗净，入沸水锅中焯至半熟后，捞起横切…     

满汉全席誉为中国餐饮国粹——北京仿膳饭庄发掘宫廷御膳烹饪,推陈出新满汉全席纪实

<正> 一席菜肴吃上3天3夜才能吃完,要吃掉独道风味的324道绝妙菜肴,有滋有味地品尝出每道菜肴的色、香、味、美,吃出宫廷御膳的奥妙和中外食客的有口皆碑。它就是中国饮食文化的国粹、烹饪技艺的瑰宝、传奇菜肴的集大成者——满汉全席。 满汉全席的重新挖掘 满汉全席随着满清王朝的衰败而衰落、灭亡而消失。在封建王朝的末期到半封建、半殖民地的旧中国,满汉全席从逐渐衰落,到解放前夕已销声匿迹。它的制作厨艺、技术、配方、作料以及调味品配置已全都失传。满汉全席的重新挖掘、     

满乡“三糕”

满族作为民族大家庭中的一员,有着悠久的历史文化和独特的民风民俗,其美食更是令人垂涎．“满汉全席”早已饮誉中外。而冬季．满乡“三糕”则使八方客人闻香而至．乐不思蜀。“三糕“即当地的满族面食：柞叶饼、黏火烧、黏糕。东北地区柞树众多,其叶不仅可以哺蚕,还可以入馔．“柞叶饼”就是其中的代表食品。     

有故事的圣诞之夜

西方传统节日圣诞节虽然不是我们的传统节日,却因为其浪漫时尚的气息,深得我们的宠爱。在这个平安夜,把我们的祝福交织进美味中,为我们的亲人、爱人祈求平安幸福。所谓圣诞大餐,原是圣诞节当晚享用的家宴,远不如中国“满汉全席”般隆重丰盛。不过,年年出现在“大餐”菜单中的菜肴,却因为“有故事”而不可或缺。     

剖析汤羹嫩缔

汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。汤羹嫩缔类菜肴     

辽东红楼宴之（一）——常用食材之非常吃法

由中国烹饪大师，饭店与餐馆业国家一级评委张奔腾先生主持编写的《辽东红楼宴》一书，以《红楼梦》为依托，以辽东民俗及特产原料为基础，按筵席程序分为“奉献香茗”、“辽东小菜”、“贾府冷碟”、“宁荣大菜”、“辽东小炒”、“怡红细点”、“养生膳粥”等七章，共230款菜点。菜点图文并茂，古朴典雅，制作细腻，注重营养搭配和养生保健，彰显红楼文化特色。本期从《辽东红楼宴》中精选四款菜肴，做法新颖独特，打破常规，原料皆是老年人常食之品，适合注重养生的老年朋友。[编者按]     

研发中心美食节上显身手——记连云港“胶东海鲜美食节”

2010年8月12—13日,应连云港满汉全席大酒店邀请,中国烹饪协会名厨专业委员会联合其负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心,为满汉全席大酒店策划举办了胶东海鲜美食节,取得了良好的效果和宣传效应,受到满汉全席大酒店的肯定和赞赏。此次美食节,中式菜肴研发中心共选派5名研发员奔赴连云港。在美食节期间,恰逢连云港     

好吃才是王道!

粤菜之俏 一个地方的餐饮文化,其强大离不开区域文化的强大.譬如元朝时期,吃惯烤肉,喝惯烈酒的蒙古族人到了江浙地区,你能指望他们会边欣赏着西子湖畔的美景,边翘着兰花指小盅喝酒吗?故而是否可以判定,当时的餐饮潮流也是以烤牛羊肉等烧烤类或满足蒙古族人口味为主要潮流的菜肴?在满清入关后搞的满汉全席,用的也多是牛、羊、鹿、豹、鱼等清朝满族人喜爱吃的食材,而其中的某些菜肴,也随之成为了当时的一种主流饮食形态.     

餐饮营销要有度

打折、返券、降价、推出各种创新菜肴、刊登广告、举办歌舞表演等等．现在餐饮企业营销方式越来越多样，餐饮企业经营者无时无刻币在为招揽更多顾客而努力，尤其三四月餐饮经营淡季，老板们更是绞尽脑汁想新点子，想把企业搞活。但是不见得每一种求新求刺激的点子都能赢得百姓的认可，本想借媒体炒作，却被媒体不断曝光的“36.6万元一桌满汉全席”就导致了满汉全席西安分店的拍卖。     

满汉全席中的烧饼夹肉

1978年,北京市仿膳饭庄为接待日本富士贸易株式会社访华代表团,制作了108件菜点的“满汉全席”,主食中就有“肉末烧饼”。1991年,北京御膳饭庄为接待首届中国饮食文化国际研讨会的与会人员,制作的55件菜点“满汉全席”中,也有“肉末烧饼”。可见“肉末烧饼”在满汉全席中的地位     

抓好菜肴的“名特优新”

无论是工业企业还是商业企业都很注重抓产品或商品的“名特优新”。作为饮食企业(饭店)来讲,同样也有抓好菜肴“名特优新”的问题。只是饮食企业的“名特优新”与工商企业的“名特优新”所赋予的内容不同罢了。 所谓“名”,乃指已被公认了的历史文化名菜、典故名菜以及名宴名席。如“东坡肉”、“宫保鸡丁”、“佛跳墙”、“东坡宴”、“满汉全席”等等。 所谓“特”,即指富有本地或本店特色的菜肴,不恰当地讲就是“只此一家,别无分店”,离开此地、此店就吃不到“正宗”。如“北京烤鸭”、“南京板鸭”、“德州扒鸡”等,离开四川本土,很难品尝到“正宗川味”。 所谓“优”,是指本店厨师的拿手菜肴,通俗地讲,就是厨师的“绝活”。一个好的厨师没有一个或几个“绝活”菜肴,是不会被人称道的。同理,一个饭店没有“绝活菜肴”,也是很难吸引“回头客”的。     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

满汉全席的固有风格

在清代特定历史条件下形成的“满汉全席”,是我国传统筵宴中的艺术精品,素有“中华宴席之冠”、“中华烹饪之最”的称谓。“满汉全席”中所表现出来的古典的、宴式的、民族的风格是怎样的呢?本文就此问题,略谈自己的认识和体会。一、古典风格对于“古典”一辞,《辞源》中解释为