多糖添加对兔肌原纤维蛋白Pickering乳液稳定性及凝胶特性的影响

本研究提取兔肉肌原纤维蛋白(Rabbit Myofibrillar Protein,RMP)，以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶，考察不同p H环境(3～10)、不同浓度卡拉胶(0.25%～0.50%)和海藻酸钠(0.25%～0.50%)添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响，以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶。结果表明：当pH为9时，RMP乳液的ζ-电位绝对值最大(33.60 mV)；在pH为9，油相体积50%，卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为0.35%时，RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值(72.97±0.60)、乳化指数(Emulsifying Activity Index,EAI)(5.09±0.09 m²·g^-1)和乳化稳定指数(Emulsifying Stability Index,ESI)(46.07%±3.74%)均达到最大值；在多糖浓度0.25%～0.35%范围内时，卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高，二者均在添加...     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定指数（Emulsification stability index,ESI）、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高（P<0.05）。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。     

球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉对Pickering乳液形成的影响

为了提高淀粉颗粒的乳化能力,以球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉为颗粒乳化剂,大豆油为油相,制备水包油型Pickering乳液.采用激光粒度仪、研究级正置显微镜、流变仪等对Pickering乳液外观、液滴粒径、显微形态及动态流变特性进行表征,考察淀粉颗粒质量浓度(1、5、10、20、30 mg/mL)和油相体积分数(10％、20％、30％、40％、50％)对乳液稳定性和流变特性的影响.研究发现:增加颗粒质量浓度导致乳化相体积增加,液滴粒径减小;随着油相体积分数的增加,乳化相体积增加,液滴粒径增大.当颗粒质量浓度为20 mg/mL,油相体积分数为40％时,乳液的乳析现象明显改善.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒吸附在油/水界面,有效抵抗了液滴聚结,使乳液在储存30 d后仍表现出良好的稳定性.流变特性表明:乳液内部存在弹性凝胶网络结构,随着颗粒质量浓度和油相体积分数的增加,液滴间堆积变得更紧密,从而增加了乳液黏度和凝胶强度,使其抵抗形变能力增强.球磨-酯化复合改性槟榔芋淀粉颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力.     

罗非鱼水解多肽的乳化性及乳化稳定性

采用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶水解罗非鱼蛋白,考察水解多肽的质量分数、p H、Na Cl浓度对多肽乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(Emulsifying stability index,ESI)的影响,并对不同p H条件下水解多肽的溶解度、疏水性与EAI和ESI的关系进行探讨。结果表明,罗非鱼水解多肽的EAI和ESI随多肽质量分数的增加而降低,高于等电点的p H时,EAI和ESI随p H的增大而增大,高浓度的Na Cl会降低多肽的EAI和ESI。多肽在不同p H环境下的疏水性与多肽的溶解度成负相关,溶解度与EAI及ESI成正相关。     

β-环糊精稳定柠檬醛Pickering乳液的制备及其稳定性研究

制备由β-环糊精稳定的高比例柠檬醛相Pickering乳液并研究乳液的稳定特性。利用β-环糊精与柠檬醛的包合物微粒作为乳化稳定剂、通过高速均质法制备柠檬醛的Pickering乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系pH值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响,并对其稳定性进行了初步测定。结果表明,柠檬醛-水体系经β-环糊精稳定乳化后可形成稳定的水包油型Pickering乳液,油滴呈标准球形,粒径在数百纳米;偏酸或偏碱性环境条件及添加黄原胶有利于乳液的稳定。进一步研究表明,乳液具有较好的耐热稳定性,但耐冻能力较差,黄原胶的加入(5 g/L)可显著提高乳液的耐冻性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。     

超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为(5.129±0.003)m2/g,ESI为(796.68±4.43)min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50℃和0～100 mmol/L盐离子(NaCl)条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。     

核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺优化

为了进一步促进我国核桃资源优势向经济效益优势转化,提高核桃饼粕中蛋白质的高值化利用,以核桃饼中提取的核桃蛋白作为原料,通过与黄原胶复配制备一种蛋白-多糖复合的Pickering乳液,通过单因素实验和响应面实验对核桃粕蛋白-黄原胶复合Pickering乳液的制备工艺进行了优化,并考察了制备的Pickering乳液的热稳定性、冷藏稳定性和冻融稳定性。结果表明,核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液制备的最优工艺参数为pH 6.5、黄原胶添加量0.2 g/100 mL、核桃油体积分数72%,在此条件下乳液乳析指数较低,为(1.49±0.68)%,乳液体系热稳定和冷藏稳定性较好,冻融稳定性较差。综上,制备核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液为核桃蛋白的开发利用提供了一个新思路。     

不同聚合度菊粉对乳清蛋白基乳液结构和氧化稳定性的影响

该文探究了不同聚合度下不同浓度菊粉对乳清分离蛋白(whey isolate protein, WPI)乳化体系的结构稳定性和氧化稳定性机制。通过连续相Zeta电位、内源荧光光谱;Mastersizer 3000型激光粒度仪、激光共聚焦等设备对WPI乳液的平均粒径、乳化性质、界面蛋白吸附率、微观结构以及氧化稳定性等进行表征,研究不同质量分数(0%、2%、4%、6%、8%)的短链菊粉、中链菊粉对WPI乳液结构稳定性以及氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着菊粉质量分数的增大,乳液的平均粒径呈上升趋势。界面吸附蛋白、乳化活性指数(emulsifying activity index, EAI)和乳剂稳定性指数(emulsion stability index, ESI)呈现减小的趋势。乳液初级氧化产物值、次级氧化产物呈现增大趋势,质量分数为2%中链菊粉乳液在15 d内表现出良好的氧化稳定性。低浓度菊粉(质量分数为2%)表现出最小的粒径以及更高的EAI和ESI,较单独使用WPI乳液增加了9.59%以及8.55%。     

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示：通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶（0.2%）会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散）的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小（21.4±0.314）μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。     

微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用

利用单因素实验考察了玉米淀粉的硫酸水解浓度、微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例对Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性的影响。结果表明在硫酸浓度为4.5mol/L(微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分别为0.6g和20%)、微细化玉米淀粉添加量为0.6g(硫酸浓度和大豆油的添加比例分别为4mol/L和20%)和大豆油的添加比例为20%(硫酸浓度和微细化玉米淀粉添加量分别为4mol/L和0.6g)条件下制备的三种Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性较好,均表现出贮藏0d时乳化指数为100%,在贮藏1d的过程中乳液的乳化指数显著降低。随后6d的贮藏期内,乳液自身达到稳定状态,乳化指数之间没有显著性差异。此外,贮藏期为1d时三种Pickering乳液的乳化指数分别为76.89%、68.43%和68.60%。最后在单因素基础上制备Pickering乳液并研究其对β-胡萝卜素的荷载能力以及荷载稳定性,结果表明乳液对β-胡萝卜素的荷载率为64.15%,贮藏1 d后显著降低为45.17%,随后6d贮藏期内能够保持稳定的荷载率,表明荷载稳定性很好。     

基于β-环糊精稳定的Pickering乳液微观结构与流变性质研究

以食用大豆油为油相,采用高速均质方式制备了β-环糊精稳定的水包油型Pickering乳液,考察了环糊精质量浓度、油水体积比等对乳液微观结构与流变性质的影响,并与非离子表面活性剂吐温-80稳定的乳液进行粘度及稳定性比较。实验结果表明:随着β-环糊精质量浓度的增加,乳液乳化系数增大,粒径减小;β-环糊精乳液粒径显著小于吐温-80乳液;β-环糊精乳液的粘度显著高于吐温-80乳液的粘度,β-环糊精乳液粘度随剪切速率的增加而降低,而吐温-80乳液粘度随剪切速率的增加而增加;随着油水体积比增加,β-环糊精乳液乳化系数增大,粒径增大。     

大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。     

辛烯基琥珀酸淀粉-可可精油Pickering乳液制备及稳定性研究

油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸(OSA)淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO 2 提取的可可精油(CEO)作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性。结果表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250mg/mL和5%时,Pickering乳液粒径最小,为0.587μm。通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑。稳定性实验表明,乳液在pH值5、低粒子浓度(0~0.3mol/L)条件下相对稳定。贮藏21d后发现,随着贮藏时间增加,5%油相体积分数下的Pickering乳液粒径由0.587μm增长至1.160μm,50~300mg/mL淀粉质量浓度下的Pickering乳液粒径增长约1.500μm,最大粒径达2.760μm。研究表明,OSA淀粉-可可精油Pickering乳液具有良好的稳定性。     

大豆分离蛋白-黄原胶-茶多酚复合物的制备及其乳液性质表征

以大豆分离蛋白（SPI）、黄原胶（XG）、茶多酚(TP)为原料,改变原料的添加顺序制备三元复合物SPI-XG-TP和SPI-TP-XG,研究了不同复合物的结构与乳化特性的差异。结果表明：蛋白质与多糖、多酚复合之后其结构发生一定程度的改变,且复合物的乳化特性都得到了改善,两种三元复合物中SPI-XG-TP稳定的乳液粒径更小,电位绝对值更大,乳化活性更高,但乳化稳定性略低于SPI-TP-XG稳定的乳液。大分子间能够相互交联形成三元复合物并改变蛋白质的结构,不同原料添加顺序的复合物的结合过程不同     

小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料,利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子,并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时,Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m²/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时,Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时,Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明,乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加,且都具有剪切稀化的现象,形成了凝胶网络结构;环境应力稳定性实验表明,Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。     

大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析

构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定。此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均一,粒径相对体积最大;纳米颗粒Zeta电位绝对值最大;自由基清除能力相对较强;并且以0.15%花青素添加量的纳米颗粒制备的Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚集,较为稳定。     

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。     

基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析

以大豆酶解聚集体（insoluble soy peptide aggregate,ISPA）制备Pickering乳液凝胶,在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上,对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明：随着ISPA质量分数和油相体积分数增加,乳液粒径减小,凝胶强度增强,且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能;随后,将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下,发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强,且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上,ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。     

高强度超声辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液性质的影响

为提升金鲳鱼蛋白乳液的稳定性,改善金鲳鱼蛋白的功能特性,以金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合物为乳化剂、大豆油为油相,采用高强度超声(HIUS)辅助乳化制备金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液,测定超声处理前后不同乳化剂与油相比例的金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液的乳化性、粒径分布、Zeta-电位、流变性、微观形态及贮藏稳定性。结果表明：与未超声处理金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液相比,超声处理后乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数总体增高,粒径减小,Zeta-电位的绝对值增加,流动指数升高,黏度系数降低,乳液液滴分布更均匀,乳液液滴更小,贮藏稳定性较好。综上,HIUS处理有助于改善金鲳鱼蛋白-茶皂苷的乳化性能。