冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。     

超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用

结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制,主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响;从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。     

甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶

在冰淇淋制造中，控制冰晶的增大十分重要。本文介绍几种甜味剂、稳定剂与冰淇淋中冰的再结晶的相互关系，以及不同贮存温度时冰淇淋冰晶增大的影响。     

冰淇淋冷冻中的几个特殊问题

冰淇淋冷冻中的几个特殊问题贾日生编译（浙江农业大学）冰淇淋是在冷冻状态下食用的，因此冰晶体的大小影响其组织结构及口感。当冰晶体小于２５μｍ时，在其它混合料成分存在下不易被察觉且口感滑润，而大的冰晶体使冰淇淋产生粗糙的组织结构。因此在冰淇淋冷冻过程中控...     

糖和糖醇对冰晶体大小的影响

糖和糖醇在冰淇淋配方中具有重要的作用。通过冷冻显微镜模拟冰淇淋的生产工艺,对常见的几种糖醇溶液进行冰晶体分析。结果表明:聚葡萄糖和晶体麦芽糖醇所形成的冰晶体最小;低聚果糖与冰晶山梨醇形成的冰晶体适中;L-阿拉伯糖和木糖醇所形成的冰晶体最大。     

冰晶生长对冷冻水产品品质影响及新型冷冻方式研究进展

冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛,但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响,易造成细胞结构的破损,导致水产品品质下降。为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系,该文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响,综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法,为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考     

新型食品添加剂——不冻蛋白质的研究开发及应用的新进展

控制冷冻食品的冰结晶的生成和长大迄今为止是一项较难完成的课题。为解决这项难题，不冻蛋白质已被食品工业界寄以很大的厚望。这种不冻蛋白质不仅是冰点降低，而且对冷冻贮藏和解冻过程中的再结晶有竭力阻止作用，从而防止了冰晶的增大。这无疑是对冷冻食品延长贮藏期和提高产品质量，特别是提高冰淇淋口感质量有划时代意义的突破性研究成果，具有科学研究和生产实践两方面的积极意义，开创了冷冻食品业界提高产品质量的全新局面。     

甜蜜的陷阱 警惕糖尿病

控制冷冻食品冰结晶的生成和长大迄今为止是一项较难完成的课题。为解决这项难题，不冻蛋白质已被食品工业界寄以很大的期望。不冻蛋白质不仅使冰点降低，而且对冷冻贮藏和解冻过程中的再结晶有阻止作用，从而防止了冰晶的增大；这无疑是对冷冻食品延长贮藏期和提高产品质量，特别是提高冰淇淋口感质量有划时代意义的突破性研究成果，具有科学研究和生产实践两方面的积极意义。开创了冷冻食品业界提高产品质量的全新局面。     

食品快速冷冻新技术研究进展

传统低温冷冻因冰晶生长易造成产品解冻后汁液流失、组织溃败、生物活性丧失,介绍了电场、磁场、超声辅助冷冻降低过冷度,抑制冰晶生长的研究及技术。介绍了真空冷却技术原理、优缺点及应用。介绍了微波辅助冷冻、高压冷冻技术和冷冻保护剂辅助玻璃化冷冻。对冷冻新技术在新型商业模式下的研究开发进行了展望。     

水果速冻和解冻新技术研究进展

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展：渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。     

影响冰淇淋冰晶大小的因素

影响冰淇淋质量与货架期的主要因素是冰晶大小，它取决于产品配方、冷冻速率及贮存过程中温度的波动。现从玻璃化转变和结晶动力学角度来分析冰晶的生成及应采取的控制措施。     

冰晶形貌对反复冻融肉体系稳定性影响的研究进展

冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式,但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题,严重影响了体系的稳定性,由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述,旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考,并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。     

稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。     

冰淇淋中益生菌冷冻胁迫致菌体损伤 机制研究进展

冰淇淋是优良的益生菌载体,但其加工中的老化、凝冻和硬化等阶段性降温至冷冻的过程,会造成益生菌生理损伤,导致益生菌活力下降,功能性变差。近年,有关冰淇淋中冷冻胁迫致益生菌的损伤,冰淇淋中益生菌活性的保护,以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展,为研究影响冰淇淋中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性,明确冰淇淋基质中益生菌冷冻胁迫损伤的分子机制,建立冰淇淋加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供了可能,也为未来改善益生菌冰淇淋的功效和品质提供科学依据。     

植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用

抗冻蛋白是一类具有热滞活性的蛋白质,它能够与冰晶吸附结合,降低溶液冰点,阻止冰晶生长,而且可以抑制冰晶再结晶现象。因其特殊的结构和功能,抗冻蛋白对延长冷冻食品的贮藏期和提高冷冻产品质量具有积极意义。本文简述了植物源抗冻蛋白的研究概况,综述植物源抗冻蛋白在食品加工方面的作用机理和分离纯化方法及在未来食品领域的应用,以期为植物源抗冻蛋白在食品冻藏中的应用提供理论参考。     

冷藏期间温度波动对牛肉冰晶增长的影响

温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。该研究以速冻牛肉为研究对象,使用计算机断层扫描技术,观察恒温对照组A(-18℃)和温度波动组B(-18℃)、C(-18℃)、D(-18℃)样品中孔隙大小数量及分布规律,研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度。结果表明:随着温度波动幅度的增加,冰晶尺寸和孔隙率均随之增大,但冰晶数量却在减少。     

冷冻因素对水产品品质的影响及冷冻保鲜的研究进展

水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

冰淇淋的凝冻工艺

0　前言凝冻是冰淇淋生产中必不可少且十分关键的工序 ,凝冻效果的好坏对冰淇淋的品质和产量的影响极大。对凝冻过程作用机理的研究有助于在生产中控制凝冻工序。1　凝冻凝冻是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻 ,使空气以极微小的气泡均匀分散于混合料中 ,凝冻期间 4 5 %～5 0 %的水变成细微冰晶 ,逐步形成组织细腻 ,具有适宜膨胀率的软质冰淇淋。2　凝冻的作用1)使冰淇淋的形体完美 ,产品组织更加细腻 ;2 )形成细微且均匀的冰晶 ,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润 ;3)通过对混合料的搅拌混入空气 ,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中 ,提高冰淇淋…     

速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展

文章简述了食品速冻技术以及不同冻结速度下形成的冰晶形态及观测冰晶的方法,综述了压力辅助冻结、电场辅助冻结以及磁场辅助冻结等技术在近几年的研究进展。直接法能直接观察到冻结过程形成的冰晶,而间接法则是通过观察冻结后冰晶在食品内部留下的间隙来分析冰晶特征。压力辅助冻结能提高过冷度,在压力释放时水分瞬间冻结,使形成的冰晶细小且分布均匀;电场辅助冻结能降低成核温度促使形成更小尺寸的冰晶;磁场辅助冻结能增强氢键抑制冰晶的生长,3种辅助冻结方式有利于提高冷冻食品的品质,具有良好的应用前景。