比色法测定酱油中乙醇含量

比色法测定酱油中乙醇含量马美范，王君高（山东轻工业学院食工系济南２５０１００）在正常发酵的酱油中，乙醇含量越高，酱油风味越好，这方面日本研究的比较清楚，他们在四十年代对酱油质量检测的指标中就有乙醇含量一项。近几年来，我国从事酱油研究的工作者，在提高酱...     

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇管健（嘉兴市卫生防疫站３１４００１）酱油中香气成份很多，而香气成份越多则酱油风味越好。乙醇在酱油中的含量虽不多，但对酱油的香气有举足轻重的影响。因此测定酱油中乙醇的含量很有必要。笔者采用顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇含量...     

天然晒露法酱油减盐工艺条件优化

该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油，并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理，分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下，酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化，并采用定量描述分析（QDA）法对生酱油进行感官评价，确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明，当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%，乙醇含量为7%时，酱油品质较佳，其氨基酸态氮含量为（0.97±0.03）g/100 m L，总酸含量为（2.34±0.03）g/100 m L,p H值为4.81,Na Cl含量为（7.74±0.04）%。QDA感官评价数据表明，该样品的鲜味评分为2.8分，咸味评分为2.6分，甜味评分为1.4分，酱香评分为2.9分，酯香评分为0.9分，综合复杂性评分为1.9分。     

酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用

为得到1株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,2,3,5-氯化苯基四氮唑(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride,TTC)平板筛选得到发酵能力强的突变株L6-1。质量分数10%NaCl的豆芽汁培养基发酵,乙醇积累达到体积分数2.71%,比出发菌株L6提高54.86%。16%NaCl的高盐稀态酱醪中添加突变株L6-1发酵90 d,乙醇积累量在酱醪发酵第45天达到最高,为1.00%,比对照组提高78.57%;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测到L6-1添加组有47种挥发性风味物质,较L6添加组多20种,酯类、醇类(不含乙醇)、醛类、酚类、酮类物质分别比L6添加组多2、10、4、1、3种,其中乙酯类物质总量为605.64 ng/g,比L6添加组及未添加对照组发酵酱油分别提高6.79%及20.61%;主成分分析发现L6-1添加组的发酵酱油得分最高。耐盐产乙醇风味酵母L6-1在高盐稀态酱醪中除提高乙醇为主的醇类化合物种类和含量之外,还对酱油重要的香气成分酯类,特别是乙酯类物质的形成起到了重要的促进作用,在提高酱油醇香风味的同时有效提升了酱油风味的丰富度。     

高锰酸钾容量法测定酱油中乙醇含量

高锰酸钾容量法测定酱油中乙醇含量苗敬芝（徐州彭城大学食品系２２１００８）酱油中含有一定量乙醇，这是在发酵过程中由耐盐酵母作用糖分产生的，乙醇含量越高，酱油的风味越好，乙醇还可解除鱼肉中固有的醒臭味，并具有防腐作用。日本在这方面研究比较清楚，他们把乙醇...     

液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究

用乙醇代替部分盐发酵55d生产的低盐酱油,其中20%盐、1%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL,15%～17%乙醇溶液泡曲发酵生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.020g/100mL,提高了17%;在5%盐条件下,12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL,提高了14%;10%盐条件下,5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.990g/100mL,提高了大约14%。而含有10%盐、5%～7%乙醇的酱油样品风味最好。     

原粒酱油渣脱酸工艺研究

以原粒大豆为主要蛋白质原料酿造的传统酱油,其剩余酱油渣中油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸,降低了酱油渣的利用价值。该研究通过正交试验设计研究酱油渣乙醇脱酸处理工艺,得出最佳脱酸条件为：酱油渣和95%乙醇1∶4（g∶mL）,处理时间3 h,处理温度60 ℃。在此条件下进行3次平行试验,酱油渣中游离脂肪酸含量降至1.41%,此时酱油渣酸价为6.26 mg KOH/g,与没脱酸处理酱油渣比较,降低了71.4%。通过气相色谱-质谱测定,脱酸处理酱油渣中7组游离脂肪酸特征成分峰的峰面积明显减小,除了3号成分峰的脱除率为52.2%外,其他6组成分峰的脱除率均达到61%以上。结果表明,乙醇在此工艺条件下,对原粒酱油渣脱酸效果明显。     

替代法低盐酿造酱油品质研究

目的 为降低酱油中氯化钠的含量,采用氯化钾(K组)与乙醇(乙组)替代酱油中的氯化钠,对比研究两种低盐酱油的品质和安全性。方法 通过高盐稀态一贯型发酵酿造高品质低盐酱油,测定了不同氯化钾(K组)与乙醇(乙组)低盐酱油的氨基酸态氮,总酸,食盐,呈香物质等指标。结果 与CK组相比,氯化钾与氯化钠比例为4∶6,5∶5和6∶4时能显著增加酱油中氨基酸态氮的含量;乙醇和氯化钠的浓度比例分别为3∶20,4∶19,5∶18和6∶17时会降低酱油中总酸的含量。K组和乙组成品酱油中的食盐含量均随替代比例的增大而显著降低,且乙组降低更为显著。另外,氯化钾与氯化钠比例为4∶6的酱油成品挥发性香气物质的种类最多;乙醇和氯化钠比例为5∶18的酱油成品挥发性香气物质的种类最多且含量最高。结论 适量的氯化钾和乙醇替代氯化钠进行高盐稀态发酵可以获得高品质的低盐酱油,从安全性角度则是适量氯化钾优于乙醇,本研究为低盐酱油的酿造提供了一定理论基础。     

活性干酵母在酱油中的应用

酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味,是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母,能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高,酱油品质显著改善;酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便.     

固定化细胞对提高酱油风味的应用

本文用低盐固态法酿成的生酱油为发酵原液，采用管式反应器，酵母用海藻内凝胶包埋，进行连续发酵，结果酱油中乙醇含量的明显增加，酱香和时浓郁，风味得到显著改善。我们还利用大小不同的固定化细胞颗粒，研究它对酱油中还原糖和惭醇含量的影响。另外不利用多孔性载体煤渣吸附酵母细胞进行酱油发酵试验，试验结果表明，煤渣吸附同样可提高乙醇含量，而且煤渣成本氏，来源充足，进一步研究后有可能在工业生产上得到推广应用。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

文摘

将用脱脂大豆和麦粉曲混合物生产的酱油加入酸法水解的酱油中,并评定在发酵过程中氨基酸成份、乙醇及乙酰丙酸的化学变化。发酵20—40天后,发现还原糖含量最高,为12.13～15.76%。随着发酵时间增长,总氮、氨基氮及乙醇的含量亦增长。在最初发酵阶段,发现乙酰丙酸含量为最高,随着进一步发酵其含量而减少。在发酵中乳酸含量亦增长。在全部试验组中测定了象Glu、Leu、Ala、Phe、Asp、Thr、Ser、Gly、Met、Tyr、Lys、His、     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

快速检测酱油和食醋中乙醇的含量

采用HP-5MS(30m×0.25mm×25μm)毛细管柱和顶空气相色谱建立了快速测定酱油和食醋中乙醇含量的方法。研究了平衡时间、平衡温度和电解质及其用量对乙醇响应峰面积的影响。在最佳条件下,乙醇在10~100mg/L范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9984,检出限为1.6mg/L,向食醋和酱油样品中分别加入低、中、高3个加标水平下的回收率为95.49%~101.85%,相对标准偏差(RSD)为1.04%~4.88%。实际样品分析结果表明:该方法操作快速,步骤简单,准确可靠,适用于酱油和食醋中乙醇的定量分析。     

酱油乙醇含量及其对质量的影响

酱油含有一定量的乙醇,这是在发酵过程由耐盐酵母作用糖分产生的。酱油乙醇含量高低与发酵工艺关系很大。低盐固态发酵工艺由于发酵时间短,控制的温度高(45～55℃),不适合酵母的生长,所以生产的酱油乙醇含量很低,据几位研究工作者报道的乙醇含量列入表1。     

南瓜保健酱油的研制

本文研究了以花生饼、麸皮、南瓜为主要原料，采用低盐稀乱加盐制曲法酿造南瓜酱油。实验结果表明：南瓜的添加有利于提高成品酱油的乙醇、总酯、无盐固形物、还原糖的含量及改善成品酱油的香气，加盐制曲可显著提高原料蛋白利用率。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

贻贝蒸煮液添加对酱油品质的影响

为提高贻贝蒸煮液的经济价值和贻贝的综合利用率,减少环境污染,同时开发新型酱油品种,将贻贝蒸煮液添加至低盐稀态发酵酱油曲料中进行发酵,制备贻贝酱油,试验设置3组测试组(贻贝蒸煮液添加量分别为5%,10%和15%)和对照组(不添加)。结果表明,贻贝酱油(10%添加量)的可溶性无盐固形物含量16.83 g/100 m L,全氮含量1.55 g/100 m L,均达到国标特级酱油标准,氨基酸态氮含量0.75 g/100 m L,达到国标一级酱油标准;贻贝酱油中鲜味氨基酸占比较高,同时必需氨基酸含量以及醇类、酯类、酚类等风味物质的含量高于某特级酱油。试验制备的贻贝酱油风味独特营养价值高,有望为贻贝蒸煮液的综合利用提供新途径,提高经济效益同时降低污染。     

酱油中甘草酸三钾的薄层层析-紫外分光光度法的建立

建立了酱油中甘草酸三钾的薄层层析-紫外分光光度法测定方法。以硅胶G薄层层析板为固定相,正丁醇∶冰醋酸∶水(4∶1∶2)为展开剂,对酱油中甘草酸进行分离纯化。选用0.01mol/L H2SO4稀乙醇(50%乙醇,V/V)溶液作为溶剂,并用紫外分光光度法进行定量,波长为252nm。结果表明:该方法测定酱油中甘草酸三钾的线性关系良好,其回归方程为A=12.2041c-0.00148,相关系数为0.999996,回收率在92.00%~98.50%之间,相对标准偏差小于5%。并用该方法测定了3个酱油样品中甘草酸三钾的含量。     

基于电子鼻和GC-MS技术对市售酱油风味品质的评价

从市场上采集了33个生抽酱油和11个老抽酱油样品,使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对其风味品质进行了评价。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现生抽和老抽酱油的风味品质存在显著差异,老抽酱油中芳香类物质的含量显著高于生抽酱油(P0.05)。经冗余分析发现该差异是由于异丁醇、异戊醇、乙醇、醋酸、异戊醛和异丁醛6类挥发性风味物质导致的。经曼-惠特尼检验发现,生抽酱油挥发性风味物质中异丁醇、异戊醇和乙醇的相对含量显著高于老抽酱油(P0.05),而醋酸、异戊醛和异丁醛则呈现出相反的趋势(P0.05)。