静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。     

不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象,研究高压静电场解冻（4 ℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count ,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种,解冻速率2.89 ℃/min,亨特白度值为24.21,水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg,菌落总数2.740 lg（CFU/g）,解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发肌肉酸度上升、抑制微生物生长,但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高,货架期较短。     

不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响

为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结（plate freezer,PF）、螺旋式冻结（spiral freezer,SF）、超低温冻结（cryogenic freezer,CF）和冰柜冻结（ordinary freezer,OF）处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、质构特性、色泽、保水性（持水率、蒸煮损失率和汁液损失率）等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察,综合评价4 种冻结处理方式对冷冻金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响。结果发现：整体而言,SF组样品的指标均优于OF组,CF组样品与SF组样品的pH值和TVB-N含量较低,其质构、色泽与保水性变化速率低于PF与OF组。由低场核磁共振结果可知,SF处理对样品水分流失影响最小。由肌肉组织微观结构观察可知,CF组与SF组样品肌原纤维间隙小、分散均匀,组织冰晶细小,金鲳鱼的综合品质较好。因此,与其他冻结方式相比,SF处理的综合效果最佳。     

不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析

本文比较了超声解冻、微波解冻、静水解冻、空气解冻、冰箱解冻和低压静电场解冻对带壳和去壳小龙虾理化性质的影响。以熟制小龙虾为原料,通过分析解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、总巯基含量及微观结构指标,考察6种解冻方式对熟制小龙虾理化性质的影响。结果表明,6种不同的解冻方式中,微波解冻所需时间最短,而冰箱低温解冻时间最长,去壳小龙虾的解冻时间显著短于带壳小龙虾解冻时间。采用6种不同解冻方式解冻的带壳小龙虾的解冻损失率均显著低于去壳小龙虾,其中超声解冻的去壳虾肉解冻损失率最高（11.14%）。不同解冻方式对小龙虾虾肉的理化性质有显著影响,虾肉持水力、TBARS值和总巯基含量测定结果表明低压静电场解冻效果较好;经微波解冻和超声解冻的去壳小龙虾肉中总巯基含量较低（分别为0.47和0.54 μmol/g）,表明虾肉蛋白质氧化程度较高;空气解冻的小龙虾肉的TBARS值较高（去壳和带壳小龙虾肉分别为0.30和0.28 mg/kg）;扫描电镜结果显示小龙虾经低压静电场解冻后,肌肉组织结构完整性保持最好。说明冷冻小龙虾采用4 ℃低温解冻（冰箱解冻、低压静电场解冻）,更有利于其品质保持。本研究对冷冻小龙虾的综合利用提供一些理论依据。     

静电场辅助冻藏对水饺皮品质的影响

以速冻水饺皮为研究对象,文章探讨了低压静电场(输出电压3000 V)辅助冻藏对水饺皮解冻损失率、色泽、水分分布、可冻结水含量、质构特性及流变特性的影响,以期为速冻水饺品质控制提供技术支撑。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺解冻损失升高;与对照组相比,静电场辅助冻藏组显著降低水饺皮的解冻损失(P0.05)。冻藏60 d后,静电场组和对照组的自由水含量由0.78%分别升至4.22%和5.61%,可冻结水含量由8.89%分别升至12.86%和14.36%,这可能是由于静电场破坏氢键并使其形成更加稳定的结构,束缚了水分子的流动,抑制了自由水和可冻结水含量的升高。此外,在整个冻藏期间,静电场组水饺皮亮度(L*)、硬度、弹性模量(G')显著高于对照组(P0.05)。因此,低压静电场辅助冻藏有利于保持水饺皮的品质,减少在冻藏过程中能量损耗,这对于速冻水饺的储藏具有重要的指导意义。     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响

通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现：快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著（P＜0.05）。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺（P＜0.01）。同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著（P＜0.05）。另外,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组,但是差异不显著。电子显微镜观察得出,普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大,同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明：快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽,提高肉的食用品质。另外,快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小,保护了肉的组织结构,优化了肉的口感。     

静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度(0、1、3、6、9 mT)下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT和9 mT磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好,解冻损失率、蒸煮损失率较低,持水力较高。与对照组相比,磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低,Ca²⁺-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小,鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构,蛋白质二级结构受到的破坏较小。     

超声波辅助渗透脱水处理及其对西兰花冻结品质的影响

以西兰花为试材,在单因素试验的基础上,以水分流失和西兰花冻结-解冻后硬度为考察指标,通过正交试验优化西兰花冷冻前超声波辅助渗透脱水工艺条件。结果表明,渗透脱水最佳工艺条件为:超声波功率240 W,超声时间30 min,渗透液质量分数50%,在此工艺条件下,西兰花的水分流失为1.26,硬度为39.59 N。在此工艺条件的基础上,对比了普通渗透脱水(OD)和超声波辅助渗透脱水(UOD)对西兰花冻结效率和品质的影响。结果表明:UOD可以在短时间内达到OD较长时间的渗透效果,提高西兰花的冷冻效率,减少西兰花冻藏期的汁液流失,抑制抗坏血酸含量的减少以及色泽的变化。     

水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响

为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在－20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示：在－20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且－20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。     

复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98%,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。     

液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻,－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。     

不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,－30?℃平板冷冻组的白度最高,－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。     

预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对p H值影响最显著的温度为-7℃,10~20 d时-7℃预冷处理组罗非鱼片p H值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

Effects of ultrasound-assisted thawing on the quality of edamames [Glycine max (L.) Merrill] frozen using different freezing methods

The effects of different freezing and thawing methods on the physicochemical indices and nutritive value of edamame [Glycine max (L.) Merrill] were investigated. Air-blast freezing had less of an impact on the drip loss, color, chlorophyll and ascorbic acid contents, and textural hardness of frozen shelled edamames. Ultrasound-assisted thawing significantly (p<0.05) shortened thawing time, compared to water immersion thawing. Ultrasound-assisted thawing at a 900 W power level showed the best retention of ascorbic acid and chlorophyll, and original hardness, and minimized the drip loss of thawed samples. Ultrasonic assisted thawing at a power level of 1,200 W caused the most pronounced loss of ascorbic acid. A combination of fast air-blast freezing and ultrasound-assisted thawing at a power level of 900 W most effectively retained ascorbic acid and chlorophyll, minimized drip loss, and maintained the textural hardness of shelled edamame samples.