白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性

以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量（100%）为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。     

白果蛋白及其酶解物对饼干品质的影响

以白果为原料,加入具有一定营养和生理功能银杏蛋白提取物,开发新型营养饼干。将制备的白果粉、白果蛋白粉以及白果蛋白酶解物按不同比例添加到饼干中,研究了添加白果提取物对饼干感官品质的影响,并测定添加物对饼干酸价的影响。结果表明,白果、白果蛋白以及白果蛋白酶解物对饼干的感官品质和氧化性都有较大的响。与对照相比,白果蛋白粉和蛋白酶解物都能有效提高饼干感官品质,白果粉对饼干感官品质影响不显著;白果粉和白果蛋白粉加速了饼干中油脂的氧化,而添加20%白果蛋白酶解物可以减小饼干的氧化。通过正交试验确定白果蛋白酶解物饼干的最佳配方为:面粉100 g,白果蛋白酶解物添加量20 g,黄油添加量25 g,水添加量30 g,白砂糖添加量25 g,此时所获得的产品感官品质最好。     

薏仁运动营养饼干的研制及风味物质分析

以薏仁粉与低筋小麦粉为主要原料制备薏仁运动营养饼干。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，并对饼干的风味物质进行分析。结果表明：薏仁运动营养饼干的最优配方为以薏仁粉与低筋小麦粉总质量为基准，薏仁粉添加量25%、黄油添加量26%、木糖醇添加量30%、水添加量19%,在此条件下制得的薏仁运动营养饼干具有良好的感官品质，厚薄均匀、色泽金黄、口感酥脆；饼干中共检出51种挥发性风味物质，包括醇类12种、醛类14种、酯类10种、酮类5种、萜烯类7种、其他类3种，这些风味物质相互融合，赋予薏仁运动营养饼干独特风味。     

葛根薄脆饼干工艺及体外抗氧化活性的研究

为制备感官品质优良,且营养健康的葛根薄脆饼干,在薄脆饼干工艺基础上,在面粉中添加葛根全粉,并应用单因素试验结合正交试验,对重要的原料进行优化,同时分析葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性。结果表明:葛根全粉、起酥油及蔗糖对葛根薄脆饼干都有显著性的影响(p0.05);影响顺序为起酥油蔗糖葛根全粉;最后确定葛根全粉、起酥油和蔗糖最佳添加量分别为20、20、18 g,以此制备的葛根薄脆饼干色泽呈金黄色,口感酥脆香甜;葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性指标都极显著(p0.01)高于市售饼干和未添加葛根全粉的饼干。由此,试验制备出的葛根薄脆饼干不仅感官品质良好且营养健康。     

紫薯营养饼干的研制

通过感官评价的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明:紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%,食用植物油的添加量为33%(以小麦粉的质量为基准);最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳,香气适中,口感酥脆,表面颜色均匀,无焦糊现象,而且具有良好的营养和保健功能。     

米糠营养纤维的生产和应用

利用挤压技术将米糠稳定化后再利用生物技术生产米糠营养纤维，进而制作米糠营养食品，经试验得出了面包中米糠营养纤维的添加量为10％，饼干中的添加量为10％、20％、30％，而且添加辅料可直接冲饮，同时介绍了其生产工艺。     

薇菜饼干的研制

采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配方条件为薇菜粉末添加量1%、白砂糖添加量17%、玉米油添加量18%、鸡蛋液添加量22.5%。在此工艺条件下,薇菜饼干的感官评分为61分。     

不同乳化剂对小麦胚芽酥性饼干的品质影响研究

在酥性饼干基本配方基础上,添加小麦胚芽加强营养,并测试其对饼干品质的影响,以饼干的硬度、酥脆度为评价指标,结果表明,在添加量0~10%的范围内,随着小麦胚芽添加量的增加,饼干的硬度逐渐下降,酥脆度有所提升;为进一步改善小麦胚芽酥性饼干的品质,选取单脂肪酸甘油酯(GMS)、月桂酸单甘酯(GML)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)4种乳化剂,以饼干延展率、硬度和感官评价值为评价指标,优选出其中效果最好的乳化剂及其最适添加量,结果表明,GMS及SSL都能改善饼干的品质,SSL的作用更为显著,GMS最适添加量为0.4%,SSL最适添加量为0.5%。     

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明：各因素的影响强弱顺序为：黄豆粉添加量＞木糖醇添加量＞马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。     

山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。     

香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0～2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0～8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0～4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。     

黑枸杞杂粮饼干的研制

以黑枸杞粉、膨化杂粮粉(大米、玉米、红小豆、小米和高粱米)、低筋面粉为原料,生产杂粮饼干,探讨杂粮饼干的生产工艺、营养指标参数与品质指标参数的相关性。通过单因素试验和正交试验,确定杂粮饼干的原料配比、烘烤条件参数以及营养指标与品质指标因子间的回归方程。结果表明:杂粮饼干最佳配方为黑枸杞粉15 g,膨化杂粮粉40 g,低筋面粉40 g,黄油75 g;辅料:糖粉14 g,奶粉15 g,熟蛋黄2枚,盐0.5 g;最佳烤制条件为:烤制时间29min,烤制温度140℃;杂粮饼干的过氧化值与其水分和粗蛋白含量呈显著性双侧正相关,相关系数分别为0.792和0.757,回归分析表明,酸价和过氧化值对含油饼干的食用品质影响较大,可以通过杂粮饼干营养指标参数与品质指标参数,建立方程并对其品质进行预测,节省时间,方便试验。     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...     

模糊数学法在米糠酥性饼干配方研究中的应用

为将米糠应用在酥性饼干的制作中,试验应用正交设计方案和模糊数学评价法研究不同配方对米糠酥性饼干感官品质的影响,得到风味良好的米糠酥性饼干配方。结果表明,米糠酥性饼干的最佳配方为面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%时,饼干的感官品质最佳。     

东亚飞蝗营养饼干的研制

以东亚飞蝗、面粉、油脂、白砂糖等为原料制作东亚飞蝗营养饼干。以感官评定为评价指标,对影响东亚飞蝗营养饼干的主要因素进行研究。单因素试验结果表明较佳的工艺条件为,东亚飞蝗粉的添加量为4%,油脂添加量为10%,白砂糖添加量为30%。正交试验结果表明最佳的工艺条件为,油脂的最适添加量是15%,白砂糖添加量是30%,东亚飞蝗粉的添加量是4%。东亚飞蝗营养饼干最佳工艺配方为,东亚飞蝗粉添加量4%,油脂15%,白砂糖30%。对最佳工艺进行5倍放大实验,制得的东亚飞蝗营养饼干口感疏松香脆,略带蝗虫香味。     

灵武长枣果粒对饼干烘焙品质及质构特性的影响

以灵武长枣为主要原料,低筋小麦粉、黄油、玉米油、白砂糖、泡打粉等为辅料,制作灵武长枣营养饼干,重点研究灵武长枣果粒的添加量(0、15、30、45、60、75 g)对饼干烘焙品质及相关物理特性的影响。实验结果表明:适量的添加灵武长枣粒,不仅可以改善饼干的感官品质,还可以改善饼干的质构、吸水率、色度。灵武长枣粒在低添加量时对饼干的感官品质具有改善作用,但当添加量超过45 g后,饼干的感官品质有所降低,灵武长枣粒的添加对饼干的硬度和咀嚼度有促进作用,弹性有下降的趋势,粘聚性和吸水率先升高后降低,对饼干的色度值影响较小。综合分析灵武长枣粒的添加量,以30～45g为宜。添加适量灵武长枣所制的饼干比一般饼干更酸甜可口,香气浓郁,口感酥脆,亮度适宜,色泽均匀,呈现棕黄色,相关物理特性均有所改善。     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.     

土豆麦麸酥性饼干的研制

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,以土豆、麦麸、低筋粉为主要原料,对土豆麦麸酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取土豆粉、黄油、糖粉和麦麸添加量4个因素进行单因素和正交试验.由此得出,土豆麦麸饼干的最佳配方为土豆粉35 g、低筋面粉20 g、黄油10 g、糖粉8 g、麦麸8 g、奶粉6 g、蛋黄10 g、小苏打0.2 g、食盐0.2 g.土豆麦麸饼干的各因素对饼干的品质影响的主次顺序为黄油添加量﹥麦麸添加量﹥土豆粉添加量﹥糖粉添加量.研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特.     

绿豆饼干生产工艺的研究

以绿豆粉和低筋小麦粉为主要原料,以感官品质评分作为考核指标,采用单因素及正交试验确定绿豆饼干的最佳工艺配方。试验结果表明:对产品品质影响因素最大的是绿豆粉添加量,其次分别为绵白糖添加量、油脂添加量、小苏打添加量。最佳工艺配方:以低筋小麦粉100%(500.0g)为基准,单甘酯0.4%,鸡蛋5%,食盐0.5%,绿豆粉15%,油脂25%,绵白糖25%,小苏打0.4%。在此优化工艺配方下,绿豆饼干感官评分为92.0分,制得的绿豆饼干外形完整,色泽均匀,口感酥脆,营养丰富。     

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）。结果表明：以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。