顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析美藤果油中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取法提取美藤果油中的挥发性成分,并通过气相色谱-质谱联用技术对其进行分析鉴定,采用峰面积归一化法确定各成分的相对含量。结果表明:美藤果油中共鉴定出46种挥发性成分,占挥发性成分总量的86.73%,主要有(2E,4E)-2,4-庚二烯醛、(2E,4Z)-2,4-庚二烯醛、乙酰基环己烯、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、反式-2-戊烯、正己醛、(E)-2-庚烯醛等,以醛类、酮类和烃类化合物为主,并含有少量的醇类和呋喃类化合物。     

HS-SPME-GC-MS联用分析瓜蒌子挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取瓜蒌子中挥发性成分,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对瓜蒌子的挥发性成分进行分析。从瓜蒌子中共分离出79个色谱峰,鉴定出其中49种化合物,占其挥发性成分的84.18%,其中含量较高的为(E,E)-2,4-壬二烯醛(21.50%)、2,4壬二烯醛(10.01%)、戊酸戊酯(4.60%)、正己醇(4.28%)和正戊醇(4.02%)等。研究采用HS-SPME-GC-MS联用技术分析瓜蒌子挥发性成分,为瓜蒌子的进一步开发利用提供了科学依据。     

11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成北大核心CSCD

利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多,亚麻籽油煎炸薯条的最少,且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现,葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高,是薯条呈现油脂香的主要物质;高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高,其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高;亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高,呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味。感官评定结果显示,棕榈油煎炸薯条品质最好,猪油煎炸薯条品质最差。     

热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析

采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。     

花生油炸制油条香气物质的分析鉴定

采取同时蒸馏萃取制备样品,气相色谱-质谱联用(GC-MS)、稀释法气相色谱-嗅闻(GC-O)对花生油炸制油条香气成分进行分析鉴定。基于检索NIST14质谱库、保留指数,气-质联机鉴定出83种化合物,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类、其他类,含量最高的是醛类,其中己醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛的含量远高于鉴定出的所有其它化合物。基于GC-MS鉴定结果、嗅闻的保留指数、嗅闻的气味特征及标准品,GC-O分析鉴定出30种香气活性物质,其中3-羟基-2-丁酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-二甲基吡嗪、己醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一烯醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、丙醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇等17种化合物具有较高的稀释因子(log₂FD≥5)。通过本实验研究发现,花生油炸制油条中挥发性化合物种类丰富,构成了花生油条独特的油脂香、焦香、甜香等风味,其中醛类、含氧杂环化合物及含氮杂环化合物含量较高,是花生油炸制油条风味物质的主要成分。     

猪骨炖煮香气物质的分析鉴定

采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大。     

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。     

同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

油菜花粉油脂贮藏过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术对油菜花粉油脂在贮藏前后挥发性成分进行了分析。结果表明,新鲜油菜花粉油脂特殊风味物质的主要成分为D-柠檬烯(13.66%)、3-蒈烯(7.95%)、二甲基富烯(5.72%)、β-水芹烯(4.58%)、苯甲醛(3.15%)、氧化石竹烯(2.27%)、苯乙醇(1.16%)和β-蒎烯(1.12%)等化合物。经过常温贮藏6个月后油脂的主要挥发性成分为醛类和酯类化合物。油菜花粉油脂中的高含量亚麻酸导致其易氧化酸败。经分析鉴定出油菜花粉油脂氧化产物含有丙醛、(E)-2-戊烯醛、正己醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛和(E,E)-2,6-壬二烯醛和2,4-庚二烯醛等。其中2,4-庚二烯醛的含量最高,可作为油菜花粉油脂产品质量优劣的指标。     

栝楼籽油理化性质及其脂肪酸组成分析

用索氏提取法从栝楼籽中提取栝楼籽油,采用仪器分析和化学分析相结合的方法分析了栝楼籽油的理化特性、主要脂肪酸组成及甘三酯组成。结果表明,栝楼籽全籽含油量高达29.91%,不饱和脂肪酸含量达66.955%,其中栝楼酸含量高达16.15%。     

瓜蒌籽油成分、提取方法及功能特性的研究进展

瓜蒌籽含油量高,油中以不饱和脂肪酸为主,其中特征性脂肪酸——栝楼酸和油脂中的微量成分具有多种生理功能。主要综述了瓜蒌籽油组成成分、提取方法及功能特性,对存在问题进行分析,并对前景进行展望,旨在为其进一步深入研究和开发利用提供理论参考。     

栝楼籽油清除自由基作用研究

以栝楼籽油清除羟基自由基能力和对超氧阴离子自由基的清除能力为指标,研究了栝楼籽油的抗氧化活性。实验表明栝楼籽油具有较好的清除超氧阴离子自由基的作用,最大抑制率为68.19%。栝楼籽油具有较好的清除羟自由基的作用,EC50为0.23mg/ml,具有明显的抗氧化作用。     

共轭亚麻酸甲酯化方法的比较和优化

气相色谱分析油脂和生物样品的脂肪酸时样品需要进行甲酯化,本研究以富含共轭亚麻酸(CLNA)的栝楼籽油为材料,针对共轭亚麻酸三酰甘油和共轭亚麻酸自由脂肪酸两种脂质形式进行了甲酯化方法的优化和比较。结果表明直接以栝楼籽油(三酰甘油形式)采用酸性催化的方法进行甲酯化,在高温和长时间的反应条件下,石榴酸(栝楼籽油含有的主要CLNA)严重异构为其他形式的CLNA,而碱性催化的方法进行甲酯化,55℃反应20 min既能使甲酯化完全,且石榴酸等CLNA保持稳定,适宜作为自由脂肪酸含量低的脂质的甲酯化方法。而对自由脂肪酸含量高的脂质可以采用先以0.3 mol/L氢氧化钾90%乙醇溶液37℃皂化裂解2 h,再采用1 mol/L硫酸甲醇溶液50℃反应10 min进行甲酯化。     

金枕榴莲果实各部位挥发性物质成分GC/MS分析

采用同时蒸馏萃取方法提取,气相色谱/质谱联用技术(GC/MS)分析金枕榴莲果实各部位的挥发性物质成分,经峰面积归一法通过G1701BA化学工作站数据处理系统得出各部位挥发性成分的相对百分含量。结果表明,榴莲果肉中鉴定出20种的化合物,其含量占总挥发油含量的78.53%,其中主要为含硫类化合物(50.79%)、酸类(19.20%)、酯类(2.99%)、烃类(4.08%);榴莲内果皮中鉴定出49种化合物,占总挥发油含量的93.94%,其中主要是酯类(53.73%)、其次酸类(26%)、烃类(6.22%)、酮类(3.87%)、醇类(2.92%);榴莲外果皮中鉴定出14种化合物,其含量占总挥发油含量的97.00%,其中主要是酯类(59.71%)、酸类(26.56%)、醛类(6.42%)、硫醚类(4.31%)。     

Physicochemical Properties and Volatile Profiles of Cold-Pressed Trichosanthes kirilowii Maxim Seed Oils

The physicochemical properties and volatile profiles of cold-pressed Trichosanthes kirilowii Maxim (T. kirilowii) seed oils from four regions in China were determined in this study. The total oil content and cold-pressed oil yield of the four different sourced seeds were 38.06–44.33% and 15.17–30.97%, respectively. All the cold-pressed oil samples were found to be rich in polyunsaturated fatty acids, with content ranging from 45.41 to 75.32% of the total fatty acids. Punicic, α-eleostearic and catalpic acids were the main conjugated linolenic acid isomers in the cold-pressed T. kirilowii seed oils. The results of melting and crystallization profiles indicated that each oil sample exhibited different transitions steps due to its triacylglycerol composition, crystal structure and total unsaturation. Analysis of volatile profiles showed that 2,4-nonadienal was one of the most important aldehydes in the cold-pressed T. kirilowii seed oils, and less short chain acids (0.20%) but more esters (5.48%) were found in the sample with high content of punicic acid (Hebei sample). Results of oil quality indices indicated that cold-pressed T. kirilowii seed oils were liable to be oxidized, and their stabilities reduced with the increase of acid values. In general, more attention should be paid to improve the oxidative stability of cold-pressed T. kirilowii seed oils in their further application in food industry.     

江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。     

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。