可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响

高温(100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。     

I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响

TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05),而添加K型卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、持水性和各项TPA指标都没有显著影响(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。     

小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。     

海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究

为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响。结果发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15%,大豆蛋白添加4%,食盐添加1%,姜粉添加1%,料酒添加3%,水添加40%,葱末添加3%时海水鱼丸具有较好的感官品质。外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P<0.05),但对白度改善效果不显著(P>0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73%±0.78%,硬度为(470.96±15.09) g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质。     

聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶特性及蛋白结构的影响

以罗非鱼鱼糜为原料，添加聚葡萄糖，热诱导形成凝胶，通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标，研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，随着聚葡萄糖添加量的增加，鱼糜凝胶强度、持水性增加，并在添加量4%时达到最大值；白度变化不明显；水分分布状态测定结果表明，聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2，改变不同种类水的分布状态，增强与水的结合；与对照组相比，添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密，鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加。综合各项指标得出，添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。     

结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响

通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低。SDSPAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低,这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解,并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现。     

不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

本文以强化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉的白鲢鱼糜为对象,研究在不同变性淀粉添加量下,白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、质构特性及感官分析的变化规律。结果表明：当淀粉添加量为1%时,鱼糜凝胶内部的网络结构较为紧密,此时3种变性淀粉均可以有效地提高白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、硬度和咀嚼性。在1%的淀粉添加量下,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼糜凝胶各项指标优于乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉。因此,添加1%的羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效地改善并提高白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。     

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。     

谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：当TGase 添加量为80U/100g 鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构     

非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl₂基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T₂₂向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2% SPI、0.5% EWP、0.2% WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。     

加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响

研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时（40 ℃、1 h）模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱显示,在高温短时（40 ℃、1 h）模式下,肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）条带强度降低,说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成。因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。     

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）;添加10?mL/100?g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10?μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。