发酵过程中氧转移的特性

在好氧微生物的代谢过程中，氧是最重要的气态基质，也是微生物的一个基本营养要素，同时往往也是一个限制因素。本文简要介绍了发酵过程中与氧转移的一些基本概念如溶解氧、临界氧浓度、临界菌体浓度、亨利定律、氧传递速率、氧传质系数和摄氧速率等，同时简单介绍了在发酵过程中影响氧在发酵液中传递的一些主要因素和传递阻力的主要来源。     

红茶菌研究进展

红茶菌作为一种传统的民间发酵饮料,因其具有的特殊风味和功效而深受消费者喜爱.红茶菌发酵过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对红茶菌生物活性和品质有着重要的影响.本文对近年来红茶菌微生物组成、代谢产物和化学物质组成,以及红茶菌发酵主要影响因素的研究概况进行了综述,以期为研究红茶菌微生物代谢途径、生物活性和发酵工艺的相互关...     

影响发酵过程中氧利用效率的一些因素

在好氧微生物的代谢过程中，对氧的需求主要是通过通风与搅拌来供给，因此供氧过程是一个高能耗的过程，而且氧往往也是制约产物产率水平的一个限制因素，所以提高发酵过程中氧的利用率对发酵工业提高生产水平和节能降耗均有很大意义。本文通过介绍发酵过程中与氧需求相关的一些基本概念如氧转移效率、氧转移动力效率、机械搅拌轴功率、氧满足度、溶解氧水平等，探讨了影响发酵过程中氧传递和利用效率的一些因素，同时也提出了改进发酵过程氧利用效率的一些措施。     

己酸菌代谢调控发酵试验

己酸菌代谢调控发酵试验廖建民，唐玉明，姚万春，任道琼彭追远，崔利（四川省泸州市酿酒研究所；６４６１００）（四川省古蔺郎酒厂；６４６５２３）微生物发酵过程中，发酵条件既影响菌体的生长，又影响代谢产物的合成。微生物的发酵条件不同，合成的代谢产物数量和种类...     

嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展

文章综述了嗜盐微生物在海鲜调味品发酵过程中的发酵机制,介绍了嗜盐菌代谢途径对传统发酵调味品特征风味的影响,阐述了其在盐胁迫、风味形成及生物胺降解中的作用,并从微生物组学影响的氨基酸代谢、支链醛形成及基因调控等层面论述了嗜盐微生物对风味的影响机理。     

白酒酿造过程中霉菌对酒体品质的影响研究进展

白酒在中国有着悠久的历史，微生物在白酒的发酵过程中起到至关重要的作用。白酒发酵过程主要涉及的微生物包括细菌、酵母和霉菌。霉菌既可以产生酶类为发酵提供动力，代谢产物又可以为白酒提供风味物质，因此受到越来越多的关注。本文主要综述了白酒发酵过程中霉菌的分离鉴定，以及霉菌在白酒发酵过程的作用，旨在为研究霉菌对白酒品质的影响提供一定的理论参考。     

窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征

窖泥糟醅是发酵过程微生物栖息的生态环境，其中微生物种群随发酵过程的进行而不停地演替和代谢，具有明显的多态性。其微：生物种群的多态性主要表现为厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用特征的多态性、发酵代谢产物的多态性，必然也引起产酒质量的多态性。     

工业发酵中溶氧因素的探讨

工业发酵影响因素很多,其中发酵液中的溶氧浓度(DissolvedOxygen,简称DO)是最基本因素,对微生物的生长和产物形成有着极其重要的影响。在发酵过程中,必须供给适量的无菌空气,菌体才能繁殖和积累所需代谢产物。不同菌种及不同发酵阶段的菌体的需氧量是不同的,发酵液的DO值直接影响微生物的酶活性、代谢途径及产物产量。发酵过程中氧的传质速率主要受发酵液中溶解氧的浓度和传递阻力影响。研究溶氧对发酵的影响及控制对提高生产效率、改善产品质量等都有重要意义。     

细菌sRNA来源、作用机制及调控网络研究进展

通过发酵生产工业产品一直是细菌等微生物的研究热点,但是发酵过程中存在的代谢副产物和环境胁迫等问题,限制了工业菌株的发展。sRNA是细菌中普遍存在的一类调控性非编码RNA,它们与核糖开关、双组分系统、转录因子等其他调控元件共同构成了细菌中的复杂调控网络,在代谢调控和抗胁迫中都发挥着异常重要的作用。文章对细菌中sRNA的来源、作用机制以及在调控网络中的角色进行了详细总结,有助于更好地解析细菌的代谢途径及发酵过程中受到的环境限制,对构建低毒力、高鲁棒性菌株,助力工业产品的发酵生产有重要参考意义。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

工业发酵中溶氧因素的探讨

工业发酵影响因素很多,其中发酵液中的溶氧浓度(DissolvedOxygen,简称DO)是最基本因素,对微生物的生长和产物形成有着极其重要的影响.在发酵过程中,必须供给适量的无菌空气,菌体才能繁殖和积累所需代谢产物.不同菌种及不同发酵阶段的菌体的需氧量是不同的,发酵液的DO值直接影响微生物的酶活性、代谢途径及产物产量.发酵过程中氧的传质速率主要受发酵液中溶解氧的浓度和传递阻力影响.研究溶氧对发酵的影响及控制对提高生产效率、改善产品质量等都有重要意义.     

茅台酒生态环境中酿造微生物多样性的研究及展望

茅台酒的酿造过程是一个以固体原料为代谢底物的多菌种混合式的发酵过程。从茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物多样性进行了探讨，了解茅台酒生态环境中酿造微生物多样性，同时对茅台生态环境酿造微生物多样性的价值研究进展望。     

发酵海产品中微生物形成挥发性代谢产物研究进展

挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质,对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述,阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系,为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群,提升产品品质提供借鉴与参考。     

影响发酵过程中氧利用效率的一些因素

在好氧微生物的代谢过程中,对氧的需求主要是通过通风与搅拌来供给,因此供氧过程是一个高能耗的过程。而且氧往往也是制约产物产率水平的一个限制因素,所以提高发酵过程中氧的利用率对发酵工业提高生产水平和节能降耗均有很大意义。本文通过介绍发酵过程中与氧需求相关的一些基本概念如氧转移效率、氧转移动力效率、机械搅拌轴功率、氧满足度、溶解氧水平等,探讨了影响发酵过程中氧传递和利用效率的一些因素,同时也提出了改进发酵过程氧利用效率的一些措施。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

雪茄烟叶发酵过程中微生物群落及功能微生物分析

采用高通量测序和代谢组学对雪茄烟叶发酵过程中理化代谢物质和微生物群落结构进行分析,通过相关性分析和网络分析确定功能微生物及其共生类群,以明确微生物群对雪茄烟叶品质的影响。结果表明：优势微生物属Staphylococcus和Aspergillus的相对丰度在发酵过程中均呈先上升后下降的趋势,并在第21 d分别占据细菌和真菌群落的主导地位;Aspergillus、Staphylococcus、Filobasidium可能对总糖变化和还原糖的生成具有直接或间接作用,Bacillus对含氮物质具有一定的降解作用;Candida作为微生物共生类群和发酵后期的标志微生物属,不仅可以降解含氮物质、合成风味物质,而且对维持微生物群落结构的稳定具有重要作用。     

米曲霉盐胁迫对酱油发酵理化指标及微生物群落的影响

米曲霉(Aspergillus oryzae)是影响酱油品质的重要因素。该研究旨在探究盐对米曲霉代谢的影响机制以及米曲霉盐胁迫对酱油品质和微生物群落的影响。采用转录组、蛋白组、物理化学分析和微生物多样性手段分析曲霉盐胁迫代谢机制、酱油品质和微生物组成。结果表明，10%盐胁迫对于米曲霉的糖代谢是有利的；通过酱油发酵试验发现，10%NaCl预发酵还可以提高蛋白酶活性，加快了酱油中氨基酸的形成；微生物群落定植也得到了加速。因此，米曲霉在低盐胁迫下对酱油品质和微生物群落产生积极影响。     

微生物代谢与香气成分

微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味，搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物.     

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。     

新型酵母细胞浓度监测仪

新型酵母细胞浓度监测仪尹卓容山东轻工业学院（２５０１００）关键词微生物，监测，酵母细胞，菌体浓度微生物发酵过程中，菌体浓度（ｂｉｏｍａｓｓ）是一顶十分重要的工艺参数，因为发酵过程实质上就是微生物的生长和代谢过程。菌体浓度及微生物活力将直接影响发酵结果...