小麦籽粒不同部位蛋白质理化特性研究进展

制粉工序不同节点或逐层研磨的小麦粉表示籽粒从外到内不同部位的组分,因其蛋白组分含量和性质各不相同,具有不同的加工特性。明确不同部位蛋白质理化特性,可为制粉、配粉和专用粉生产提供参考。本文综述了小麦蛋白质的分类、蛋白质及其组分在小麦籽粒中的分布,以及不同组分蛋白质的理化性质。小麦籽粒由内向外,蛋白质含量逐渐增大,面筋含量先逐渐增加后降低。越接近外层胚乳或糊粉层,清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、十二烷基硫酸钠可溶蛋白、谷蛋白大聚体含量、面筋指数、沉降指数等呈现逐渐增大的趋势,各蛋白质组分的增加幅度不同;面团吸水率和拉伸面积逐渐增加,延伸性逐渐降低;面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力等变化规律不明显,总体表现为波动至较大值后降低。     

黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究

采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明：烩面弹性与沉降值呈显著正相关，与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关，与弱化度呈显著负相关，谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量，可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性，拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子，分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。     

基因、灌溉和贮藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展

蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期贮藏中,贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随贮藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。后期可结合籽粒和面粉贮藏及麦谷蛋白大聚体流变学特性和形貌开展研究,以期为籽粒和面粉贮藏质量,乃至面制品质量控制提供理论依据。     

小麦品质指标与面团流变学特性的多元回归分析

选取小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并分别以面团稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力为因变量,以硬度指数、容重、千粒重、沉降值、降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数为自变量,进行了多元回归分析。结果表明,降落数值、蛋白质含量和湿面筋含量与面团稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关性均不显著;容重与稳定时间偏相关显著正相关;硬度指数与拉伸面积、最大拉伸阻力偏相关显著正相关;沉降值、面筋指数与稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关极显著正相关;千粒重与稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关极显著负相关。     

不同品种小麦粉品质特性及应用

该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定,得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系,并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明,不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异,筋度值强的小麦粉,更适用于生产高筋力的面条、面包等产品,而面筋值更高,加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性,同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性,应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。     

巯基、二硫键对面团流变学特性的影响

为了探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面团流变学特性的影响,将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入面粉中,得到不同SH、SS键含量的粉样,然后测定面团的揉混参数和延展参数,做相关性分析。结果表明,随着混合粉的SS含量显著下降,粉样的吸水率变差,粉质质量指数变小,形成时间、稳定时间变短,各粉样间上述指标差异显著（P＜0.05）。粉样B的拉伸性能最好,最大拉伸阻力和延伸度最大,其余粉样的拉伸性依次变差,其中粉样H的拉伸性能最差,然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系,与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差,而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。     

小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究

选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间，稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。     

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.     

起酥油对面粉流变学特性的影响

研究了起酥油对面粉流变学特性的影响,实验结果表明:在面粉中适量添加起酥油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,从而改善面粉的流变学特性。但是,当过量添加起酥油,面粉的流变学特性则会恶化。综合考虑,面粉中添加5%的起酥油,面粉流变学特性的改良效果较好。     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响。方法以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响。结果麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,微波处理时间对湿面筋含量、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,麸皮厚度对干面筋含量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响。结论对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响大小依次为麸皮水分含量、麸皮厚度、微波处理时间。     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

为促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化,研究小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料,测定其理化指标和流变学指标,并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明:小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关;蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围:蛋白质质量分数11. 02%～12. 66%、沉淀值26. 06～36. 26 m L、吸水率61. 27%～65. 83%、形成时间4. 36～5. 74 min、稳定时间5. 40～7. 86 min、弱化度55. 17～89. 83 FU、粉质质量指数73. 38～104. 12、拉伸面积82. 88～113. 12 cm2、最大拉伸阻力416. 68～564. 82 BU、拉伸比例1. 63～3. 27。     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

Rheological properties of wheat dough supplemented with functional by-products of food processing: Brewer’s spent grain and apple pomace

The physicochemical properties of brewer’s spent grain (BSG) and apple pomace (AP), and their effect on dough rheological properties were investigated. BSG had high protein content and both by-products were found to be high in dietary fibre. The rheological and the pasting properties of dough were significantly altered by the addition of by-products, with the main effects being due to the presence of dietary fibre. The biaxial extensional viscosity was significantly higher for the supplemented doughs; the strain hardening index decreased with increasing the levels of flour substitution. The replacement of wheat flour with the by-products significantly reduced the uniaxial extensibility, while the storage modulus, G″, was found to increase, indicating changes in the structural properties of dough. These changes were reflected in the ability of dough to rise during proofing.     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质。     

TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制

为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。