六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性研究

通过测定六堡茶渥堆过程样品中的主要生化成分、茶汤色差值以及渥堆前后茶叶中香气成分含量,研究六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性,结果表明:六堡茶在渥堆过程中水浸出物、茶多酚、茶红素含量及茶汤L、b/a值呈减小趋势,茶褐素含量、茶汤的a、b和ΔE值呈增大趋势;香气成分中醛类、烯类的相对含量减小,而酯类、杂氧化合物的相对含量增加;L值与茶多酚、茶褐素呈显著相关;a值与水浸出物、茶多酚、茶褐素呈极显著正相关;b值与茶褐素呈显著负相关;ΔE与茶多酚、茶褐素呈显著正相关;b/a值与茶多酚、茶红素呈显著正相关。     

不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响

探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质。结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质。     

渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究

试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究.结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离...     

优质青砖茶渥堆工艺优化

以鄂茶10号一芽二三叶嫩度原料加工青砖茶, 优化渥堆工艺参数。方法 以鄂茶10号一芽二三叶嫩度的绿毛茶为原料, 选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度, 进行三因素三水平的正交试验, 通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定以及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析, 获得优质青砖茶渥堆条件。结果 渥堆参数设置为茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%时, 所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中, 茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低, 而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成是其滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论 采用正交试验优化得出一芽二三叶青砖茶渥堆工艺参数为: 茶坯含水量40%左右, 渥堆温度45~50℃, 渥堆湿度70%~80%。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细, 色泽红褐, 陈香较高, 滋味甜醇。     

普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系

对普洱茶渥堆过程中各阶段所取茶样的水溶性色素(TF、TR、TB)、水浸出物、茶多酚、碳水化合物、粗纤维、果胶等因子进行了分析测定。结果表明，随着渥堆时间的延长，荼黄素(TF)、茶红素(TR)、茶多酚(TPS)、粗纤维含量减少，水浸出物、茶褐素(TB)、碳水化合物的含量增加。渥堆发酵对形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特点有重要作用。     

不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响

通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响。结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少;茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降。回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992 X3。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点。     

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。     

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料, 分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 GC-MS分析结果表明,红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质, 红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, 电子鼻传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大, 香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L*和?L值总体呈下降趋势, a*和?a总体呈增加趋势,b*及?b值随着翻堆序数增加先增加后呈下降趋势, 表明随着发酵进行, 茶汤明亮度降低, 茶汤变红变深, 这与感官呈现的一致。HPLC结果表明,随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势, 出堆样氨基酸、茶多酚、总儿茶素含量低于晒青原料(P<0.05), 水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05), 每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明,红紫芽出堆样汤色棕红明亮,香气陈香、木香带甜香,滋味甜醇尚滑, 品质特征符合普洱茶国家标准。结论 GC-MS及电子鼻香气分析结果表明红紫芽熟茶香气丰富, 品质特征变化符合普洱茶国家标准, 即红紫芽茶适制普洱茶且香气丰富。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

四川黑茶加工过程中感官品质和化学成分的变化

以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明:茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29%;感官审评结果可知,四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化;从渥堆不同层次来看,堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。     

不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化

通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程,系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律,找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。结果表明：至渥堆结束,茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势,水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异,显著地影响普洱茶的品质。结合感官评价得出,潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。     

不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响

摘 要: 目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响, 为普洱茶渥堆发酵提供理论依据。方法 以三级晒青茶为原料, 分别以高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵(NC pile-fermentation)及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 PCA（主成分分析）及聚类分析表明, 两种渥堆发酵出堆样的香气有差异, 但差异不明显, Loading（传感器区别贡献率分析）分析表明, 甲基类（W1S）、硫化物（W1W）类香气物质对数控发酵出堆的贡献率大于传统发酵出堆样,GC-MS分析结果表明数控发酵出堆样的甲基类含量高于传统发酵,甲氧基类化合物在普洱茶陈香风味物质中起着重要作用, 进一步佐证了感官审评中数控发酵出堆样陈香更浓郁。 聚类分析和感官审评结果表明, 数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明, 两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同, 但数控发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、总儿茶素及没食子酸含量均低于传统发酵出堆, 总儿茶素及咖啡碱含量差异不显著（P>0.05）,其余含量均存在显著差异(P<0.05), 进一步佐证了感官审评传统发酵滋味比数控发酵醇厚。 结论 数控发酵可加工几十千克至数吨茶叶, 加工周期短, 且发酵过程中品质变化稳定性比传统发酵好, 传统发酵滋味比数控发酵滋味醇厚度高且化学成分含量高于数控发酵, 但继续摸索数控发酵技术的参数设置, 可以弥补这一缺点。     

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法，分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138 种浸出物，主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5 类物质，其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关，不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大，后随冲泡次数的增加，浸出物总量不断减少，茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响

采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素。应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分。结果显示,液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品（P＜0.05）;液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品（P＜0.05）;液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。在不同居里点热裂解温度下,固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12?种（380?℃）和9?种共同成分（600?℃）,两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因。     

不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的影响

运用实验室规模模拟渥堆,通过正交实验,研究不同工艺条件(初始水分含量、初始pH值和翻堆间隔)对普洱茶渥堆过程中微生物(霉菌)和酶活(多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶)的影响。结果表明：渥堆过程中,初期霉菌大量生长,随后趋于稳定。多酚氧化酶活性呈现增-减-增、先增后减和增-减-增-减3种变化趋势,纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势,仅酶活性峰值大小和出现时间不同。其中40~45%的初始水分含量能使茶胚渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平,调整茶胚的初始pH值对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著,翻堆间隔在8 d有利于茶胚霉菌保持在高水平,翻堆间隔在6 d有利于酶活保持在高水平。以茶褐素含量、茶多酚和儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标,表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4 d、8 d)会引起普洱茶氧化过度,导致其品质下降。因此,选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提高。