使用聚乙烯聚吡咯烷酮和硅胶提高啤酒的稳定性

目前,消费者要求啤酒不但有好的品质且要极为清澈。为此,胶体稳定性,是啤酒酿造中最重要且最困难的课题之一。其浑浊物的组成是极为复杂和多变的。大致组分为: 蛋白质 57％多酚类物质 29% 碳水化合物 12％无机物质 2% 通常蛋白质与多酚类物质的聚合体是构成啤酒浑浊的最主要部分。同样,蛋白质也可与多糖类物质结合,其聚合物可通过凝胶沉淀出来。而且,有迹象表明,无机物在蛋白质沉淀     

功能性啤酒的研发动向

功能性食品是指具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病、促进健康等有关生理调节功能的加工食品. 啤酒本身所含的许多成分如电解质、维生素、多肽类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质,可促进人体的消化吸收,增强血液循环.所以啤酒很适合作为功能食品的基质.     

功能性啤酒的开发进展

功能性食品是指对人体具有增强机体防御功能,调节生理节律,预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。啤酒本身所含的许多成分即有保健机能,如电解质、维生素、多肽类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质,可促进人体的消化和吸收,增强血液循环的作用,可以使人的体质增加。所以啤酒很适合作为     

多糖类可食用膜研究进展

多糖类可食用膜是多糖类大分子物质溶于溶剂中,通过分子内和分子间作用力形成的具有网状结构的薄膜。多糖类可食用膜主要特点是生物可降解性和可食性,可以作为传统包装膜的替代品。文章介绍多糖可食用膜的性能特点、成膜材料、增塑剂及其应用现状,提出未来多糖类可食用膜的商业化发展趋势。     

气相色谱法在啤酒分析中的应用

采用气相色谱法可对啤酒中的高级醇、酯类、羰基化合物及含硫化合物等挥发性物质进行检测，既可研究啤酒的感官品质，也可用于指导生产，优化啤酒工艺。应用气相色谱法对啤酒中挥发性物质检测的前处理方法主要有顶空进样、蒸馏、有机溶剂萃取3种。针对啤酒酒中不同的挥发性物质可选择PEG柱和氢火焰离子化检测器（FID）法进行检测；还可用内标法和外标法对啤酒中的不挥发组分进行定量检测分析。（孙悟）     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

啤酒废弃物在制药工业中的应用

啤酒废弃物主要指啤酒废酵母和啤酒糟。在制药工业中，啤酒废弃物可作为原材料提取超氧化物歧化酶、1，6-二磷酸果糖、核酸、谷胱苷肽、葡聚糖、甘露聚糖、酒花素及复合磷酸酯酶等物质，具有广阔的应用前景。     

壳聚糖的改性及其在造纸工业的应用

壳聚糖是自然界丰富的多糖类物质，由于其特殊的结构特征和性质，使其得到了广泛的应用和研究。本文综述了壳聚糖的各种改性途径以及壳聚糖及其衍生物在造纸工业中的应用以及研究进展。     

多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响

麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。     

啤酒中的琥珀酸

有机酸是啤酒中的重要风味物质，其中琥珀酸是啤酒中特殊的有机酸之一。本文概述了琥珀酸与啤酒风味的关系，琥珀酸的来源及其代谢机理，并将国外优秀啤酒和国内啤酒进行了比较，为深入探究啤酒中的有机酸类物质提供参考。     

啤酒中的多酚物质及其作用

啤酒中的多酚物质是一类重要化合物，其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用，近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈，生产企业要在竞争中立于不败之地，首要是提高啤酒质量，增强啤酒的稳定性，很多研究结果证实了多酚物质在啤酒中的作用。综述了啤酒中主要多酚物质的作用，检测方法的研究情况等。     

控制啤酒酿造过程的双乙酰的生物工程技术进展

双乙酰是啤酒酿造过程中产生的重要风味物质，控制双乙酰产生的途径是减少α－乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。本文介绍微生物工程、酶工程、基因工程等现代生物工程技术在啤酒酿造过程控制双乙酰的应用方法及其最新进展，指出现代生物工程技术的应用必将推动啤酒工艺和设备的变革，促进啤酒酿造技术的飞跃进步。     

浅谈酒花在啤酒生产中的应用

浅谈酒花在啤酒生产中的应用马飞夏凤君高霞张春滨（哈尔滨啤酒有限公司）在啤酒生产中，原料消耗量最少的是酒花。但小小的酒花却是啤酒风味物质中最主要的成份。各啤酒厂家为了创出自己产品的独特风格，对酒花的使用都是颇费研究的。使用什么样的酒花剂型，以及添加的方...     

基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究

酸啤酒正在被越来越多的消费者接受，也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下，基于啤酒双酵母混合发酵体系，将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵，耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5～1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3～3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵，双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高，产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质，增强了酸啤酒的水果香气，果香馥郁、爽口协调，对啤酒的质量产生了积极影响，并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤，实现更快速的发酵和稳定的过程控制，促进了酸啤酒的大规模生产应用。     

几种多糖类物质用于生产低引燃倾向卷烟纸的研究

为研究多糖类物质用于生产低引燃倾向卷烟纸的可行性,选用了四种在食品中常用的多糖类物质制备成相应的涂料配方,采用印刷涂布方式生产低引燃倾向卷烟纸样品,并对样品进行了生产过程、纸面折皱及分切后盘纸评价及定量、扩散率的数据测定。试验结果表明:多糖类物质C和D具备采用印刷涂布方式生产低引燃倾向卷烟纸条件,设计的多糖类物质涂料配方满足工业化批量生产及低引燃倾向卷烟纸产品标准要求。     

新型酒花制品在啤酒工业的应用

啤酒花是啤酒工业的重要原料之一。阐述了啤酒花中3类物质即酒花树脂、酒花油、多酚物质的主要化学成分，酒花在啤酒酿造中的作用，以及酒花浸膏和酒花油等多种新型的酒花制品在啤酒工业中的应用。     

啤酒中的多酚物质

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质景起着重要的作用.文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论.