面包生产基本知识

问:面包发酵的基本原理是什么?答:所谓发酵,就是由于微生物的生命活动(新陈代谢)使物质发生变化的过程.因微生物不同、发酵产物不同有不同的名称.如酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵等等.面包发酵是酵母菌吸收面团中所含的糖类和其它营养物质,进行新陈代谢和繁殖新细胞,产生大量二氧化碳气体,使面团膨胀而达到疏松.但面团本身所含的糖分少,主要是淀粉,而酵母不能直接吸收利用淀粉,只能吸收单糖(葡萄糖),所     

发酵荞麦面条制备工艺研究

以荞麦面为主要原料,加入一定量的酵母和水,调制成荞麦面团,在30℃恒温条件下发酵成具有一定的芳香酸味的荞麦面团,再利用面条机将发酵好的荞麦面团挤压成荞麦面条。试验了面团含水量、酵母添加量、发酵时间和温度对荞麦面团发酵程度及面团成型的影响。     

对面包制作过程中面团发酵探讨

发酵是面包制作过程中的一个重要环节。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学及生化反应,这些变化影响着最终产品的风味和营养价值。我们通过对面包面团发酵机理的探讨,籍以了解影响这些化学的因素,从而有助于我们利用科学的方法改进面包的风味和品质。1发酵过程的营养物质供应面团的发酵主要是靠酵母的作用,酵母是微生物的真菌类,需要适当的营养来维持它的生命和繁殖,主要有以下几个方面：（1）氮素酵母在增殖过程中要吸收氮素合成本身所需的蛋白质,其来源有二种,一为有机氮（如氨基酸）,另一为无机氮（如氯化按、碳酸俊等）。…     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

水与面点

面点创作离不开水。水在面点 制作中有着十分重要的地位和作 用。这里着重谈谈水质、水量、水温 与面点质量的关系。 一、水质与面点 水是无机溶剂,它会溶解某些 矿物质。经过自来水厂过滤和消毒 的水,也还存在着矿物质。水中所 含的矿物质,有的是发酵面团中酵 母繁殖所需要的营养物质,如磷、 钾、镁、硫、铁等,有的矿物质还能 帮助增强面团的筋力。区分水中含 有的矿物质及其数量,用软硬度来     

基于动态密度法对面团发酵的优化

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵程度的好坏直接影响面包的品质,为了定量对面包面团发酵进行研究,采用动态密度法监测面团发酵过程中的密度变化值。基于二次正交旋转实验设计,选取酵母含量、面团中的水含量和发酵温度为主要影响因素,以面团密度变化到指定值所需时间为响应值,采用响应面分析法优化面包制作过程中面团发酵的工艺条件。结果表明:面团发酵最佳条件为酵母含量3.8g,面团中水含量63.2g,发酵温度37.7℃。实验验证表明,此工艺条件可以大大缩短发酵时间,提高了发酵速率,研究结果将为面团发酵研究和面包的大批量生产提供一定的基础数据和理论参考。     

影响面点质量的辅料水

面点制作离不开水。由于水是面点制作中最价廉的原料,再加上纯净的水无色无味透明,因而在面点作用中就很容易忽视水对面点质量的影响。水是面点制作中重要的辅料,起重要的作用。它能溶解调制面团时所添加的糖、盐、化学膨松剂等固体。在各种粮食粉料中加入水,便于面团的调制,使粉粒互相粘连,成为一个整体的团块,并由水量的多少决定面团软硬程度,由水温的不同决定面团性质的差异,形成不同水温的面团。在各种粮食粉料中,水能使淀粉膨胀与糊化,使面粉中的蛋白质胀润,促进面筋的形成,并加速粮食作物中的酶对蛋白质和淀粉的分解作用,有利于酵母菌繁殖,促进发酵。水在蒸、煮、烘烤等面点成熟中作为重要的传热介质,使面制品疏松。面点制成品合理含水(结合水)能保持面点的柔软湿润,稳定面点质量与风味。可见水的质量、水的多少、水的温度与面点的质量密切相关,下面就从这三个方面谈谈。     

布拉迪酵母的面团发酵特性

主要研究了布拉迪酵母用于面团发酵过程,在不同的发酵时间里,对面团发酵力、pH值、还原糖含量、总糖含量、拉伸特性以及对制作成馒头的影响。研究结果表明:添加布拉迪酵母的面团在前期发酵过程中与添加安琪酵母保持着一致的发酵速率,面团的pH值变化相似于添加安琪酵母的面团,没有明显的不同,还原糖含量和总糖的含量较高,而且,在咀嚼性和白度方面,制作的馒头品质优于安琪酵母制作的馒头品质。     

冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化

安琪酵母公司率先将冷冻技术应用到发酵面点的制作工艺中,应用前沿的酵母技术和独特的改良剂配方解决普通冷冻生坯的生产难题,取得了卓越的成绩。阐述了冷冻面团加工技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团添加剂在冷冻技术中的关键地位;分析了冷冻面团加工技术在中国传统食品工业的应用发展前景。     

植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。     

面包酵母的特性及其简易培殖方法

酵母菌的形态与结构 酵母,它是制作面包不可缺少的重要原料之一。 酵母是单细胞的微生物,它依靠自然界中的营养物而生存与繁殖。例如:由糖类经过氧化、发酵获得能量而使之生存。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

苏打饼干印模排列和面头率的计算

苏打饼干是发酵类型的饼干,在制作过程中要经过酵母发酵,面团内部结构疏松,呈海绵状组织。在成型过程中,经过轧辊的辐压,面团中酵母发酵所产生和积累起来的二氧化碳气体绝大部分被排除,海绵状组织被破坏。因此,面带经过成型以后分离出来的面头,内部结构比较结实。在面头回送到压面机中,掺入新面团重新进行辊压成型时,如果掺入的面头量过多,对于苏打饼干     

关于面团发酵

在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。     

说说包子皮制作的改进

包子，可以作早点，也可以作为筵席上的点心。从小食店里卖的鲜肉大包、小笼包，到筵席上的三鲜包、鲜虾包、莲茸包、寿桃包、秋叶包等，均是老少喜食、家喻户晓的小吃。包子的制法是：将面肥用水3解开后，加入干面粉和成面团．静置发酵，同时把焰山制好，待面团发酵后加入减．揉匀，搓条制作成剂，再压成包子皮，包人馆心成形，上笼蒸熟即成。这个工艺流程，看起来似乎很简单，可是现在的粤式面点凭着它独特的制作工艺美现的造型，和给巴蜀两地现有的传统面点小吃带来了很大的冲击，也给面点师带来了新的课题。但是．困难和机遇同在，粤点…     

糖对饼干生产影响之探讨

糖类在饼干生产中不仅提供制品甜味，并对饼干生产工艺和产品质量有不可忽视的影响，本文就其变化规律作了一些探讨，为饼干生产提供了理论依据。1．饼干工艺流程面粉、酵母、水时第一次调粉、发时一第二次对纷伽面粉、油、糖、淀粉、添加剂等）、挣五一．M压一十成型（撒布精、盐）、烘烤、冷却、包装一十成品2．操作要点①第一次调粉面粉用量为总量的30～6（），加人用量为0．5～0．7％的酵母及适量水，调粉均匀．②发酵面团发酵温度为28”C左右，发酵完毕时PH值为4．5～5，发酵时间5～6h．③第二次调粉将发酵好的面团和剩余的面粉及全…     

用干酵母发酵的操作细节

在制作发酵面团时，一般都是用老酵面或活性干酵母来进行发酵的。而用干酵母发酵似乎更为方便快捷，同时也容易操作，故这种方法目前已被业内广泛采用。不过据本人所知，一些同行虽然长期使用干酵母发酵，但是却不太注意操作中的细节，这不免使做出来的成品达不到理想的效果。为此，我特将自己在这方面的体会总结如下，以供同行们参考。一、和面时应注意的细节１．掌握好干酵母的用量。干酵母的用量以占面粉的０．５～０．７％最为适宜。酵母用量少了，面团自然发酵不足，但若酵母用量过多，则反而会导致酵母的繁殖率下降，从而影响到面团发…     

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…