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《食品与发酵工业》2019,(24):10-15
结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。 相似文献
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《食品科学》2020,(10)
为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响。结果表明,随着焙焦温度的升高,所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降(P0.05),在温度达到160℃时,水分质量分数已低于1%,且采用发芽3 d的麦芽制成的特种麦芽,α-氨基氮质量浓度下降最快,由228.157 mg/L降到118.427 mg/L;原麦芽β-葡聚糖含量最高,随着浸麦、发芽时间的延长,β-葡聚糖含量逐渐降低,同种麦芽焙焦温度的不同对β-葡聚糖含量影响较小;色度、还原力和硫代巴比妥酸值均随焙焦温度升高而显著增加(P0.05),发芽3 d的麦芽制得的特种麦芽色度增长最快,还原力最高,达1.303;硫代巴比妥酸值与啤酒的老化严重程度呈正比,因此在制麦过程中应合理控制麦芽的硫代巴比妥酸值;随着温度的升高,2,5-二甲基吡嗪含量先减少后增加,糠醛含量在80~120℃条件下无明显变化,120℃时开始显著增加,2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120~160℃条件下生成。 相似文献
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以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%~48%)、发芽温度(12~20℃)及焙焦温度(78~83℃)对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%~48%、发芽温度为18~20℃、焙焦温度为80~81℃。 相似文献
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以大麦芽、小麦芽为原料,麦汁浸出物收得率为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面法对麦汁糖化工艺进行优化研究。结果表明,最佳的糖化工艺为小麦芽添加量为42.0%,水料比为4∶1(mL∶g),37 ℃投料保温10 min,52 ℃糖化保温45 min,65 ℃糖化保温68 min,78 ℃保温10 min。在此优化糖化工艺条件下,测得麦汁浸出物得率为79.63%,比未优化前提高8.2%。麦汁糖化液中α-氨基酸态氮含量为272.01 mg/L,还原糖含量为9.14 g/100 mL,可溶性氮含量为1.41 g/L。 相似文献
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以甘啤4号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究.结果表明:影响β-.葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β-葡聚糖酶活力最高.麦芽中β-葡聚糖酶活与麦芽α-淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β-葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系. 相似文献
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以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%~48%、发芽温度为15~17℃、焙焦温度为80~81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。 相似文献
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为提高碎米的综合利用程度和低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的含量,采用碎籼米淀粉酶法制备低聚异麦芽糖。以低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖含量为考察指标,采用单因素实验和正交实验对糖化转苷工艺进行优化,确定最佳工艺参数为籼米淀粉液化液DE值为12,α-葡萄糖转苷酶用量为1.0U/(g淀粉),糖化转苷p H5.0、糖化转苷温度55℃、糖化转苷时间36h,在此条件下,低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的含量为(37.86±0.31)%,达到了中国发酵工业协会拟定的低聚异麦芽糖质量标准。 相似文献
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以海带渣为原料,分别研究稀酸-黑曲霉和稀酸-纤维素酶2种酶的糖化效果,确定了较优的糖化工艺参数。结果表明,稀酸-黑曲霉糖化海带渣的最佳条件为接种量10%,发酵温度32℃,pH5.2,发酵时间60 h时,还原糖产率为29.37%;稀酸-纤维素酶糖化海带渣的最佳条件为酶用量600 U/g,酶解温度52℃,pH5.2,酶解时间36 h时,还原糖产率为32.17%。2种糖化方法相比,稀酸-纤维素酶的还原糖产率略高,但从节约成本考虑,较优的糖化方法为稀酸-黑曲霉糖化法。 相似文献
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将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6%的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29%,可溶性固形物12.5%. 相似文献
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为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。 相似文献
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以玉米、糯米、大豆、小米为原料制作满族酸茶,应用响应面法优化液化及糖化工艺。以葡萄糖当量(即DE值)为评价指标以酶添加量、反应时间、反应温度、反应pH为影响因素,采用响应面试验分别对液化及糖化工艺进行优化。结果表明:液化最佳工艺为加酶量6 U/g,液化时间33 min,液化温度72℃,初始pH6.5,在此条件下液化DE值为21.32%±0.09%;糖化最优工艺为加酶量140 U/g,糖化时间5 h,糖化温度56℃,初始pH4.6,在此条件下糖化DE值为51.92%±0.13%。在此工艺条件下还原糖含量较高为0.0997 g/mL,可以为满族酸茶的产业化生产提供技术参数。 相似文献
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