烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

酸菜复合烹饪调味品的研制

通过复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜及相关调味辅料,加工、复配成符合大众食俗与风味爱好的新型酸菜复合烹饪调味品.     

工程法制备复合调味油

通过分离提取辣椒等传统调料的相关生味成分,再以食用油为载体复配成具有综合调味能力的调味品等工程食品生产的原理和方法,使相关“生味成分”在技术处理过程中经“浓缩、转态、定量、复配、去杂”等效应,转化形成相对于传统调料而言,更适合大众风味爱好,调味能力更强、风味成分利用率更高,并能使食品调味过程更准确、科学、简易与精细化的复合调味油     

小茴调味油制备技术研究

依据大众食俗与风味爱好,用复合调料的制作原理和方法,将小茴枝叶及相关调味辅料,加工复配成调味特点突出,使用方便的新型小茴调味油。相对于传统调味方法,可使小茴风味物质的利用率提高60%以上。     

冷冻干燥姜蒜复合调味料的研究

依据大众食俗与风味爱好，用复合调味品的制作原理和方法，将姜、蒜及相关调味辅料，加工复配成综合调味能力强，用途广，使用方便的新型姜蒜调味料。     

UHT AD钙调味奶的稳定性研究

AD钙调味奶属于酸性调味奶,p H低于4.2,黏度范围3~5cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止。本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案。经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一(卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)及复配方案五(黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)的综合稳定能力较好。     

改善调味面制品硬度的研究

通过单因素实验分析保水剂、乳化剂、胶体对调味面制品硬度改善的效果。结果表明,甘油、单甘酯、黄原胶均对调味面制品硬度的改善有一定效果。通过正交试验得到改善调味面制品硬度的复配比例:甘油添加量2. 0%、单甘酯添加量0. 6%、黄原胶添加量0. 3%。     

热处理对调味型复配液的抑菌性影响

以大肠杆菌为模型菌,考察了常压加热对调味型复配液的抑菌性影响,分析有效酸度、大蒜活性组分和总酚含量变化。结果表明:调味型复配液经60℃~100℃,加热15和30 min仍保持抑菌活性,当加热温度大于80℃时抑菌性显著低于未加热组。加热处理未显著改变复配液的有效酸度,而复配液中大蒜热敏性活性组分在加热温度大于80℃时几乎损失殆尽。总酚含量先是随着加热温度的升高而逐渐地降低,90℃加热15 min总酚含量最低为0.124μg·μL-1,80℃加热30 min总酚含量最低,为0.125μg·μL-1,而后总酚含量随着加热温度的升高而增加,在100℃下加热15和30 min调味型复配液的总酚含量与对照组相比已无显著性差异。因此,加热条件下调味型复配液的抑菌性改变主要与大蒜活性组分和总酚含量变化有关。     

茶树菇调味料的制备

以茶树菇为原料,添加不同含量的纤维素酶、木瓜蛋白酶、5′-磷酸二酯酶对料液酶解,再经过浓缩、烘干、粉碎制成茶树菇调味基料。通过食盐、味精和茶树茹调味基料进行复配制备茶树茹调味料,响应面试验结果表明:当茶树菇调味基料含量为114.76 g、食盐含量为4.85 g、味精含量为2.98 g时,茶树菇调味料具有最高的鲜味评分。     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

东北藿香为原料的炖鱼用复合调味料的研制

以食药兼用的草本植物藿香为原料,经乙醇回流萃取后,与蒜、姜、大料等调味料进行科学组方复配,研制出集健康、美味、自然、方便快捷于一身,具有地方特色的炖鱼用复合调味料。     

天然香辛味精的试制

本文提出了用天然香辛调味料生姜，花椒，辣椒，大葱等，赋于普通味精香辛风味的工艺方法，并给出了八个具体配方。     

复合调味品的营养物质与风味的关系

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为成味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质。在复合调味品复合多味的变化过程中,论述了复合调味品独特的风味、口感与营养源物质之间的关系,进而展望了复合调味品的发展前景。     

Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on flavor,physicochemical properties and biological functionalities of garlic

The characterization of flavor, physicochemical properties and biological activities of garlic extracts prepared by high hydrostatic pressure (HHP) treatment (500 MPa) was conducted at various HHP reaction times and pH conditions. The evaluation of flavor revealed that HHP treated garlic samples in acidic condition (pH 1.8–3) were most effective to reduce the pungent flavor of garlic among all conditions.     

大蒜含硫化合物及风味研究进展

大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。     

保健复合调味油的实验研究

采用辛香料、蜂胶和复合植物油脂等原料,经油脂萃取和乳化调制工艺研制而成的保健复合调味油、是一种风味和保健兼顾的安全卫生、使用方便、用途广泛的新型调味油。     

原味蒜蓉、生姜复合调味品的研制

主要研究了新鲜大蒜在不脱臭的条件下，通过不同条件的处理，确定了蒜蓉护色、护味的最优条件，最大限度保持了大蒜原有风味，并对蒜蓉、生姜复合调味品的开发进行了研究。