国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。     

硬脂酰乳酸钠对面粉烘焙品质影响效果的验证实验

添加0.2%乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)的面粉,选择有代表性的面制品(馒头、面条及面包),进行蒸煮实验或烘焙实验,研究其对面粉烘焙品质的影响。结果表明,添加SSL的面粉所制烘焙食品感官指标都有很大程度改善。SSL适宜作面粉改良剂,可以提高产品的加工性能和食用品质。     

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质.     

新型酶制剂在面包中的应用研究

随着生物技术的迅猛发展,新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ）是一种新型的面包品质改良剂,本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究,并与溴酸钾作了对比。结果证明,葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用,增大面团强度,进而改善面包品质,可以替代溴酸钾。     

应用不同添加剂对面粉品质的影响

探讨了应用不同添加剂对不同质量的面粉粉质曲线和烘焙品质的影响。结果表明:添加葡萄糖氧化酶、谷朊粉和VC对面粉的粉质曲线有显著的影响,脂肪氧化酶和戊聚糖酶对面粉的粉质曲线也有改进作用;应用河南省新乡市2001年产高筋优质小麦制成小麦粉,添加适量的复合改良剂进行烘焙实验,面包的体积和比容可得到显著的改善,面包面积达到864～932mL/100g面粉,比容5.50～5.76mL/g。     

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。     

葡萄糖氧化酶和溴酸钾对国产面包粉品质改良的比较研究

通过葡萄糖氧化酶单因子梯度试验、溴酸钾单因子梯度试验以及葡萄糖氧化酶、溴酸钾、真菌α－淀粉酶、脂肪酶协同增效正交试验，比较研究了葡萄糖氧化酶和溴酸钾在改良小麦粉烘焙品质和流变学特性方面的异同，为设计出以葡萄糖氧化酶为基质的取代溴酸钾的国产麦面包专用粉改良剂提供了一些理论依据。     

新型复合改良剂在面条粉中的应用研究

本研究利用脂肪酶和葡萄糖氧化酶组成的复合改良剂对面条专用粉的品质进行改良。结果表明,在面条专用粉中添加5mg/kg的复合改良剂能显著提高面条的白度及口感,且成本较适宜。     

复合面条改良剂的研制

比较了不同的食用胶、乳化剂和复合碱对面条烹煮品质的影响。通过单因素实验得出在所用的食用胶和乳化剂中以瓜尔豆胶和乳化剂硬脂酸乳酸钠（SSL）对面条的烹煮品质改良作用最好，添加复合碱也能显著改善面条的烹煮品质。通过正交实验研制出一种能较全面改善面条烹煮品质的复合品质改良剂。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

面粉白度与其烘焙品质的关系

通过对同一种原料配制不同出粉率不同白度的面粉和进行烘焙试验,摸索了面粉白度与其烘焙品质之间的相互关系,发现面粉白度与面粉的出粉率有极好的相关性,面粉白度与面包的体积,评分和面包心色泽也有一定的关系。这为我们根据面粉白度来判断其烘焙品质提供了一定的参考依据。     

低温脱脂豆粉及其与维生素C协同改良馒头品质的研究

实验证明,添加适量的低温脱脂豆粉可制作品质优良的 馒头;低温脱脂豆粉可作为改良剂提高馒头和面粉的品 质;低温脱脂豆粉与维生素C对改善馒头品质具有显著 的协同改良作用,可作为良好的馒头品质复合改良剂。     

糕点专用粉品质指标的研究

作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。     

小麦粉的组成对其烘焙品质的影响

阐述了小麦粉烘焙品质和其中蛋白质、淀粉、脂质、酶等组分含量的关系，讨论了各种功能成分对小麦粉烘焙品质的影响原理。     

Impact of Triticum mosaic virus infection on hard winter wheat milling and bread baking quality

BACKGROUND: Triticum mosaic virus (TriMV) is a newly discovered wheat virus. Information regarding the effect of wheat viruses on milling and baking quality is limited. The objective of this study was to determine the impact of TriMV infection on the kernel characteristics, milling yield and bread baking quality of wheat. Commercial hard winter varieties evaluated included RonL, Danby and Jagalene. The TriMV resistance of RonL is low, while that of Danby and Jagalene is unknown. KS96HW10‐3, a germplasm with high TriMV resistance, was included as a control. Plots of each variety were inoculated with TriMV at the two‐ to three‐leaf stage. Trials were conducted at two locations in two crop years. RESULTS: TriMV infection had no effect on the kernel characteristics, flour yield or baking properties of KS96HW10‐3. The effect of TriMV on the kernel characteristics of RonL, Danby and Jagalene was not consistent between crop years and presumably an environmental effect. The flour milling and bread baking properties of these three varieties were not significantly affected by TriMV infection. CONCLUSION: TriMV infection of wheat plants did not affect harvested wheat kernel characteristics, flour milling properties or white pan bread baking quality. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。     

麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。     

普通小麦谷蛋白大聚合体的含量与烘焙品质相关关系

谷蛋白大聚合体（ＧＭＰ）是谷蛋白聚合体的重要组成部分，其含量反映了谷蛋白聚合体的业度分布状况。本研究用一种比较简单的方法测定了我国小麦品种ＧＭＰ含量，并用相关和回归的方法研究了ＧＭＰ含量与其它烘焙品质的性状的关系，结果表明：ＧＭＰ含量与粗蛋白含量，沉降值，面团形成时间，稳定时间及面包体积等的相关性都极显著，与粗蛋白含量相比，ＧＭＰ含量对面团稳定时间和面包体积的影响更大一些，可以用来预测面粉烘焙品质