风味蕨菜罐头的研制

以鲜嫩的蕨菜为原料,探讨蕨菜护绿最佳工艺条件及其风味蕨菜罐头生产的可行性。结果表明:蕨菜的最佳护绿工艺条件为温度95℃、漂烫时间3min、pH值4、Cu(COOH)2护绿液的浓度250mg/kg,所得到的蕨菜护绿效果最好;利用0.2%的CaCl2溶液作为蕨菜的保脆溶液能够达到比较好的保脆效果;以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头的风味为最好。     

绿叶蔬菜的护色腌制保藏技术研究

常温下采用不易被H 取代的Zn2 、Cu2 、Cr3 替代叶绿素中Mg2 进行新鲜芹菜的护绿,从常温浸泡时间、金属离子浓度、腌制盐浓度等三方面考察了最佳护绿条件,并分析了护绿后芹菜的果胶含量。结果显示,芹菜在Zn2 (250mg/kg) Cu2 (200mg/kg)的护绿液(pH6.0)中常温浸泡12h为最佳护绿条件,最佳腌制贮藏的盐水浓度为20%。实验表明,产品的残留重金属离子含量明显低于相关的国家卫生标准。     

茭白加工过程中的护绿研究

以新鲜茭白为原料,通过CuCl2、ZnCl2、CaCl2和柠檬酸的护绿单因素实验与联合护色的L9(34)正交实验,研究了不同种类的护绿液,在不同浓度条件下,采用烫漂、常温浸泡等护绿措施,对茭白叶护绿效果的影响.结果表明:用浓度为300mg/kg的CuCl2、ZnCl2、柠檬酸和浓度为250mg/kg的CaCl2复合护绿液,在100℃温度下烫漂90s,护绿效果最佳.     

椿芽保鲜工艺研究

通过实验,对椿芽的护绿、保脆、保藏液汁液配比和杀菌条件探讨研究。结果表明,护绿最佳工艺为:含锌离子浓度300μg/mL、铜离子浓度500μg/mL的浸泡汁液,70℃浸泡温度和1h浸泡时间;保脆最佳工艺为含0.1%氯化钙、3.0%食盐的浸泡汁液,2h浸泡时间;保藏汁液最佳配比为0.1%醋酸、0.02%山梨酸钾、3.0%食盐、0.1%氯化钙和0.1%异Vc钠;最佳杀菌工艺为75℃杀菌40min。椿芽经上述处理后能长久的保持色泽、脆度和香味。     

真空冷冻干燥绿芦笋护绿工艺研究

色泽是评价真空冷冻干燥绿芦笋质量的重要指标,本实验从漂烫和护绿剂浸泡处理两个环节对真空冷冻干燥绿芦笋的护绿工艺进行研究。运用U12(122×6)均匀实验研究不同漂烫条件对绿芦笋营养成分的影响,利用L16(45)正交实验研究不同护绿处理的护绿效果,最终得出真空冷冻干燥绿芦笋较优护绿工艺条件为:切分长度5～6cm,85～90℃条件下漂烫3.5～4min;0.3mol/L的Na2CO3溶液浸泡40s;护绿剂pH7.5、Zn(CH3COO)2浓度200mg/kg、CuSO4浓度50mg/kg,浸泡时间8h。     

酱渍青椒制作工艺

酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.     

软包装水芹菜护绿保脆工艺研究

以水芹为研究对象,以质构、色差、过氧化物酶活性及感官评定为评价指标,研究热烫时间、锌离子浓度及热烫溶液pH对产品品质的影响;以质构和感官评定为指标,考察CaCl2浓度、浸泡时间对水芹品质的影响;以pH、色差及感官评定为指标,考察不同柠檬酸添加量对产品品质的影响.结果表明:水芹最佳护色条件为热烫时间2 min,锌离子浓度200 mg/L,pH 8;最佳保脆务件为0.4％ CaCl2溶液浸泡20 min;柠檬酸最佳添加量为0.15％,在此条件下得到的产品品质最佳.     

苦荆茶老叶的护色研究

苦荆茶粗老叶中含有天然的绿色素可供利用。叶绿素的护绿是绿色植物及蔬菜贮存与加工过程中的一大难题。重点研究3种不同的护色方法对苦荆茶老叶的护色效果。结果表明,护绿液Ⅱ的效果最好,微波法护绿效果次之,最后为护绿液Ⅰ。用护绿液Ⅱ护绿优化的工艺条件为护绿液浓度150mg/L,pH6.0,温度10℃下,浸泡10min。以此条件进行实验,颜色等级为7.9。用微波法在微波强度为正常值的60%下加热25s效果较好,用护绿液Ⅱ优化的工艺条件为Cu2 浓度100mg/L、Zn2 浓度100mg/L、亚硫酸钠的浓度150mg/L、时间90min、温度10℃。以此条件进行实验,颜色等级为7.0。实验中所选择的方法护绿效果好且简单易行,适于推广。     

提高仙人掌泡菜质量研究

以“米邦塔”仙人掌为原料制作泡幕,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨。结果表明,以0.08%的CaC12保脆,200mg/kg的Cu2 和250mg/kg的Zn2 复合护绿,含盐量为5%,添加1.0mg/kg的大蒜泥,发酵温度25℃左右为仙人掌泡菜的最佳技术条件。     

软包装即食蕨菜加工工艺的研究

蕨菜具有食用、营养和保健功能,具有很高的开发价值,把蕨菜做成软包装即食食品具有重要的经济和社会意义。研究以新鲜蕨菜为原料,利用全因子设计、正交设计,确定风味蕨菜的工艺流程和保脆及护绿的工艺参数。结果显示:乙酸锌作为护绿剂,最佳工艺参数为乙酸锌的浓度400mg/kg,pH值为3,护绿时间为40min,温度为70℃;氯化钙为保脆剂,最佳添加量为0.2%,保脆时间为40min。成品色泽黄绿、汤汁清澈透明,具有风味蕨菜特有的清香味,无异味,口感脆嫩。