营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱以豆豉、牛肉、香菇、辣椒为主要原料制作而成。通过正交实验确定其制作的最佳配方,即干豆豉的添加量为18%,牛肉的添加量为17%,干香菇的添加量为7%,干辣椒的添加量为25%。此成品主料丰富,颜色红、褐相间,是一种营养价值较高的辣椒酱。     

线性标度法在香菇豆酱感官评定中的应用

以豆酱和香菇为主要原料,采用线性标度感官评定方法确定香菇辣酱和香菇甜酱的配方。试验结果表明,香菇辣酱配方为豆酱20%、香菇50%、熟植物油10%和调味料组成时,加辣椒感官得分最高;香菇甜酱配方为豆酱40%、香菇30%、熟植物油10%和调味料组成时,加糖香菇酱感官得分最高。利用线性标度方法评定香菇豆酱,进而优化确定香菇豆酱的配方是可行的。     

酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究

以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱。以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺。结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为：发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30%,食盐添加量6%,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味。     

海带辣椒酱的研制

以海带、辣椒等为主要原料制备辣椒酱,介绍了海带辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点。在初步实验的基础上,固定水、味精和香辛料的用量,对辣椒、海带、蒜酱、黄原胶、变性淀粉、糖和食盐等因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为盐10%,黄原胶0.7%,变性淀粉1%,蒜酱6%,海带5%,辣椒30%,糖2%。     

水产品下脚料小虾加工即食虾酱工艺的研究

为了探讨即食虾酱的最佳加工工艺,试验以小虾、辣椒、植物油、食盐、花生、花椒、姜等因素进行正交试验.结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为食盐>花生>花椒>植物油>小虾>姜>辣椒,最佳生产配方为小虾25%、辣椒20%、植物油40%、花椒6%、花生i%、食盐3%、姜2%.     

海带牛肉辣椒酱的研制

文章以海带、牛肉和辣椒为主料,进而开发功能性调味品--海带牛肉辣椒酱.通过正交试验确定了海带牛肉辣椒酱的最佳配方即黄酱:辣椒酱比为1∶2.5,牛肉丁用量为25%,海带酱量为25%.此产品风味独特、口感柔和,含有丰富的矿物质及维生素.     

蟹味菇辣椒酱的研制

以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L_9(3~4)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。     

香辣火腿酱工艺的研究

本试验以辣椒、火腿、芝麻、香菇等为主要原料,通过试验最终确定最佳风味的香辣火腿酱的配方比为油辣椒48%、盐坯辣椒7%,火腿丁11%,芝麻3%,香菇3%,豆瓣酱4%,食用盐2%、大蒜6%,黄酒5%、生姜5%,醋2%,白砂糖3%,味精1%。     

基于模糊数学评定与正交试验优化香菇银鱼仔辣酱的研制

为丰富辣酱的品类、提高香菇和银鱼仔的附加值,以香菇、银鱼仔、辣椒和豆瓣酱为主要原料,研制香菇银鱼仔辣酱。在单因素试验基础上,利用模糊数学评定结合正交试验设计优化香菇银鱼仔辣酱的配方。结果表明,香菇银鱼仔辣酱的最佳配方为香菇12%、银鱼仔12%、辣椒10%、豆瓣酱6%、花生油45%、花生1%、芝麻1%、白砂糖2%、味精2.2%、食盐5%、生姜1%、大蒜1%、洋葱1%、香辛料0.5%、呈味核苷酸二钠0.1%、食用香精0.2%,此优化配方制备的香菇银鱼仔辣酱色泽油光鲜亮,香辣浓郁,鲜辣咸甜可口,组织细腻,有饱满的香菇银鱼香气,感官评分为85.32±0.65分。该研究可为香菇银鱼仔辣酱的制备提供一定的理论依据。     

香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。     

黑麦仁香菇营养酱的研制

该文以黑麦仁和香菇为主要原料,发酵制成黑麦仁香菇营养酱。经检验,其感官指标与理化指标均优于用普通小麦仁酿制的面酱。     

炸酱面拌酱的加工工艺研究

以炸酱面拌酱为研究对象,对影响产品质量和风味的主要因素进行正交试验。结果表明,当大豆油添加量为22%、豆瓣酱添加量为14%、油炸肉粒添加量为10%、复水香菇添加量为9%时,产品的品质最佳。     

SENSORY EVALUATION OF CANNED MEAT-BASED FOODS SUPPLEMENTED WITH DRIED DISTILLERS GRAIN FLOUR

Dried distillers grain (DDG) flour was evaluated as an ingredient in canned meat-based foods — beef stew, chili no beans, and hot dog sauce. DDG can be supplemented up to 2.0% in beef stew, chili no beans, and hot dog sauce without significant changes in organoleptic characteristics such as appearance, flavor, mouthfeel, and overall acceptability. DDG may be used as a thickening agent along with modified starch in beef stew. In chili no beans and hot dog sauce, DDG can partially or completely replace texturized vegetable protein, soy or wheat flour.     

共酵型香菇糯米酒的研制

以香菇和糯米为主要原料,在糯米酿造中加入香菇提取液,酿制成一种具有香菇的鲜香味且有营养保健作用的香菇糯米酒。     

基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方

以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L₁₆(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。     

香菇柄中多糖提取工艺的优选

对香菇柄中多糖进行提取 ,考察了温度、酸碱盐介质以及利用超声波对香菇柄中多糖提取的影响。试验结果表明 ,香菇柄粉末用乙醚回流提取之后 ,用质量分数为 2 %的NaOH溶液在95℃时浸提 ,可将香菇柄中的有效成分充分提取出来 ,多糖提取率 (以吸光度表示 ) ,可高达 0 472。同时 ,用超声波提取多糖能显著提高多糖的产率 ,且随着超声波提取时间的增长 ,多糖提取率呈增长趋势。试验测得 ,以水为介质 ,使用超声波提取样品仅 2 0min,其多糖吸光度也可高达 0 3 49。     

原子吸收光谱法测定云南野生香菇中七种微量元素

采用原子吸收光谱法测定了云南红河和绿春及双柏县3种野生香菇和蒙自县人工种植香菇中Zn、Co、Ni、Cu、Fe、Ca和Mg7种微量元素的含量。结果表明,野生香菇和人工种植香菇中均含有丰富的人体所需微量元素,含量顺序均为Mg>Ca>Zn>Fe>Cu>Co>Ni,其中Mg、Ca、Zn、Fe和Cu含量较高,而Co和Ni较低。除Cu和Ni外,人工种植香菇中微量元素的含量均低于野生香菇;野生香菇中Zn含量较高,而Cu含量相对较低,Zn/Cu值为5.2～6.5,与抗癌中药中微量元素的含量有Zn高Cu低的关系相同。云南野生香菇的营养价值相对较高,食用香菇可摄入人体所必需的微量元素。     

香菇大蒜复合酱油工艺研究

研究了香菇、大蒜加入酱油的添加工艺。通过正交试验,将香菇、大蒜复配后添加到酱油中,并分析制品的色、香、味、体。结果表明:香菇用量为6%、大蒜用量为5%,成品酱油品质最佳。该制品含有较高的氨基态氮,口味鲜美,是一种良好的保健调味品。