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本试验以辣椒、火腿、芝麻、香菇等为主要原料,通过试验最终确定最佳风味的香辣火腿酱的配方比为油辣椒48%、盐坯辣椒7%,火腿丁11%,芝麻3%,香菇3%,豆瓣酱4%,食用盐2%、大蒜6%,黄酒5%、生姜5%,醋2%,白砂糖3%,味精1%。 相似文献
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为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方(食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%)的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠(I+G)0.132%,该配方下的产品感官评分达到(88.75±3.07)分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为(5.58±0.47)g/100 g、水分为(5.11±0.08)g/100 g,氨基酸态氮为(4.87±0.06)g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。 相似文献
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牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
介绍了牛肉香菇辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以香菇、牛肉、辣椒等为原料制备辣椒酱,在初步实验的基础上,固定大蒜用量0.8%、味精0.4%、花椒0.4%,对香菇、牛肉、辣椒、豆酱、瓜子、芝麻和食盐等因素进行正交试验。结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为食盐>瓜子>香菇>辣椒>芝麻>牛肉>豆酱,最佳生产配方为香菇12%、牛肉22%、辣椒8%、豆酱30%、瓜子10%、精盐1%、芝麻4%。 相似文献
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《中国调味品》2021,(5)
为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。 相似文献
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郝志阔 《食品安全质量检测学报》2020,11(19):7057-7062
本文对海鲜香辣酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过感官评价,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,最终确定海鲜香辣酱最佳配方:郫县豆瓣酱1500克、对虾肉700克、牡蛎肉600克、白砂糖130克、花生油900克、清水550克。在此条件下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点。 相似文献
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以去骨鸡腿肉为主料,干香菇为辅料,干辣椒、葵花油为调辅料,制作川味香菇鸡鲜辣酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即干香菇的添加量为12%,鸡丁的添加量为17%,干辣椒的添加量为20%,葵花油的添加量为55%。工艺优化所得制品色泽红亮,口感鲜香醇厚,是一种具有川式风味的特色鲜香辣椒酱。 相似文献
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试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。 相似文献
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以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料,开发一种具有保健功能的调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方:牛蒡∶香菇用量比为4∶1(总量为40%),猪肉用量为10%,豆瓣酱用量为20%,干辣椒用量为4%。此产品风味独特,且最大限度地保留了牛蒡、香菇的有效成分,具有一定的保健功能,是一种集营养美味于一身的调味酱。 相似文献
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为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异(P>0.05),盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比(h值)为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类(21.46%)、酸类(9.51%)、醚类(4.73%)、醇类(3.69%)、醛类(2.25%)。 相似文献
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