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以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17%,活性干酵母接种量0.2%,发酵温度为32℃;醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上. 相似文献
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李子果醋饮料的工艺研究 总被引:4,自引:1,他引:3
探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16%、酵母菌接种量10%、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12%、初始酒精度8%、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。 相似文献
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香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。 相似文献
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探讨了以红树莓为原料的果醋生产工艺。通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d。酿制出的红树莓果醋香味独特,品位纯正。 相似文献
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李子保健果醋饮料的工艺研究 总被引:6,自引:2,他引:4
探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数.酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右.醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30%,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d.,酿制出的李子果醋香味独特,品位纯正. 相似文献
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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45 ℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品 果醋饮料》要求。 相似文献
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以川产药食资源石榴为主要原料,通过单因素试验及响应面法对石榴保健果醋的醋酸发酵工艺进行优化,并探讨其降糖降 脂活性。 结果表明,石榴保健果醋的醋酸发酵最佳条件:初始酒精度9%vol、醋酸菌接种量10%、发酵时间8 d、发酵温度29 ℃。 在此优 化发酵工艺条件下,发酵液总酸度最高可达4.732 g/100 mL,所得的石榴保健果醋颜色鲜红,果醋香气浓郁,风味俱佳;同时,药效试 验表明,石榴保健果醋能明显或部分降低小鼠血清空腹血糖(FBG)、总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量,升高胰岛素敏感指数(ISI),提高机体对胰岛素的敏感性,显示出较好的改善糖脂代谢作用。 相似文献
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甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。 相似文献
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以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%(V/V)、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达(7.35±0.04) g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为(100.27±3.53) mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达(60.21±1.56)%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。 相似文献