助干剂对山药喷雾干燥工艺的影响

以新鲜山药为主要原料,探究不同助干剂的添加量对喷雾干燥山药粉集粉率和水分含量的影响。采用单因素试验分别考察麦芽糊精、β-环糊精和阿拉伯胶的添加量对山药喷雾干燥效果的影响。在此基础上,利用正交试验确定最佳的工艺条件。结果显示,麦芽糊精、β-环糊精和阿拉伯胶添加量分别为50%、10%和1.0%时对山药的喷雾干燥效果最好,山药粉集粉率高达36.25%,水分含量为5.49%。     

响应面法优化甘薯茎叶固体饮料配方的研究

采用单因素试验考察了β-环糊精、卵磷脂、麦芽糊精、预糊化淀粉添加量(30%、10%、10%、40%)对甘薯茎叶(徐053601)固体饮料稳定性影响。通过响应面优化上述4种稳定剂的复配添加量,在此基础上加入绿茶香精(0.03%)和白砂糖(10%)进行沸腾造粒,并对造粒产品的粒度分布、功能成分及感官特性进行了分析评价。结果表明,β-环糊精、卵磷脂、麦芽糊精、预糊化淀粉的单独使用添加量分别为30%、10%、10%、40%。响应面优化最佳复配添加量为:β-环糊精2.51%、卵磷脂3.98%、麦芽糊精0.50%、预糊化淀粉10.00%。产品粉末粒度分布均匀(0.2mm~0.15 mm),富含多酚、黄酮类物质,含量分别为(5.98±0.12)%和(3.23±0.08)%,具备一定的抗氧化功能,市场前景广阔。     

山楂红枣超微粉固体饮料的研发

以山楂和红枣为主要原料,利用超微粉碎高新技术提高固体饮料的溶解性、稳定性、适口性及消化吸收性,研究开发出山楂红枣复配的营养保健固体饮料。采用单因素试验分别考察山楂与红枣果粉添加比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、麦芽糊精添加量对产品品质的影响;并通过正交试验确定最佳的工艺条件,结果表明最佳配方为:山楂与红枣果粉总量100 g、山楂与红枣果粉质量比例为1∶2.5,白砂糖65 g,柠檬酸1.8 g,麦芽糊精13 g,卡拉胶1 g,羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium,CMC-Na)0.7 g。该产品香味协调,酸甜可口,色泽均匀,组织细腻,具有广阔的开发前景。     

微波膨化山药糯米脆圈的工艺研究

以山药粉和糯米粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐以及水,采用微波与热风干燥相结合的方法加工成山药糯米脆圈,对工艺过程主要参数进行了研究。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法优化微波膨化山药糯米脆圈生产工艺。结果表明,微波膨化山药糯米脆圈的最佳制作工艺条件为:山药粉的添加量为46.68%,料水比为10∶8,白砂糖9%,食盐3%;热风干燥50℃、30min;微波功率为643W,微波时间为110s。以此工艺可获得质地和风味俱佳的山药糯米脆圈,符合相关标准要求。     

大豆肽固体饮料的制备

本试验研究制备了一种芒果风味的大豆肽固体饮料。结果表明最佳配方为:芒果粉添加量为25%、白砂糖添加量为40%、柠檬酸添加量为1%、大豆肽粉添加量为10%、麦芽糊精添加量为24%,根据最佳配方配制的大豆肽固体饮料的感官评价得分是93分。     

竹笋超微粉复合固体饮料的研究

为开发竹笋超微粉复合型固体饮料,以竹笋超微粉、麦芽糊精、玉米粉和燕麦粉作为主要原料,采用混料试验中的单晶格设计,确定添加主要原料配比为:竹笋粉25%,麦芽糊精8.25%,燕麦粉36.31%,玉米粉17.94%。通过造粒工艺加工,研制出颗粒均匀,色泽明亮,颜色淡黄的高品质的固体饮料。     

Minitab联用正交试验优选紫苏叶和鱼腥草复合固体饮料工艺

以紫苏叶和鱼腥草为主要原料,以麦芽糊精为助干剂,开发了一种具有清热解毒、活血化瘀、开胃消食功效的复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交试验优化生产工艺。评价了紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比、麦芽糊精添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、葡萄糖添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量6个因素对固体饮料感官评分的影响。最终确定最优工艺为:紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比1∶1、麦芽糊精添加量8%、柠檬酸添加量0.2%、葡萄糖添加量6%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.5%。该研究结果将为紫苏叶和鱼腥草的深加工及丰富固体饮料的种类提供了新的途径。     

山药发糕的配方优化

以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕,采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现,山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5∶1,白砂糖14%,发酵剂0.25%,山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为0.1%单甘酯,0.1%蔗糖酯,0.05%β-环状糊精和0.2%的乳酸钙,此条件下生产的山药发糕品质最优。     

响应面优化菠萝蜜果粉真空冷冻干燥工艺

研究旨在优化菠萝蜜果粉真空冷冻干燥工艺,在单因素实验的基础上,采用响应面分析法考察干燥温度、麦芽糊精添加量和料液比三个因素对菠萝蜜果粉含水率、溶解度和色差值ΔE的影响,确定最优干燥工艺参数组合。结果表明:优化得到菠萝果粉真空冷冻干燥工艺参数为干燥56℃、麦芽糊精添加量9%,料液比1:2 g/mL,在此工艺参数下制备的菠萝蜜果粉的含水率为2.29%,溶解度为88.10%,色差值ΔE为5.86,具有较好的品质,可为菠萝蜜果粉的深入开发提供理论依据。     

茯苓山药枸杞固体饮料的制备

采用茯苓、山药、枸杞子、黄精、玉竹、人参等为原料,研究与开发一款具有滋阴补肾、缓解体力疲劳功能的植物固体饮料。采用单因素试验与正交试验方法对浓缩液的喷雾干燥工艺进行优化,获得最佳喷雾干燥工艺参数;采用感官评价法选择适宜的甜味剂与酸味剂来确定茯苓山药枸杞固体饮料的最适食用口感。结果表明,喷雾干燥最佳工艺条件为进风温度170℃、恒流泵流速45 r/min、雾化器转速21 000 r/min、助干剂麦芽糊精含量15%,具有较好的集粉率。优选制粒方法为干法制粒,按照最佳配方比例喷干粉：麦芽糊精：甜菊糖苷：维生素C为1∶1∶0.02∶0.045进行制备,所获得的茯苓山药枸杞固体饮料具有酸甜可口、香气浓郁协调一致等优点,不添加防腐剂与色素,健康安全,携带与饮用方便,易被大多数人所接受。     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

模糊数学感官评价法优化三种干果复合固体饮料的配方

以枸杞、山楂、红枣三种药食同源物品为原料,经高压均质、喷雾干燥等工艺制得三种干果复合固体饮料。综合模糊感官评分、可溶性固形物含量、总酸含量、溶解时间、澄清度建立主成分综合评价模型,并以主成分分析综合得分为指标,利用L₉(34)正交试验对喷雾干燥法制备三种干果符合固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,三种干果复合固体饮料的最优配方是以500 mL饮用水为标准,枸杞汁添加量48%,红枣汁添加量14%,山楂汁添加量18%,复合稳定剂添加量0.20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸0.02%,麦芽糊精10%。在此条件下的产品的主成分综合得分为0.53,其颜色为橙黄色,色泽透亮,口感细腻,具有枸杞,山楂,红枣的复合香味。     

两种不同干燥方法在南瓜粉加工中的对比研究

以新鲜南瓜为原料,分别对比研究了真空干燥和微波干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了真空干燥的干燥温度、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与环状糊精比例）及微波干燥的干燥功率、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）三个因素的影响,以南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标,确定最佳干燥工艺。结果表明：真空干燥的最佳工艺条件为物料厚度0.8cm、干燥温度60℃、环状糊精的添加量为3：1;微波干燥的最佳工艺条件为干燥功率选取中功率、物料厚度1.0cm、麦芽糊精的添加量为3：1。在此条件下所得南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为：66.36%、56.70%、81分及69.16%、68.90%、86分。     

响应面法优化复合枣粉配方研究

在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对复合枣粉配方进行优化。选择浓缩枣汁与浓缩苹果汁比例、黄豆粉添加量、麦芽糊精添加量作为优化因素,研究各因素的不同水平对复合枣粉的口感、风味、色泽的影响。通过优化后的配方是浓缩枣汁与浓缩苹果汁比例为2.79(mL/mL),100 mL混合浓缩汁中添加黄豆粉20.78 g、麦芽糊精9.54 g,然后取适量的柠檬酸、白砂糖调味。在此条件制得的复合枣粉感官评定分值最高。     

山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明:在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为:魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。     

山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。     

膨化红高粱速溶饮料工艺研究

以红高粱为原料,研究不同挤压膨化条件(物料含水量、挤压温度和螺杆转速)对红高粱速溶饮料品质的影响。以结块率和溶解度指数为指标,对物料含水量、挤压温度和螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验分析。以优化条件下得到的高粱粉为基础,添加红豆粉、白砂糖和麦芽糊精,以感官评分为指标,对红豆粉、白砂糖和麦芽糊精进行单因素及配方优化。结果表明:最佳挤压膨化条件为物料含水量15%,挤压温度160℃,螺杆转速160 r/min。最佳配方为红豆粉添加量10%,白砂糖粉添加量35%,麦芽糊精添加量20%。     

喷雾干燥及热风干燥对南瓜粉营养特性和感官品质的影响

以新鲜南瓜为原料,分别研究了喷雾干燥及热风干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了喷雾干燥的干燥温度、压缩空气流量与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)及热风干燥的干燥温度,物料厚度与改良剂添加量(南瓜固形物与麦芽糊精比例)三个因素的影响,以南瓜粉成品的Vc和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评...     

响应面优化葛根山药挂面制作工艺

在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。     

响应面法优化芹菜黄瓜复合粉工艺的研究

以芹菜和黄瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和麦芽糊精等辅料探究芹菜黄瓜复合粉的加工工艺。采用单因素试验探究芹菜与黄瓜的配比、护色液浓度、白砂糖、柠檬酸及麦芽糊精的添加量对复合粉感官评价的影响,进一步通过响应面分析方法优化工艺参数,最终确定芹菜黄瓜复合粉的最佳加工工艺为:芹菜切段后用0.8%CaCl2溶液护色,芹菜和黄瓜(芹菜汁∶黄瓜汁,m/m)配比为2∶1,添加0.8%白砂糖、0.03%柠檬酸,同时加入0.1%CMC-Na与0.52%麦芽糊精作为复合稳定剂,经喷雾干燥后制得的芹菜黄瓜复合粉品质最好,口感最佳。