红曲霉发酵液酯化酿酒尾水制备酯化液的研究

利用红曲霉发酵生成的酯化酶液,催化酿酒尾水中的有机酸和醇,来制备含酯量较高的酯化液。本研究采用液态发酵法制备酯化酶液,添加到酿酒尾水、乙醇、己酸的混合液中,在一定条件下进行酯化反应,以混合液总酯含量和各有效成分含量为指标,设计单因素实验考察影响酯化反应因素的范围,采用正交设计实验优化各酯化反应的条件。正交实验所得的最优条件为乙醇添加量为10%、酯化酶液添加量为9%、己酸添加量为1.5%、酯化反应温度为35℃,在此条件下混合液中总酯的含量达137.01 mg/100 mL,其中己酸乙酯含量高达222.71 mg/L,乳酸乙酯的含量由92.93 mg/L下降到74.61 mg/L,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1。所得酯化液适合用于白酒的勾调,不仅大幅提高了酒体中总酯含量,还减少了乳酸乙酯对主体香型的抑制和青涩杂味,使酒体香气更为突出协调。     

浓香型白酒窖内强化酯化方法研究

以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响。结果表明,B组风味物质含量高于A组,B组降酸幅度大于A组,说明酯化效率高于A组;黄水酒尾混合液的温度对酯化试验影响不显著;两组在加入混合液后,其总酯含量均高于未处理糟醅的2倍以上,说明黄水酒尾混合液的加入能促进糟醅中酯类物质的生成,且在乙醇含量相同时,总酸含量越高,促进酯化效果越显著。     

红曲酯化酶新技术及在中国白酒上的应用

分离出的烟色红曲霉(Monascus Fulginosus)M-101菌株能产生脂肪酶和酯酶，其耐热性在45℃24h酶活保存100％。用其生产己酸乙酯生物合成酯香液，酯化10d己酸乙酯含量达1080mg/100ml，30d达2370mg/100ml，80d可达7230mg/100ml。该生物酯化液可用于传统工艺白酒增香、丢糟酒串香、固液结合配制酒加香等多种用途。红曲还可用于其他酿造食品及医药等领域。(晓)     

黄水酯化液酶法制备技术研究

以浓香型白酒生产过程中的副产物--黄水、酒尾为主要原料,采用酯化酶酶法制备酯化液,研究乙醇浓度、己酸添加量、酯化酶用量及温度对酯化液中总酯含量的影响,并通过正交试验优化酯化液酶法制备参数.试验结果表明,在乙醇含量10 mL/100 mL、己酸添加量1.5%、酯化酶用量7%、温度30℃的条件下酯化7 d,所得酯化液中香味物质含量高,比例适宜,风味协调.     

利用D-最优混料设计优化浓香型白酒生物发酵液的配方

以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料,通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液。利用D-最优混料设计试验,研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响,建立了配比与生物发酵液中己酸乙酯含量之间的回归模型,探讨了配方中各原料的互作效应,获得了浓香型白酒生物发酵液的最佳配方为：黄水澄清液26.20%、酒尾36.34%、尾水37.46%。在此最佳条件下,生物发酵液己酸乙酯含量达16.32 g/L,总酸含量为152.30 mg/100 mL,总酯（以己酸乙酯计）含量为17.66 g/L。所得生物发酵液风味成分种类丰富,黄色清亮,具有典型的发酵液复合香味。     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。     

酯化酶技术与白酒增香

利用酯化酶的催化作用,使己酸更多地合成己酯乙酯,以提高酒质。酯化酶增香技术可用于传统固态白酒,可使己酸乙酯含量成倍增加;用于新工艺白酒,使酒体具有自然发酵增香特色。（一平     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

黄浆水酯化串蒸提升白酒品质的研究

黄浆水是固态白酒发酵的副产品,内含丰富的营养物质。采用酯化酶催化法制备酯化液,研究黄浆水用量、酯化酶用量、酒精度、己酸含量对酯化液中总酯含量的影响,并通过正交试验优化酯化液酶法制备参数,试验结果表明:黄浆水用量40%、酒精度30%vol、己酸含量0.8%、酯化酶用量0.1%于15℃条件下酯化24h,酯化液中总酯含量最高,可达652mg/100m L。每甑底锅串蒸酯化液用量20L,优级品率、一级品率均提高35%。     

提高低度浓香型白酒贮存稳定性的研究

选取38%vol浓香型白酒作为研究对象,向其添加己酸、乙酸、己酸乙酸混合酸及酒尾,并研究随着贮存时间的延长不同添加量对酸酯含量的影响,以找出抑制低度白酒中酯水解的方法。结果表明,添加60 mg/100 mL己酸能有效抑制己酸乙酯的水解;添加60 mg/100 mL乙酸能有效抑制总酯含量的降低;添加90 mg/100 mL的己酸、乙酸混合酸能较好地同时抑制己酸乙酯、总酯的水解及总酸含量的升高;添加6%低度酒尾能有效抑制乳酸乙酯的水解。