全细胞酯化曲(酶)在生物酯化液中的应用

全细胞酯化曲(酶)是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉,能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯。在含1%有机酸(己酸)及酒精度为20%vol~35%vol的黄水酒尾酯化液中,加入0.3%全细胞酯化曲(酶),于25~45℃、自然pH值条件下,发酵酯化15 d,其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3 mg/100 mL;用25~50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅,可使基酒中己酸乙酯含量增加100 mg/100 mL以上,乳酸乙酯含量降低50 mg/100 mL以上。生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30 g/L以上的高酯调味酒,其酯香浓郁、纯正协调,醇甜净爽,可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产,减少白酒香料的用量,能明显消除新酒的辛辣、异味,去除酒精味和香料味,增加酒的固态感和自然感,改善酒的品质。     

黄浆水酯化液与HUT

在黄水酯化发酵中,采用添加0.1‰～0.5‰的生物激素液,使其成熟酯化液己酸乙酯生成量平均提高30.34mg/100ml;该酯化液串蒸后的普通浓香大曲酒己酯由163.0增加到203.6mg/100ml,其它风味成分也相应提高,酒质明显改善。(崇轩)     

华根霉生物酶法合成己酸乙酯条件的研究

华根霉发酵可产酯化酶,在一定条件下能够催化己酸与乙醇反应生成己酸乙酯,以合成的己酸乙酯含量为指标对己酸乙酯的酯化合成条件进行单因素实验与正交实验,确定了各因素的最佳水平。通过优化确立了酯化液的反应体系:以老窖泥富集液与无水乙醇按照10:90的比例配成100 mL反应体系,添加3%的己酸,再以100 g/L华根霉麸曲作为粗酶制剂添加入体系中,置于100 mL的具塞三角瓶中,25℃下,反应25 d,合成的己酸乙酯可达2302 mg/100 mL。     

红曲霉Monascus sanguineus X1处理黄水的培养基优化及酯化液制备

黄水是白酒酿造的主要副产物之一,富含多种有机质,可用于制备酯化液促进白酒增香,提高其利用率。研究了一株高产酯化酶的红曲霉菌株Monascus sanguineus X1,以酯化酶活力为指标,从碳源、碳氮比、接种量和pH值4个方面对X1菌株的培养基进行单因素实验及正交试验优化;采用酯化酶液处理黄水,制备酯化液,研究了黄水、乙醇、己酸等酯化前体物质添加量对酯化液制备的影响。结果表明,该红曲霉优化发酵培养基组分(以100 mL计):大米粉7.0 g,大豆蛋白胨2.0 g,NaNO30.2 g,KH2PO40.15 g,MgSO4·7H2O 0.1 g,培养基初始pH值5.0,接种量10%(体积分数)。在此条件下,添加体积分数为10%的黄水和体积分数为4%的乙醇,酶活力可达745.80 U/mL。向酯化酶液中加入体积分数为0.8%的己酸和体积分数为20%的乙醇继续培养1 d后,酯化液中己酸乙酯的体积分数可达0.121%;而向酯化酶液中补加体积分数为10%的黄水后,己酸乙酯和乳酸乙酯的体积分数分别可达0.055%和0.032%。该结果旨在为将黄水资源用于白酒增香提供理论参考。     

香醅袋在浓香型大曲酒生产中的应用

以香醅为载体，加入超浓缩复合己酸菌液、红曲酯化酶等材料，在生物酶的作用下，充分发挥浓香型窖池特殊功能优势，提高优质品率7．2％－14％。通过试验，己酸乙酯含量明显提高，增幅在124．8－162．5mg/100ml，取得了良好的效果。     

SGAS2004.0001酯化菌的分离及其应用

采用透明圈等方法，结合酯化能力、耐酒能力、耐酸能力试验，最后筛选出SGAS2004．0001和SGAS2004．0002两株酯化菌，并将SGAS2004．0001用于酿酒生产和制曲生产。结果表明，所产基础酒的己酸乙酯含量平均提高了25-35mg／100mE；用SGAS2004．0001菌株制成的麸曲用于双轮底、多轮底酒生产，能使双轮底、多轮底调味酒的己酸乙酯含量提高40-65mg／100mE。而且产酒的口味更加醇厚、幽雅，窖香更浓，味更长。     

红曲霉发酵液酯化酿酒尾水制备酯化液的研究

利用红曲霉发酵生成的酯化酶液,催化酿酒尾水中的有机酸和醇,来制备含酯量较高的酯化液。本研究采用液态发酵法制备酯化酶液,添加到酿酒尾水、乙醇、己酸的混合液中,在一定条件下进行酯化反应,以混合液总酯含量和各有效成分含量为指标,设计单因素实验考察影响酯化反应因素的范围,采用正交设计实验优化各酯化反应的条件。正交实验所得的最优条件为乙醇添加量为10%、酯化酶液添加量为9%、己酸添加量为1.5%、酯化反应温度为35℃,在此条件下混合液中总酯的含量达137.01 mg/100 mL,其中己酸乙酯含量高达222.71 mg/L,乳酸乙酯的含量由92.93 mg/L下降到74.61 mg/L,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1。所得酯化液适合用于白酒的勾调,不仅大幅提高了酒体中总酯含量,还减少了乳酸乙酯对主体香型的抑制和青涩杂味,使酒体香气更为突出协调。     

合成己酸乙酯脂肪酶产生菌的产酶条件优化及其催化生产香酯液研究

从生产现场分离得到l株具有产己酸乙酯脂肪酶能力的红曲霉(Monascus purpureus)I518,对其产脂肪酶条件进行了初步优化.结果表明,该菌株较理想的产酶发酵条件为:麸皮∶豆粕=2∶3、接种量20％、培养基初始pH值为7、培养温度为32℃、培养时间为5d,该条件下所产的粗酶制剂所催化的香酯液中己酸乙酯的含量达0.38 mg/mL,比未优化条件有明显增加.     

酿酒副产物黄水的综合利用

介绍了黄水的物理性质、化学性质及组成,探讨了黄水以及利用黄水制备酯化液广泛用于勾调白酒,用于串蒸、灌窖、培养窖泥、能有效地提高浓香型白酒中的有机酸含量,四大酯（己酯乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)的含量,尤其是将黄水、大曲粉、窖泥、酒糟、泥尾等制备酯化液拌匀于糟醅窖回发酵,己酸乙酯的含量可净增80－180mg/100mL左右,醛类物质也有所增加,酒质质量档次得以提升。黄水还可以加工合成生产液体蛋白饲料。黄水的综合利用节约了能源、资源、变废为宝,可减少对环境的污染,保护了生态环境。     

酯化酶粗酶制剂生产及在浓香型酒的应用——缩短浓香型白酒发酵周期,提高质量的研究

全文分六部分：①采用平板分离，从全兴酒厂生产大曲中分离到曲霉菌9055的产酯酶活力高；②测定9055菌株的产酶条件；③用9055菌株扩大培养，以麸皮为载体，通风培养，对生产粗酯化酶制剂进行了简述；④对粗酯化酶制剂的用量与酯化时间、温度，及乙醇、己酸乙酯、己酸的含量关系进行了试验；⑤对粗酯化酶应用于全兴大曲酒的生产进行了缩短发酵周期的试验，试验表明；由60天缩短到40天的10批结果是己酸乙酯含量高于60天，双轮底试验则高达537.8mg/100ml；⑥作者在小结中提出了5点认识，主要有9055菌株属曲霉科；在麸皮中添加葡萄糖、醋酸钠对酶活力有影响；Fe~(2+)、Ca~(2+)、Mn~(2+)有益产酶；将9055菌株能代谢酯化合成酶用于浓香型酒生产，可提高质量，缩短发酵周期等。作者对研究和应用存在的问题基本没涉及。（丁匀成）     

黑穗醋栗花色苷研究进展

主要综述了黑穗醋栗花色苷的分布和种类、提取纯化及分析鉴定方法,并对花色苷单体研究进行展望。     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

Aflatoxins in animal feed in Iran

One hundred and forty-six samples of animal feed (barley, n = 60; wheat bran, n = 22; wheat dry pulp, n = 29; and canola meal, n = 35) were collected in 2011 from Mashhad (Khorasan, Iran). Aflatoxins (AFs) were determined in these samples after immunoaffinity column clean-up by high-performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. Aflatoxin B₁ (AFB₁) contamination was found in 28 samples: in five of the barley samples (8.3%) at a mean level of 0.48 µg·kg^?1, in two wheat bran samples (9.0%) at a mean level of 0.88 µg·kg^?1, in 10 wheat dry pulp samples (34.5%) at a mean level of 0.30 µg·kg^?1 and in 11 canola meal samples (31.4%) at a mean level of 0.92 µg·kg^?1. AFB₁ levels were below the maximum levels of Iran regulations (5 µg·kg^?1) and the EU maximum limit (5 µg·kg^?1).     

食品中亲电物质的最新研究进展

食品中的亲电物质是高效低毒的核转录因子NF-E2相关因子2(Nrf2)诱导剂,通过Keap1/Nrf2/ARE通路激活Ⅱ相酶和抗氧化酶的转录。Ⅱ相酶和抗氧化蛋白可发挥慢速、长效的抗氧化和解毒作用。目前已经发现食品中有9类亲电物质,它们具有相似的结构特征。研究和开发食品中的亲电物质,将成为功能性食品新的研究领域。     

转录组学在储粮害虫研究中的进展

转录组测序技术能将组织或细胞在不同生理条件下的差异基因量化,是探索基因功能和揭示特定生物学过程中分子机理的必要手段。储粮害虫是严重危害储藏粮食的一类害虫,从转录组水平揭示储粮害虫生长发育、关键基因功能、抗药性分子机制等成为研究热点,极大促进了对储粮害虫特别是无参考基因组信息的害虫的研究。因此,本文系统性从生长发育相关基因的挖掘、组织特异性基因、与微生物互作机制、对环境胁迫的响应机制、磷化氢抗性机理和植物精油杀虫机理研究六个方面综述了转录组学在储粮害虫研究中的应用,旨在为储粮害虫的深入研究提供参考,对进一步进行储粮害虫防治技术开发提供理论依据。     

Aflatoxins in black tea in Iran

Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples.     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。     

Heavy metals in vegetables sold in the local market in Jordan

Heavy metals (As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn) in various vegetables (cabbage, green onion, lettuce, parsley, rocket, spinach, carrot, onion, potato and cauliflower) from the market in Jordan were measured using inductively coupled plasma-mass spectrometry. As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn ranged from 0.009–0.275 mg kg^?1 wet weight, 0.004–0.060 mg kg^?1, 0.003–0.401 mg kg^?1, 0.105–3.51 mg kg^?1, 0.15–1.15 mg kg^?1, 0.93–14.39 mg kg^?1, 0.044–0.702 mg kg^?1, 0.072–0.289 mg kg^?1 and 2.23–6.65 mg kg^?1, respectively. Parsley, followed by spinach, contained the highest concentration of heavy metals. Onion contained high levels of toxic heavy metals. The content of Cu in parsley and spinach and Pb in onion exceeded the Codex limits. However, the daily intake of heavy metals from the tested vegetables was lower than the maximum limits for allowable intake.     

Aflatoxins in spices marketed in Portugal

Seventy-nine prepackaged samples of 12 different types of spice powders (five cardamom, five cayenne pepper, eight chilli, five cloves, seven cumin, five curry powder, five ginger, five mustard, 10 nutmeg, 12 paprika, five saffron and seven white pepper) were selected from supermarkets and ethnic shops in Lisbon (Portugal) for estimation of aflatoxins by immmunoaffinity column clean-up followed by HPLC. Aflatoxin B (AFB) was detected in 34 samples of prepackaged spices (43.0%). All of the cayenne pepper samples were contaminated with levels ranging from 2 to 32 µ g AFB / kg. Three nutmeg samples contained levels ranging from 1 to 5 µ g/kg, three samples had levels ranging from 6 to 20 µ g/kg, and there were two with 54 µ g/kg and 58 µ g/ kg. Paprika contained levels of aflatoxin B₁ ranging from 1 to 20 µ g/kg. Chilli, cumin, curry powder, saffron and white pepper samples had levels ranging from 1 to 5 µ g/kg. Aflatoxins were not detected in cardamom, cloves, ginger and mustard. None of the samples analysed contained aflatoxins B₂, G₁ and G₂.