唐苑酒家,鱼翅专家!

鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一,又与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍馐美味的高档海味。唐苑酒家是一间始创于1998年的高档粤菜酒家,经营鲍参翅肚燕所有高档海味。尤其以出品鱼翅闻名,且鱼翅品种繁多、价格平宜近人而享誉饮食界,享     

“四大海王”的涨发及烹调（上）

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有     

鱼翅啊鱼翅

属于“八珍”之一,与鲍鱼、海参、鱼肚并列为高档海味的鱼翅,过去绝对地与布衣平民无缘,但它又那样地妩媚可人。于是有人沾过它的光,竟会像镀过一层金似地神气起来,鱼翅?!我吃过!鲜是鲜得来……有的即使没有吃过,居然也会像真的一样,“攀龙附风”起来:“鱼翅,嗯,是不错,可惜没有粉丝那样白。” 于是,我想起一个故事: 盛宴终席前,小姐端上一盘叫鱼翅糕的甜点,盘中那金灿灿,黄澄     

我说鲍鱼及其烹调

在滋鲜味美的海味中,味道最鲜美、价格最昂贵,称得上是海味极品的是被誉为“海鲜贵族”的鲍鱼.鲍鱼按处理的方法不同,又可分为干鲍、鲜鲍(急冻鲍)和罐头鲍等.     

流行捞饭种种

编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，现有一个问题向你们请教。目前餐饮市场上比较流行“鱼翅捞饭”、“鲍鱼捞饭”等，但我不清楚它们的做法。望你们能在“烹饪课堂”里作一些介绍。四川德阳市通泰酒店艾永盛说到捞饭，最常见的当数“鱼翅捞饭”。据有关资料表明，“鱼翅捞饭”是上个世纪八十年代初期香港人的杰作，而它真正在内地流行并受宠却还是近几年的事。关于“鱼翅捞饭”的来历，据一些香港厨师说：“红烧鱼翅”本是一款制作精细、质高价贵的菜肴，但当人们吃完鱼翅后，往往是将盘中的滋汁弃之不用。而这些滋汁都是用多种高档原…     

乡情悠悠臭冬瓜

上世纪80年代中期，船王包玉刚先生有一次回宁波探亲，当地政府在宁波最著名的菜馆“状元楼”为包先生接风洗尘。菜馆经理接到任务后，立即作了精心准备，他们备了鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等各种高档海鲜以及名贵的时令鲜蔬，想请包先生——品尝。没想到进餐时，这位大老板对所有的高档菜肴部小感兴趣，最后还是自己点了一道大家都没想到，但在宁波却极为普通的菜——臭冬瓜。     

威哥鲍鱼大师梁诚威说重要的是大家都好

2001年12月7日至10日，在由中国饭店协会和天津市商委共同举办的全国津菜发展战略高级研讨会暨第二期鲍翅燕肚参高级演示会上，师承“阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师的梁诚威先生，为各地代表们耐心、细致、生动地讲解了鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵原料的挑选、价格、浸发、烹制、营养功效、真假鉴别等知识和方法，现场回答了代表们的疑问，并亲自演示“威哥鲍鱼”制作。为了能品尝到正宗“威哥鲍鱼”，代表们纷纷翻过桌子挤到威哥面前，只见一阵刀叉闪动，盛鲍鱼的盘子就见了底。然后就开始“抢威哥”，争相与威哥拍照。说到威哥，很多人都知道他…     

烹饪课堂问答(52)

编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文…     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

中式高档菜肴高汤标准化生产工程技术

技术简介 中式高档菜肴，如有鸡法海参、鲍鱼、鱼翅及佛跳墙等是中式菜肴中最有代表性的高档菜肴。     

饕餮至尊 美食盛典

鱼翅和鲍鱼的均属海军序列，然以干货制成，已不能称之为海鲜，宜以海味名之。此二味是潮菜的看家大作。袁枚在鱼翅二法中道：“用好火腿、好鸡汤，好鲜笋、冰糖钱许煨烂”。可见翅、鲍本无味，其美味全赖火腿和鸡熬出来的上汤。柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，诚人生一大乐事也。那种感觉平和中正，俨然有王者之气。这次为你推荐的八大餐厅均以燕鲍翅为镇店之宝，或许你可以在其中领略到美食的真谛。     

粉丝菜扮酷

眼下烹饪界有一个奇怪现象，好像只有高档原料才能做出精美的大菜。笔者并非无中生有，有例为证——从近些年各地举办的烹饪大赛上不难看出，多数得奖菜品当中都有龙虾、鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝之类．获奖菜品常常是一个比一个“高贵”。     

膳食珍品话燕窝

最近有很多人经常向我问起有关“燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼”等珍品高档烹饪原料的食用方法。随着人们生活水平的不断提高,以前只在宾馆、高级酒店中才能食用到的高档珍品肴馔,现在已经开始走进百姓生活中。人们更不像以前那样谈及食用高档山珍海味如同天方夜谭一般。那么,     

东北传统名菜——热菜八款（上）

翅帽全家福 东北传统吉祥名菜。选用鱼翅、海参、虾片、鱼片、鱿鱼、海螺、鱼肚、鲍鱼、鲜贝为原料,经加工后,用烧、扒方法制成。因所用原料均系海味,又谓翅帽海味全家福。 主料:鱼翅(发好)300克,刺参(发好)75克,对虾肉75克,净鱼肉75克,鱿鱼肉75克,海螺肉75克,鱼肚(发好)75克,鲍鱼(发好)75克,鲜贝75克。     

叫板“难”吃海鲜

顶盖的蟹、丰腴的贝、弹口的鲍鱼和各种鱼虾…这些都是“海鲜季”给予我们的恩赐。只是想要轻松地从那紧紧包裹的坚硬外壳中吃到那一点点鲜美海味，     

餐桌上的新宠——驼鸟

在餐饮界，提到高档美食，总会想到燕窝、鲍鱼、鱼翅。其实，从美味和营养的角度讲，驼鸟肉制品与之相比并不逊色。我国名营养学专家于若木曾赞誉“驼鸟肉乃肉中精品”。可以预料，驼鸟也将成为我国食桌上的新宠。     

用于烹制蔬菜的上汤

粤菜厨师手里的上汤，一般只用于鱼翅、鲍鱼等高档原料的制作，而笔者这里介绍的两种汤，是专门用于烹制蔬菜的汤，因为制作的时候相对比较精细，而且所用原料也比较贵，所以被冠以了“上汤”之名。     

浅谈鲍鱼的鉴别及烹制

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物。鲍鱼在中国烹饪原料“鲍参翅肚”中被列为海味之首。     

古今鲍鱼食趣

鲍、参、翅、肚四大海味,鲍鱼高居首位,其名贵可见一斑。海参、鱼翅、鱼肚,本身淡而无味,惟有鲍鱼独占鲜美。其实鲍鱼非鱼,而是腹足类动物,即贝类动物,称“大鲍”。它的外形如同人的耳朵,外壳是一个墨绿色低扁而宽的贝壳,螺旋部只留痕迹,占全壳的极小部分,壳表面粗糙而坚硬,壳的边缘有一列呼吸小孔,平时在海中靠吸盘吸附礁石上。鲍鱼幼年以海中硅藻、绿藻等浮游生物为食,长大后以海带、洋西菜、裙带菜等为主。     

海鲜,从贵族到平民

上世纪90年代初．粤菜以生猛海鲜为先锋，火遍全国，就连地处盆地的四川，也是虾蟹横行。“生猛海鲜，粤厨主理”之类的字样随处可见。耀武扬威的龙虾，色彩艳丽的石斑鱼——酒楼临街而建的海鲜池差不多成了一道风景线。那时的海鲜．简直就是高档的代名词，是位高不可攀的贵族。那时的酒楼，能供应石斑贝蟹，方称得上高档，厨师会做鱼翅鲍鱼，方配拿到高薪，桌上摆着龙虾鲍鱼，主人请客时才有面子。