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采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100.5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0.5mg/100mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9%~12%降至7%~8%,煮沸时间缩短10~20min,提高生产效率,节约能源20%;改善啤酒非生物稳定性。(孙悟) 相似文献
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再谈提高啤酒感官质量 总被引:1,自引:1,他引:0
再谈提高啤酒感官质量杨艳芳(江苏常州酿酒总厂)一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料-麦芽、大米、酒花和水,在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在8EBC以下。但值得注意的是,为了降低麦芽的色度... 相似文献
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啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度,而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定,也就是说要想得到色泽浅的啤酒,关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题,其整个啤酒生产过程中,色度的变化规律是:投料和第一次煮醪:色素物质浸出,色度形成第二次煮醪(包括糖化过程的浸出):色度上升麦汁过滤:色度基本不变麦汁煮沸前,由于洗糟水的进入:色度降低麦汁煮沸,新的色素物质形成:色度加深麦汁沉清,特别是在高温条件下,继续形成色素物质:色度稍有提高麦汁发酵与贮酒,色素物质的析出、吸附去除:色… 相似文献
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影响酒花α-酸异构化的因素 总被引:1,自引:0,他引:1
α-酸是啤酒酒花的主要成分,也是啤酒苦味的主要物质,啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有:煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟) 相似文献
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保健啤酒新产品的开发 总被引:5,自引:2,他引:5
用食用酒精制成绞股蓝皂苷液,添加量按总皂苷量计,为4~6mg/L。可采用3种方法添加:在麦汁煮沸时与酒花一起加入到麦汁中;加入到清酒中搅匀;加入主发酵结束后的嫩啤酒中,制成绞股蓝保健啤酒。将黄瓜、西红柿、小白菜分另4制成蔬菜汁,可单独添加,也可混合添加制成蔬菜啤酒。(丹妮) 相似文献
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啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标,但这两个指标很大程度上反映产品的质量,应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度,其涉及到原料及配比、酿赞赏用水、糖化方法、PH值,糖化过程的生化反应,过滤质量,麦汁煮沸,酒花及酒花制品,添加剂等;酿造过程中的氧化作用,应尽量减少与氧的接触;发酵工艺条件;过滤介绍的吸际能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汗苦味值,包括酒制品质量,酒花添加量、酒花浸提高时间,麦汁PH值,煮沸强度等。 相似文献
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银杏叶提取物在啤酒中应用的研究 总被引:2,自引:2,他引:0
研究了不同量银杏叶提取物对啤酒麦汁色度、苦味质等理化指标及酵母活性的影响,结果表明,0.02%-0.04%的银杏叶提取物与麦汁兼容性较好且对酵母活性影响不大,可直接向煮沸麦汁中添加银杏叶提取物酿造银杏保健啤酒。 相似文献
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对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%~92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。 相似文献
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引起啤酒非生物混浊的成分包括:蛋白质、多酚物质、无机盐、碳水化合物以及某些金属离子等。卡拉胶是啤酒酿造过程中比较理想的澄清剂。在麦汁煮沸结束前10min添加卡拉胶.能改善麦汁外观质量;加快麦汁过滤速度;吨酒耗硅藻土量可节省20%左右;水耗、电耗下降5%左右。酿制出的啤酒各项理化指标均符合国家或企业标准。 相似文献
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使用麦汁澄清剂卡拉胶改善啤酒非生物稳定性的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
论述了麦汁澄清剂卡拉胶,能够有效地同啤酒中引起非生物浑浊的蛋白质、类脂、葡聚糖等结合,形成沉淀析出,从而使麦汁澄清透明,有利于提高啤酒的非生物稳定性。对卡拉胶的特性,澄清麦汁的原理以及生产应用情况,使用效果进行了具体的阐述。 相似文献
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Yu‐Lai Jin Alex Speers Allan T. Paulson Robert J. Stewart 《Journal of the Institute of Brewing》2004,110(2):104-116
This paper reports on the influence of molecular weight and concentration of barley β‐glucans on the rheological properties of wort and beer. Environmental conditions such as pH, maltose level in wort, ethanol content of beer, shearing and shearing temperature were also examined for their effects on wort and beer viscosities. In the range of 50–1000 mg/L, β‐glucans increased solution viscosity linearly with both molecular weights (MW) of 31, 137, 250, 327, and 443 kDa and concentration. The influence of MW on the intrinsic viscosity of β‐glucans followed the Mark‐Houwink relationship. Shearing wort and beer at approximately 13,000 s?1for 35 s was found to increase the wort viscosity but reduce beer viscosity. Shearing wort at 20°C influenced β‐glucan viscosity more than shearing at 48°C and 76°C whereas the shearing temperature (0, 5 and 10°C) did not effect the viscosity of beer. At lower pHs, shearing was found to reduce the viscosity caused by β‐glucans in wort but had no effect in beer. Higher concentrations of maltose in wort and ethanol in beer also increased the viscosity of β‐glucan polymers. It was found that β‐glucans had higher intrinsic viscosities in beer than in wort (5°C), and lower critical overlap concentrations (C*) in beer than in wort. 相似文献
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The effect of the buffering capacity of wort on a beer fermentation and the contribution of pH, phosphate, amino acids and organic acids to the buffering capacity of wort were studied. The beer pH depended on the buffering capacity of the corresponding wort and an increase in the buffering capacity of the wort could prolong the time of diacetyl conversion. The higher the wort pH was, the larger the wort buffering capacity. Phosphate was not an effective buffer at the pH of wort. Glutamic acid, aspartic acid and histidine gave weak contributions to the buffering capacity of wort, and the total contribution of these three amino acids was <0.1. Organic acids contributed substantially to the buffering capacity of the wort and the total contribution of organic acids to the buffering capacity of the wort was estimated to be about 0.31. The buffering capacity of lactic acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid and pyruvic acid was 30, 50, 77, 15 and 9% of that of acetic acid, respectively, at the same mass concentration. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。 相似文献