不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律

为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。     

添加S酵母对牛肉酱基质的影响

研究了S酵母的添加对牛肉酱基质发酵过程中理化指标以及对成品酱有机酸含量和挥发性风味物质的影响,结果表明,S酵母的添加在理化指标方面使得成品牛肉酱的还原糖含量由3.05 g/100 m L降低到了1.05 g/100 m L,同时乙醇含量由0.29 g/100 m L上升至0.54 g/100 m L。有机酸方面,S酵母的添加使酱基质中多检测出了琥珀酸和酒石酸,并大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质的检测结果表明,S酵母的加入使得风味物质重点增加了醇类的数目及种类,并影响了酯类的组成。     

不同品种南瓜发酵特性与品质比较研究

目的 比较不同品种南瓜发酵后品质和挥发性成分的差异。方法 选取8个不同品种的南瓜，进行自然发酵，对发酵后南瓜的PH、总酸、维生素C、总酚、抗氧化活性、生物胺、有机酸和挥发性成分进行测定分析。结果 健美南瓜的PH最低为3.28，黄狼南瓜的总酸含量最高为37.06 g/kg，金韩蜜本的维生素C含量最高为21.68 mg/kg，总酚含量最高的品种是金韩蜜本为163.90 mg/kg，其次是黄狼南瓜为160.06 mg/kg；抗氧化活性最强的品种为金韩蜜本和黄狼南瓜；所有样品生物胺含量均低于1000 mg/kg；挥发性成分种类最高的品种为金韩蜜本共59种，含量为5.36 μg/g。结论 不同品种发酵南瓜在品质上具有明显差异，黄狼南瓜和金韩蜜本的各项检测指标排名靠前，该研究为发酵南瓜的品种选择提供了理论参考。 关键词：南瓜；品种；发酵；品质；挥发性成分     

类食品乳杆菌412发酵酸面团中风味物质分析

以老面肥(酸面团)中获得的类食品乳杆菌412为材料,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,通过在添加碳水化合物(麦芽糖、甘露糖或葡萄糖)和酶类(淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶)的面团中接种菌株412,30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化,结果表明,添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量(按乳酸计)最高(0.371g/L),且随添加量的增加面团中有机酸含量增加;添加脂肪酶后有机酸含量较对照组(0.304g/L)增加最多,达到0.421g/L.菌株412发酵的酸面团中含挥发性风味物质18种,主要包括酯类、烃类、羰基类、醇类、有机酸类以及一些芳香族和杂环类化合物.添加甘露糖后菌株412发酵面团中的挥发性风味物质种类增加最多,增至25种,且风味物质种类随甘露糖的添加量增加而略有减少,而随麦芽糖和葡萄糖添加量的增加而增加;添加蛋白酶后风味物质种类增加最多,增至23种.显然,类食品乳杆菌412联合不同糖类或酶类会有利改善发酵面团中的风味特征.     

不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率单一组产酸速率对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

金刺梨发酵前后风味物质变化研究

该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%,而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味,口感更佳,更具营养价值。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析

以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。     

功能菌对泡菜风味物质形成的影响

以分离于自然发酵泡菜中的植物乳杆菌和酵母菌作为功能菌强化发酵制作泡菜;并研究功能菌对泡菜风味物质形成的影响。采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气质联用技术对发酵泡菜中有机酸和挥发性香气成分进行分析检测,研究酵母菌不同接种量对泡菜风味物质的影响。结果表明:酵母菌接种量为0.5%时,泡菜中风味物质较多;自然发酵泡菜风味与人工接种功能菌发酵泡菜风味差异较大,不同发酵时间和接种量的泡菜风味物质的种类和含量也有所差异,发酵过程中共检出6种有机酸和41种挥发性成分,其中有机酸中草酸、乳酸含量较高,挥发性成分中酯类、醇类、酚类以及二甲基硫化物相对含量较高,是白萝卜泡菜的特征风味成分。     

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

红曲菌发酵对番石榴叶活性及风味成分的影响

采用红曲菌（Monascus anka） GIM 3.592进行番石榴叶固态发酵转化,增强番石榴叶活性成分,改善番石榴叶风味。探讨添加谷物种类、番石榴叶粉碎度及基质含水量等对红曲霉发酵转化功能成分的影响,并考察发酵对番石榴叶挥发性成分的影响。结果表明,发酵番石榴叶可以提高活性物质含量,其中总黄酮含量为23.1 mg/g,总酚含量为40.23 mg/g及槲皮素含量为1.30 mg/g,比原番石榴叶分别提高了60.8%、48.1%、202.3%。同时,发酵转化使番石榴叶中具有刺激气味的植物醇和β-石竹烯下降,并增加具有淡淡茶香味的6-芹子烯-4醇和杜松烯等风味物质含量,使发酵番石榴叶的风味得到较大改善。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

干酪乳杆菌11MZ-5-1发酵酸菜化学成分及细菌多样性分析

以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）11MZ-5-1为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况。结果表明L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高,亚硝酸盐含量较低,甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为（0.36±0.03）、（13.82±0.42）、（0.22±0.02）g/L和（445±13.23）mg/kg,挥发性风味物质的相对含量为（91.13±4.29）%,均高于自然发酵酸菜（P＜0.05）,安全性、营养价值更高,风味物质含量丰富、感官品质更优。此外,L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜（P＜0.05）,且在整个发酵过程中,L. casei始终保持优势地位。研究结果不仅展现了L. casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景,还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立。