咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

星巴克烘焙法

第一部分烘焙星巴克烘焙法TM主要采用适合我们独有的咖啡烘焙方式的咖啡,烘焙出咖啡最佳的风味。我们调整烘焙过程以改变、综合含数百种化学成分的咖啡豆,并产生星巴克标志性口味。经过多年     

牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响

作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味（鼻前香气）逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%（质量分数）。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。     

咖啡中的特征风味组分研究进展

咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。     

咖喱鱼头汤

星巴克烘焙法TM主要采用适合我们独有的咖啡烘焙方式的咖啡，烘焙出咖啡最佳的风味。我们调整烘焙过程以改变、综合含数百种化学成分的咖啡豆，并产生星巴克标志性口味。经过多年的探索，最佳的加热、时间、温度和湿度组合业已形成。虽然我们花了30多年时间来研制形成星巴克烘焙法，但咖啡是一种不断改变的农产品，我们仍将不断努力来完善我们的烘焙方法。[第一段]     

烘焙速度对咖啡理化性质及风味物质的影响

探究不同烘焙速度对罗布斯塔咖啡豆理化性质及风味物质的影响.结果 发现,随着烘焙程度加深,水分、氨基酸总量、L*值、a*值、b*值、绿原酸含量、葫芦巴碱含量逐渐降低,而烘焙速度对咖啡因含量基本没有影响.同一烘焙程度时,烘焙速度较快的吡嗪类、呋喃类、酸类、酮类物质总量较高.浅焙条件下,烘焙速度较慢的酚类物质总量为3.24 ...     

烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响

以亚洲咖啡豆为研究对象,分别选取浅、中、深3 种烘焙度的中国云南和印度尼西亚苏门答腊产的卡蒂姆种咖啡豆,比较分析冷萃与热萃方式对萃取浓度、萃取率、可滴定酸、总酚、总糖、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性与挥发性成分的差异,并进行主成分分析,从而探究烘焙度对冷萃咖啡理化指标与风味成分的影响规律。结果表明,随着烘焙度增加,冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率均显著上升,可滴定酸、总酚、葫芦巴碱、绿原酸、抗氧化活性均显著下降（P＜0.05）。冷萃咖啡较热萃咖啡拥有更高的萃取浓度、萃取率与总糖含量（P＜0.05）,而可滴定酸、总酚含量、抗氧化活性较热萃显著偏低（P＜0.05）。经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱检测分析发现,浅烘咖啡豆萃取液中的挥发性成分含量显著低于烘焙度高的咖啡萃取液,深烘咖啡豆萃取液中挥发性成分种类与总含量最多。进一步通过主成分分析能较好区分冷萃和热萃咖啡,两者挥发性成分贡献率具有较大差异。2-丁酮、2-丁烯醛等花香类物质对浅烘冷萃咖啡贡献率更高,而2-甲基吡嗪、糠醇等呈现烘焙坚果类香气物质对浅烘热萃咖啡贡献率更高;2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙坚果类香气物质对中烘冷萃和热萃咖啡具有较高的贡献率;2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物质对深烘冷萃咖啡有较高贡献率,二甲基二硫、对甲酚、1-甲基吡咯等物质对深烘热萃咖啡贡献率更高。相对于热萃咖啡,烘焙度对冷萃咖啡抗氧化能力与挥发性成分的影响更大。     

烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究

本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。     

咖啡世界

本章将探讨加工咖啡的各个环节,包括从原产国的咖啡豆到星巴克的烘焙工厂的各个方面。高品质咖啡的风味直接取决于咖啡的种植地、加工工艺以及咖啡种植者的品质控制情况。了解咖啡的基本知识可更好地帮助你与我们的顾客、伙伴讨论我们的核心产品及星巴克与其他产品区别之所在。     

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响

云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应,为了研究烘焙过程中咖啡香气的变化,对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深3种方式烘焙,对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气成分提取,并进行气相色谱-质谱联用分析,研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。