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为了贯彻执行《食品卫生法》,提高酱油的卫生质量,将成品酱油的菌落总数控制在国家卫生标准以内。我们对目前酱油生产过程的杂菌污染现状进行了调查,为作具体分析,提供了科学依据。一、问题的提出酱油的生产过程是以多种微生物为动力,使原料发生复杂的生物化学变化过程。利用微生物是酱油生产的主要特点。但是,目前的生产工艺完全是开放式的,这就使得生产环境中各种有益的和有害的微生物都参与了整个生产过程。那些对酱油生产无益的细菌(俗称杂菌)严重影响酱油成品的卫生质量和风味,尤其表现为当前大部分酱油的菌 相似文献
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酱油的生产过程是以多种微生物为动力,使原料发生复杂的生物化学变化的过程。利用微生物是酱油工业生产的主要特点。由于目前的生产工艺完全是敞开式的,这就使得生产环境中各种有益和有害的微生物都参与了整个生产过程,那些对酱油生产无益的细菌(即杂菌)严重影响酱油成品的卫生质量和风味,并使酱油菌落总数容易超过国家卫生标准。1990年,上海某厂的酱油细 相似文献
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酱油灭菌达标问题一直是酱油行业攻关的难点。因为从制做种曲到产品进入市场零售的全过程,随时都有被细菌污染、繁殖的可能,如果一个环节搞不好,都会影响到卫生指标的超标。近年来,为了避免酱油散装销售的污染问题,出现了软包装销售方式,并得到逐步扩大,因而酱油的灭菌达标自然而然的转入到生产过程之中。特别是一些中小企业,技术水平较低,工艺设备落后,酱油生产过程中的细菌污染相当严重,成品酱油既使经过某种灭菌方法,也难以保质达标。笔者针对目前酱油生产中的实际情况,采取了本标同治双管齐下的方法,经过多次实验,收到了较好的效果。 相似文献
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文中介绍了麦芽根经碱性蛋白酶水解后,加至低盐固态法酱油生产的浸出过程,生产鲜味酱油的生产技术,其为麦芽根的综合利用开辟了新途径. 相似文献
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酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。 相似文献
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针对《科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革》一文的观点,论述了传统酱油生产工艺是实践经验的结晶,符合自然和思维的客观规律,产品质量好,开创了科学利用微生物酿造酱油的历史。指出日本酱油居世界领先水平,一是继承和发展了我国传统工艺,二是我国酱油质量下降为之创造了客观条件。认为要生产优质酱油,必须恢复和发展传统的生产工艺。 相似文献
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在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。 相似文献