基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价

为了研究不同品种鲜食糯玉米的品质特性,对17个不同品种鲜食糯玉米籽粒中的8个内在品质指标（水分、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、总糖、膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪）含量和5项主要质构指标（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性）参数进行测定。通过相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法对鲜食糯玉米品质进行综合评价。结果显示,不同鲜食糯玉米品质存在一定差异性,质构指标与内在品质指标中的直链淀粉/支链淀粉含量均呈现较好的相关性;利用主成分分析筛选出4个核心评价指标,分别是支链淀粉含量、总糖含量、水分含量和粗脂肪含量。通过熵权法得到各核心指标的权重,其中支链淀粉含量的权重值最大。灰色关联度分析得出,综合品质较好的品种为万糯2000、苏科糯1702和苏科糯1505。此结果将为鲜食糯玉品质综合评价和品种筛选提供理论支持。     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响

为了研究影响糯玉米的感官品质的主要因素,对11种糯玉米的鲜食感官品质、组分特征及种皮厚度之间的相关性进行分析。感官评定结果表明:11种糯玉米在味道和口感方面差异不显著,但是在香气和色泽方面差异显著。色差分析结合感官数据结果显示,除了彩糯以外,白糯玉米品种中亮度和黄度值高的品种作为鲜食品种更受人们欢迎。还原糖与玉米棒的色泽呈现极显著正相关(P<0.01)。11种鲜糯玉米的组分差异比较大,水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总糖含量各个品种间都有较大差异,其余组分如游离氨基酸、脂肪、灰分等差异相对较小;各个品种的种皮厚度也有较大差异。但是组分变量与感官结果之间相关性不显著,种皮厚度与感官结果之间的相关性也不显著。     

淀粉组成对荞麦面条食用和烹调品质的影响

为比较不同品种荞麦挤压面条的煮制及食用品质差异,分析其与荞麦淀粉组成的关系,研究选取八种具有代表性的苦荞、甜荞麦品种,制成挤压面条,对其煮制损失、吸水率、质构特性及感官品质进行考察;同时测定荞麦粉的直链、支链淀粉含量,分析淀粉组成与荞麦挤压面条各品质间的相关性。结果表明：在粘性、拉伸力及感官评定三个食用品质评价指标中,甜荞面条优于苦荞面条;而在烹调品质方面,甜荞与苦荞间无显著差异。总的来看,面条品质甜荞以西农9976为最佳;苦荞以西农9920为最佳。相关性分析显示,直链淀粉含量与煮制损失间存在显著性正相关关系（r=0.878）;支链淀粉含量显著影响面条的吸水率（r=0.917）,粘性（r=0.740）和硬度评分（r=-0.689）。结果说明不同品种荞麦面条的食用品质差异显著,支链淀粉含量是影响荞麦挤压面条食用品质的重要因素。     

采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。     

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。     

薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响

为研究薯类淀粉种类对黄冈鱼面品质的影响,测定了红薯淀粉（SPS1、SPS2、SPS3）、马铃薯淀粉（PS）、木薯淀粉（CS）的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度,分析了这些性质与鱼面品质之间的关系。结果表明:不同薯类淀粉的理化性质、糊化特性、粒径、溶解度及膨胀度均存在显著差异（P<0.05）,红薯淀粉的糊化温度（78.37~79.97 ℃）最高,马铃薯淀粉的粒径、溶解度及膨胀度最大。不同薯类淀粉加工鱼面的质构特性、煮制品质、感官评价及色泽均存在显著差异（P<0.05）。红薯淀粉加工鱼面的硬度显著大于马铃薯淀粉、木薯淀粉（P<0.05）,红薯淀粉中SPS3加工鱼面的硬度最大。马铃薯淀粉加工鱼面的拉伸强度、吸水率及煮制损失率最大。SPS2加工鱼面的感官评价最高,CS加工鱼面的最低。不同薯类淀粉加工鱼面干燥前的色泽在亮度、红绿值和白度上差异显著（P<0.05）,但对鱼面干燥后的色泽影响并不明显。根据综合评分的大小对鱼面的品质进行排序为:SPS2>SPS1>SPS3>PS>CS。淀粉的糊化特性、直链淀粉含量、粒径与鱼面的品质具有显著的相关性（P<0.05）。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。