绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景

绿色制造技术(green manufacturing technology,GMT)是一种环保、健康的现代化加工方式,将其应用于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危害,同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品"四非"加工工艺及其产品特点,并对GMT在传统肉制品加工过程中的发展前景进行了展望。     

绿色制造技术：肉类工业面临的挑战与机遇

本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。     

我国肉品加工科技现状及趋势

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。     

2018年肉类加工技术及机械科技周 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心邀请函

正中国肉类食品综合研究中心已成功地举办过二十六届肉制品加工技术及设备科技周。本科技周与肉类加工业关系极为密切、专业性极强,是极具影响力的肉类加工技术及设备科技周,深受肉类加工企业、机械设备企业及相关企业的欢迎和好评。肉类研究中心与国家肉类加工工程中心定于2018年3月下旬举办第二十七届肉制品加工技术及机械设备科技周,现将有关事宜通知如下:     

2018年肉类加工技术及机械科技周中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心邀请函

正中国肉类食品综合研究中心已成功地举办过二十六届肉制品加工技术及设备科技周。本科技周与肉类加工业关系极为密切、专业性极强,是极具影响力的肉类加工技术及设备科技周,深受肉类加工企业、机械设备企业及相关企业的欢迎和好评。肉类研究中心与国家肉类加工工程中心定于2018年3月下旬举办第二十七届肉制品加工技术及机械设备科技周,现将有关事宜通知如下:一、科技周时间和地点     

2018年肉类加工技术及机械科技周 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心邀请函

正中国肉类食品综合研究中心已成功地举办过二十六届肉制品加工技术及设备科技周。本科技周与肉类加工业关系极为密切、专业性极强,是极具影响力的肉类加工技术及设备科技周,深受肉类加工企业、机械设备企业及相关企业的欢迎和好评。肉类研究中心与国家肉类加工工程中心定于2018年3月下旬举办第二十七届肉制品     

彭增起教授个人简介

正彭增起:南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制技术工程中心教授、博士生导师;教育部、农业部、科技部科技成果评审专家;国家现代农业产业技术体系岗位科学家;中国畜产加工研究会肉品分会副理事长。主要从事畜产品加工与质量控制教学和科研工作,专注肉制品绿色制造技术研究。     

中国传统风味肉制品的现代化势在必行(下)

自１９９１年开始,七年来有亚洲、非洲、南美洲、欧洲的３６个国家的２５８名肉类专家来中国肉类研究中心学习中国传统风味肉制品的加工技术。可见中国传统风味肉制品在悠悠的历史长河中早已被世界人民所接受。二、中国传统风味肉制品与欧式肉制品的较量１．欧式肉制品是...?MoreBack     

2017年肉类加工技术及机械科技周 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心邀请函

正(3月29-31日)各有关单位中国肉类食品综合研究中心已成功地举办过二十五届肉制品加工技术及设备科技周。本科技周与肉类加工业关系最为密切、专业性极强,是最具影响力的肉类加工技术及设备科技周,深受肉类加工企业、机械设备企业及相关企业的欢迎和好评。肉类研究中心与国家肉类加工工程中心定于2017年3月下旬举办第二十六届肉制品加工技术及机械设备科技周,现将有关事宜通知如下:     

绿色制造技术:肉类工业发展的新机遇——南京农业大学彭增起教授专访

绿色制造是一种绿色、环保和健康的现代化制造方式,能最大限度降低生产过程中有害物质的产生。近年来,与绿色制造相关的国家政策相继出台,使得绿色制造技术在各行业飞速发展。肉制品绿色制造技术在此环境下也逐渐发展,这给肉品工业可持续发展带来前所未有的机遇,但也面临着许多新的挑战。为对肉制品绿色制造技术更全面地了解,本刊记者专访了多年研究和应用肉制品绿色制造技术的南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家彭增起教授。     

促进肉制品安全增强国际竞争力

肉制品生产安全技术升级 2004年7月,国家"十五"攻关课题"冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"和"发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"项目在中国农业大学通过了专家鉴定.这两项技术的研制成功将改变我国肉制品品种数量少,保存时间短,质量稳定性差的现状,使肉制品的加工生产产业化、规模化."冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"技术的生产工艺流程和质量管理体系、冷却肉综合保鲜、护色和包装技术、冷却肉汁液流失控制技术均达到了国际先进水平."发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"实现了肉用优良微生物菌种的筛选、发酵剂的研制与产业化开发、发酵肉制品加工工艺与新产品开发等公关研究,为今后发酵肉制品在我国的发展打下了良好的应用基础.     

肉制品加工技术国际研讨会在北京召开

肉制品加工技术国际研讨会在北京召开由中国国际经济技术交流中心赞助，中国肉类食品研究中心、亚太地区肉类科技培训中心筹备主办的肉制品加工技术国际研讨会，于１９９６年１０月２９日至１１月４日在中国肉类研究中心召开。出席这次会议的有中国、伊朗、日本、马来西亚...     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

2016“中国化学纤维工业协会·恒逸基金”优秀学术论文启动

正"中国化学纤维工业协会·恒逸基金"优秀学术论文奖由中国科学技术协会指导,中国化学纤维工业协会和中国纺织工程学会联合主办。获奖论文的成果经过推选,获得了"纺织之光"等科技大奖,一大批化纤前沿新技术、创新成果得到业内高度关注并在行业推广。从而推动了化纤行业的科技进步,论文作者得到业内肯定。2016年征文工作启动,征文围绕高性能纤维、高功能纤维、生物基纤维、产业用纺织品、高附加值纤维前沿技术研究,智能制造、绿色制造、"一带一路"战略与化纤产业升级、管理创新等方面展开。     

《肉类研究:传统肉制品现代化加工技术》专辑序言

<正>我国传统肉制品历史悠久、种类繁多、风味独特,在中国的饮食文化中具有举足轻重的作用,但传统肉制品也存在着加工工艺相对落后、工艺参数模糊、产品和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。随着我国食品工业的迅猛发展,我国传统肉制品的现代化加工技术也突飞猛进。近十几年,我国肉制品传统配方和加工工艺不断改进和完善,加工设备日益先进,包装技术日新月异,新型包装材料应用广泛,加工、贮藏和保鲜技术也逐步达到世界先进     

“肉制品加工与贮藏”专题征稿

<正>随着生活质量的提高和人们饮食需求的多样化发展,作为主要蛋白质来源的肉制品的需求量将会越来越大,到2015年,我国肉类产量将达到8500万吨,同时国内外对肉制品加工技术研究的也在不断深入,区别于传统肉制品的新型肉制品的研发使得肉制品具有更好的风味、更高的营养价值。但是在肉制品的加工及贮藏过程中也存在着诸如有害物质的产生、致病菌的存在等食品安全问题。鉴于此,本刊特别策划了"肉制品加工与贮藏"专题,由东北农业大学的孔保华教授担任专题主编。孔保     

2009年肉类加工技术及机械科技周 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心邀请函

<正>各有关单位:中国肉类食品综合研究中心已成功地举办过十七届肉制品加工技术及设备科技周。本科技周与肉类加工业关系最为密切、专业性极强,是最具影响力的肉类加工设备科技周,深受肉类加工企业、机械设     

微生物在肉制品加工中的应用

<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果.     

凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。     

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正邮发代号:2-331半月刊中国期刊方阵期刊第三届国家期刊奖百种重点期刊科技部中国科技核心期刊中文核心期刊中国学术期刊综合评价数据库来源期刊中国科学引文数据库(CSCD)核心库源期刊科技部万方期刊数据库来源期刊RCCSE中国核心学术期刊(A~+)美国化学文摘(CA)收录英国食品科技及工艺文摘(FSTA)收录《食品与发酵工业》,创刊于1970年,由中国轻工业联合会主管,中国食品发酵工业研究院、全国食品与发酵工业信息中心主办。刊载内容:食品发酵与酿造技术、食品生物化学、食品分析检验、食品添加剂技术、食品营养学、食品包装与储藏、食品机械、食品加工的副产品加工与利用、食用油脂加工技术、饮料冷食制造技术乳加工技术、肉制品加工技术、蛋加工技术、食品焙烤加工技术等。