合理进行窖形设计提高酒质和酒率

合理进行窖形设计提高酒质和酒率彭盼四川射洪沱牌实业股份有限公司（６２９２０９）关键词大曲酒，发酵，窖形设计，窖表面积，优质品率我国白酒酿造历史悠久，其发酵设备也因地域和所产香型而千差万别，清香型白酒传统的发酵设备是陶瓷缸；酱香型酒的发酵设备是碎石窖、...     

夹泥发酵改进的研究

采用自制夹泥发酵器和每轮补充窖泥功能菌的夹泥发酵法进行浓香型白酒生产，结果表明，该方法能明显增大糟醅接触窖泥的面积；提高糟醅中己酸乙酯等香味物质的含量，己酸乙酯的含量比对照糟醅增加了近3倍；不影响曲酒的出酒率；可明显提高曲酒的质量；有效地解决了窖泥易进入糟醅，使酒中出现明显的窖泥味、操作困难、难以循环使用、效果不明显等问题。同时，对夹泥发酵中所用的窖泥类型、窖泥在循环使用过程中如何变化、夹泥发酵器的材料问题等进行了探讨。（孙悟）     

烹饪问答

编辑同志：我是一名出道不久的红案厨师，不过在余暇时间对白案也颇感兴趣。我这里有几点不太懂，望指教。①在发酵面团中，所用“窖头”是否越多越好？②在发酵时，用少量的“窖头”多发一些时间同用大量的“窖头”少发酵一些时间相比，从经济效益的角度来说，那一种方法更好？忠实的读者：夏雪菲答：“窖头”，是指发酵用的老面，也称“面肥”。老面是发酵过度的“面团”。面团如果友酵的时间恰到好处，面筋结合得好，发酵出的面团就体积大、弹性好。而面团如果发酵过度，面筋被切断，面筋的网络结构受到了破坏，发酵出的面团便缺乏弹性、…     

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节，直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖，发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触，所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中，探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。     

不同窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标、风味物质含量和细菌菌群结构差异分析

利用理化检测技术和高通量测序技术对河套酒业不同窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标、风味物质含量及微生物组成做了差异分析并进行相关性分析研究。结果表明，不同窖龄窖泥的理化指标存在显著差异，同一窖龄窖泥产酒发酵前后的理化指标未发生明显变化。乙缩醛、己酸、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等含量在3年窖龄窖泥中相对较高，正丙醇、正丁醇、仲丁醇和丁酸等含量在1年窖龄窖泥中相对较高。两组窖泥产酒发酵前后的风味物质含量也发生了显著变化。两组窖泥测序共获得1039个OTUs分类，每个组都鉴定得到26个细菌门和439个细菌属。得到了不同窖龄窖泥共同的优势菌门和菌属。1年窖龄窖泥发酵前特有的优势细菌属为芽孢杆菌属，发酵后特有的优势细菌属为棒状杆菌属、固氮螺菌属和uncultured＿bacterium＿f＿Lachnospiraceae属；3年窖龄窖泥发酵前特有的优势细菌属为棒状杆菌属、Garciella属、魏斯氏菌属和uncultured＿bacterium＿c＿Gitt-GS-136属，发酵后特有的优势细菌属为固氮螺菌属和uncultured＿bacterium＿f＿Atopobiaceae属。乳酸杆菌属在两...     

提高泰山特曲质量的技术措施

利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量；建立7m^3窖容的小发酵窖池，使发酵透彻，升温平稳，产酯稳定；低温入池缓慢发酵；原辅料清蒸排杂；量质摘酒，分级入库；使用热浆水；回酒发酵；重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施。有力地保证了浓香型大曲酒泰山特曲质量的稳定提高。(丹妮)     

利用干制活性窖泥功能菌生产优质窖泥

干制活性窖泥功能菌的活化，窖泥的制作，窖泥的发酵，窖泥的指标及应用结果。     

不同新窖泥生化指标在发酵驯化过程的变化趋势及比较分析

通过比较4种配方制作的新窖泥在发酵驯化过程中的生化指标，阐述了新窖泥生化指标在发酵驯化过程中的变化趋势。研究发现：4种窖泥的水分呈波动式变化，在34%上下波动；腐殖质、氨态氮的变化规律趋于一致，呈急剧下降后再缓慢累积的趋势；在pH变化上，A、B窖泥的pH在演替阶段（第7发酵期）显著低于C、D窖泥；从窖泥生化指标变化趋势而言，A、B窖泥配方优于C、D窖泥配方。     

窖泥微生物总DNA的提取纯化研究

窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体，白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总DNA，经纯化、PCR扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。     

应用微生物技术窖技术发酵的研究

在印证泸型酒主体香味物质－己酸乙酯生成途径基础上，应用微生物技术，成功地实现了香醅的窖外可控发酵。经生产性应用证明：窖外发酵香醅与窖内发酵酒醅通过蒸馏的有机融合，能在保证和提高优质品率基础上，大幅度地缩短发酵期。     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟，酒尾，窖泥等发酵制备的酯化液，用以拌糟醅回窖发酵，糟酒的质量明显提高。     

酒糟的利用：（二）白酒糟的厂内消化

酒糟的利用──（二）白酒糟的厂内消化周恒刚，张志民（北京右内大街轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）（河北衡水老白干酒厂，０５３０００）１．回窖发酵酒糟回窖发酵，进行残余淀粉再利用，丢糟中加入糖化酶及活性干酵母返回窖内短期发酵，借以增加白酒产量，...     

浅析发酵周期过长及调整措施

发酵周期过长可引起窖泥发干，糟酷的色泽暗、发黄、显糙、不柔熟、骨力差等现象，影响酒的产质。调整措施有：①退出底酷，用丢糟作配糟重新“立糟”；②适当增加用曲量；③适当增加稻壳用量、量水量和投新粮；④缩短发酵期；⑤用人工优质窖泥更换老化窖泥。     

运用多层窖泥发酵提高浓香型曲酒质量的技术总结

运用多层窖泥发酵提高浓香型白酒质量，在保证产量不降低的前提下，提优率平均原来的3．1％提高到40．8％，4年后平均达到55％以上，同时对“多层泥”的退化现象进行分析并提出了复壮措施，从而确保多层窖泥发酵工艺顺利进化。     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

己酸菌液在浓香型白酒生产中的应用

采用公司自制的己酸菌功能茵液，应用于窖池养护、回窖发酵、串蒸提香以及制备调味酒等方面，并对应用结果进行了分析总结。结果表明，利用己酸菌功能茵液进行窖池的养护及其微生物复壮，能改善窖池，提高酒质；应用于回窖发酵、串蒸提香、调味酒生产等能明显提高产酒质量，增加经济效益。     

采用混烧加生料发酵的探讨

目前，生料发酵制酒已在国内推广应用，我们为了在现有工艺条件和菌种使用的基础上，节约挖潜、高产低耗，通过了多次中小型发酵试验，进行了混烧加生料直接入窖短期发酵的大窖试产。这次试产，是在酒厂白酒第七班做了一个实验窖，连续进行了二十二排生产实验。初期，由於糖化用曲染杂，窖内材料发酵不好，生产很不稳定；后一阶段，随着半成品质量的扭转和生产工艺的改进，出酒率逐步提高。十月份，酒厂八个大生产班平均淀粉出酒率71.47％，而实验窖平均达到71.59％，与八个班中出酒率最高的生产班组相比仅差1.31％，与最低的班组比高1.59％。尽管与高产班有一定的差距，但节约了3,425kg辅助原料。     

人工老窖泥培养及其应用

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方，有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物，经过2次发酵，加速窖泥老熟过程，培养出优质人工老窖泥，合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中，可显著提高浓香型曲酒的质量。     

细砂封窖在赣东曲酒工艺上的应用

细砂封窖在赣东曲酒工艺上的应用邱元辉（江西赣东酒厂）历来固态发酵的白酒生产，发酵期是长短不一，麸曲酒生产有的发酵期为７２小时，有的大曲酒生产发酵期长达１２０天以上，目前大部分大曲酒生产是固态发酵，泥巴封窖，如果管理不当，有害菌很容易侵蚀，使之不能达到...     

有机酸对大曲发酵影响的试验（第2报）

作者在实验室进行了有机酸对大曲发酵影响的试验，得出：①有机酸抑制大曲发酵的酸度值分别为，乙酸＋乳酸＞１．７，己酸＋丁酸＞０．３，己酸＋丁酸十乙酸＋乳酸＞０．９￣［１］；②老窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞１．６５，新窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞２．０：③同一老窖黄水形成的有机酸环境，不活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．２５；活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．６５。