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电渗析技术在酱油脱盐中的应用 总被引:8,自引:0,他引:8
探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用 ,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件 ,将含盐 19.4 %的酱油脱盐至 9.1%的减盐酱油 ,作为酱油指标的氨基氮损失 8.3% ,酱油原有风味变化不大 ,证明了电渗析对酱油的脱盐是切实可行的分离方法。 相似文献
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基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响. 相似文献
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酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%~20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油. 相似文献
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“酶法”酱油生产的展望 总被引:1,自引:0,他引:1
针对"酶法"酱油的生产现状,分析了"酶法"酱油的优点和缺点,根据酱油的生产工艺现状,提出了传统酱油酿造工艺的改进方向,阐述了"酶法"酱油工艺流程的看法,提出了对"酶法"酱油技术发展的展望. 相似文献
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乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。 相似文献